ЧТО МОЖЕТ ОМРАЧИТЬ ВКУС ЛЮБИМОГО СЫРА? (ЧАСТЬ 2) Постокислени | APPETISSIMO YouTube
ЧТО МОЖЕТ ОМРАЧИТЬ ВКУС ЛЮБИМОГО СЫРА?
(ЧАСТЬ 2)
Постокисление — продолжающийся набор кислотности, который приводит к перекисанию, порокам вкуса и текстуры. Ярко проявляется в Камамбере с пороками «творожистой сердцевины», излишней текучести — здесь просто не сошлись в единой точке время дренажа и время набора кислотности. Эффект постокисления легко заметить в вытяжных сырах, особенно при работе с большим объёмом кальятты, когда последние моцареллки или косички теряют эластичность и блеск, приобретают рыхлую текстуру апельсиновой кожуры и кислинку. И это всего лишь кислотность перепрыгнула за рамки идеального окошка плавления. Для исключения постокисления нам даны два хороших инструмента: температура и соль. Рост молочнокислых бактерий, а значит, и выделение молочной кислоты приостанавливается при достаточном количестве соли и низких температурах. Вот почему так важно, чтобы время дренажа или прессования соответствовало времени набора кислотности до целевого значения в нашей техкарте. Погружение головки в холодный рассол поставит точку в этом процессе. Сухой посол на головках большого размера может стать только запятой.
Комнатная температура. Меня не покидает чувство, что «комнатная температура» в рецептах — это вражеская западня, теория заговора, чтобы сыр обязательно не получился. Увидели указание на комнатную температуру после посола или правило «ночного прессования», будьте уверены, какое бы название сыра ни было указано в рецепте, называться он будет всегда одинаково — «Кислый сыр».
Из рецепта Гауды на очень известном всем сыроделам сайте: «Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней». Что будет дальше с такой Гаудой — ни для кого не секрет. Откуда могли прийти такие рекомендации, я подробно рассказывала в видео «Сыр и комнатная температура»
Стоит выучить одно хорошее правило: максимальная температура в техпроцессе должна быть при втором нагреве зерна (если это предусмотрено). После прохождения этого пика идём на снижение и посадку. При прессовании стараемся сохранять зерно тёплым, чтобы не потерять его клейкость, заранее обработав форму и салфетку горячей водой. А дальше — рассол, после — деликатная, но не экстремальная обсушка и созревание. Никакой обсушки на кухне, под вентилятором или на сквозняке. Никаких «выгуливаний» сыров, чтобы дать им «подышать». Когда мы достаём сыр даже на короткое время, его температура повышается на 10-15 градусов, и эта разница по возвращении сыра «домой» создаст конденсат, лишнюю влагу. Особенно любят «выгуливать сыры» с плесенью, которым такой конденсат приносит очень много вреда.
Что касается тёплой фазы для выращивания «глазастых» сыров при комнатной температуре, то эта история всегда с подготовкой. Ждём ферментации лактозы, распределения соли — тогда не будет поводов для постокисления. В это же время в первой холодной фазе подготавливается текстура для правильного раскрытия и роста глазков.
Невежливое обращение с солью. Опасен как пересол, так и недосол. Проблема кроется в неправильном составе рассола и температурах либо в слабом опыте использования сухого посола. Среди подводных камней — когда норма соли по технологии становится для данной головки слишком высокой — излишняя влажность сыра (повышается скорость диффузии соли), незакрытая головка (увеличивается площадь контакта и ускоряется поглощение соли).
При недосоле легко найдутся следы горчинки, патогенная микрофлора будет чувствовать себя более комфортно. В Камамбере и Бри можно ожидать слишком бурного развития Geotrichum Candidum (порок «жабьей кожи») и отсутствия белой плесени Penicillium Candidum.
При пересоле подавляется развитие внесенной микрофлоры и продуктов ее жизнедеятельности — ферментов, созревание замедляется, вкус часто становится пустым или едва выраженным, текстура – грубой и плотной.
(ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ)
