ОВЕЧЬЕ МОЛОКО В СЫРОДЕЛИИ: УНИКАЛЬНОСТЬ И СЕКРЕТЫ РАБОТЫ Овеч | APPETISSIMO YouTube

ОВЕЧЬЕ МОЛОКО В СЫРОДЕЛИИ: УНИКАЛЬНОСТЬ И СЕКРЕТЫ РАБОТЫ

Овечье молоко называют жидким мороженым из-за характерной сладости и выраженной сливочности. Оно особенно ценится в сыроделии благодаря уникальному вкусоароматическому профилю сыров и высокому выходу, который компенсирует маленькие удои и часто ручную дойку. Стоимость его сильно превышает цену коровьего молока — до 5 раз.
Поговорим о важных нюансах работы с овечьим молоком, которые позволят улучшить качество сыров.

Жирность молока и нормализация
Жир овечьего молока (7-10% — почти сливки) особо ценится в сыроделии. Нормализацию в крафтовом сыроделии Италии, Португалии, Греции, Испании в большинстве случаев не проводят. И на это есть свои причины.
Во-первых, характерная вкусоароматика сыров из овечьего молока во многом зависит от состава жирных кислот. Это насыщенный пикантный вкус с оттенком копчености, маслянистости, на долгом сроке созревания – с гармонично звучащей остринкой. В молодых сырах из овечьего молока доминируют сладковато-сливочные нотки.
Во-вторых, жировые глобулы меньше, что приводит к бОльшим потерям жира при обработке сырного зерна.

Молокосвёртывающий фермент и липаза
Для овечьего молока в приоритете сычужный фермент или сычужная паста (в состав которой уже входит липаза). Для отдельных овечьих сыров, требующих размягчения текстуры в процессе созревания за счёт фермента, а не поверхностной микрофлоры (Torta del Casar), необходимо использование растительных коагулянтов с их ускоренным протеолизом.

Из-за высокого количества белка и кальция сгусток образуется быстрее. Его плотность в несколько раз выше стандартной плотности калье из коровьего молока. Поэтому внесение хлористого кальция после пастеризации для улучшения коагуляции исключается. При использовании фермента для коровьего молока для достижения той же ТФ нужно сокращать рекомендуемую дозировку в соответствии с сычужной пробой молока. Можно приобрести специальный фермент для овечьего молока. В полутвердые и твердые сыры из овечьего молока часто добавляют липазу, особенно при его использовании в смеси с козьим или коровьем в целях экономии.

Работа с зерном
Синерезис — выделение сыворотки из зерна — идёт быстрее. Это сокращает время обсушки зерна до его полной готовности и позволяет работать на более низких температурах второго нагрева. Если вы используете техкарту, актуальную для коровьего молока, понижайте температуру второго нагрева на 2°С (на средних температурах второго нагрева – выше 42°С) и на 3-4°С (при температурах выше 50°С). Например, при выработке греческого сыра Гравьера из овечьего молока температуру доводят только до 52°С, для того же сыра из коровьего — до 56°С. При этом важно учитывать и другие параметры, влияющие на скорость синерезиса: pH, температуру, соотношение белка и жира, плотность калье перед нарезкой, размер зерна и т.д.

Буферная ёмкость
Состав овечьего молока определяет его повышенную буферную способность (окислительно-восстановительный потенциал)— защитную систему, которая замедляет рост кислотности. При использовании тех же культур график кислотообразования овечьего и коровьего молока будет немного отличаться. Как это может сказаться на техпроцессе? Время после прессования и до посола может быть расширено для дополнительного набора кислотности до целевого значения pH. В случае высокого буфера молока сложнее дойти до полностью подплавленной консистенции сыров с плесенью, гораздо больше шансов получить стабилизированную версию.

Выход сыра
В сравнении с коровьем молоком выход сыра примерно в 2 раза выше за счёт уникального состава молока с повышенным содержанием сухих веществ.

Посол
Время посола, необходимое для достижения той же концентрации соли, будет чуть выше, чем для сыров из козьего или коровьего молока. Диффузия соли идёт медленнее. Распределение соли по всему телу сыра также занимает больше времени. При использовании технологических параметров для коровьего/козьего молока, стоит увеличить время посола в рассоле на 10-15%.

(ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ)