ЧТО МОЖЕТ ОМРАЧИТЬ ВКУС ЛЮБИМОГО СЫРА? (ЧАСТЬ 1) Покупка культ | APPETISSIMO YouTube

ЧТО МОЖЕТ ОМРАЧИТЬ ВКУС ЛЮБИМОГО СЫРА?
(ЧАСТЬ 1)
Покупка культур для сыра — хорошее инвестирование средств. Срок годности при правильном хранении почти всегда превзойдет указанный на упаковке. Эта часть слишком объёмного имущества сыродела занимает меньше всего места. Можно умело, но оправданно играть с составами и при хорошем опыте добиваться интересных сочетаний культур, не выходя за рамки технологии и создавая уникальный вкусоароматический профиль сыров.

Но не стоит забывать, что развитие вкуса в сыре — это история не только о внесенной нами культуре. Слишком много условий, которые обязательно будут конкурировать с тем, что производитель насыпал в упаковку, — и каждое готово омрачить наши ожидания. Сегодня именно о них — факторах риска.

Молоко. Хранение при низких температурах больше суток создаёт отличные условия для активности психротрофных бактерий. Их ферменты не ингибируются во время пастеризации, что повышает шансы на развитие посторонних привкусов, в том числе горечи.

Разрыв между пастеризацией и переработкой молока никак не может обеспечить нам его микробиологическую чистоту. Патогенная микрофлора будет конкурировать с внесенными молочнокислыми бактериями, шанс на победу которых резко снизится. Отсюда — невыраженность вкуса, посторонние привкусы, следы или навязчивость горчинки.

Неправильный выбор культур. Небольшой промах, невнимательность могут просто убить сыр. Добавим культуру для Пармезана и Грюйера в молоко на Эмменталь (состав похож на рекомендуемый, но скорость кислотообразования разная) — получим плотную, крошливую текстуру и лишимся надежды на формирование глазков. Случайно внесём в молоко для Камамбера защитку — и получим просто кусочек Брынзы без плесени, который к тому же еще и перекиснет, пока мы будем упорно ждать ростков плесени.

И крайне важна дозировка. Именно она определяет наш лимит времени — от внесения культуры до посола. Не всегда норма внесения должна соответствовать рекомендуемой производителем, особенно при комбинировании культур. В приоритете особенности нашего молока (кислотность и буферная ёмкость), технология сыра и её тайминг.

Задержки в техпроцессе. Время в сыроделии стоит слишком дорого. Платой за паузы и задержки может стать перекисший сыр, который нужно ещё переработать в плавленый либо расстаться навсегда… без сожалений, но с приобретенным опытом. Всё дело в том, что у каждой культуры свой лимит времени до набора целевой кислотности сыра — в диапазоне 3-8 часов. Не уложиться в рамки техпроцесса и соскользнуть в пропасть кислого вкуса очень легко, особенно когда молоко уже встречает нас с неидеальной кислотностью. Да и опасности кроются повсюду. Не сняли часть жира с молока — и на низких температурах нагрева просто устанем обсушивать зерно, которому грозит слишком долгий путь до готовности, а значит, порок текстуры и вкуса в будущем сыре.

Внесли слишком мало фермента или просто забыли подогреть молоко до оптимальной температуры его работы — и точка флокуляции сместилась слишком далеко, чтобы компактно вместить весь процесс в отведённый культурой лимит времени. Особенно обидно, когда используем пропионовые бактерии (в правильной дозировке они всегда обходятся недёшево), упускаем время и выходим на слишком высокую кислотность (низкий PH), не позволяющую Эмменталю и Маасдаму стать по-настоящему «глазастыми».
(ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ)