(ПРОДОЛЖЕНИЕ) Замораживание молока Овечье молоко, как и козье | APPETISSIMO YouTube

(ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Замораживание молока
Овечье молоко, как и козье, допустимо замораживать без потери сыропригодных свойств.

Сыры из овечьего молока
Среди самых известных сыров из овечьего молока – французский Рокфор, греческая Фета и Гравьера, испанский Манчего, французский аналог Рикотты – сывороточный сыр Броччи, большое семейство итальянских Пекорино – от молодых или более выдержанных Пекорино Сардо, Пекорино Тоскано до твёрдого Пекорино Романо, по текстуре и выдержке близкого к Пармезану.

Как смешивать с другими видами молока?
Часто овечье молоко используют в смеси с коровьем или козьим. И здесь в приоритете не только экономическая выгода, но и улучшение реологических свойств сыра. Например, Халлуми традиционно производят из смеси овечьего и козьего молока. И это не случайно. При использовании только овечьего при жарке сыр теряет достаточно много влаги и жира, приобретая слишком плотную структуру.

В смеси с коровьем молоком за счёт плотности калье овечьего молока степень использования белков и жиров коровьего молока гораздо выше, что экономически выгоднее.

Текстура Брынзы и Феты из овечьего молока меняется на более плотную и пористую при добавлении козьего молока. И наоборот, часто овечье молоко добавляют в полутвёрдые сыры на основе козьего молока для улучшения их текстуры.

Использование от 40 до 45% овечьего молока в смеси считается наиболее оптимальным в плане снижения себестоимости готового продукта без потери ценного вкусоароматического профиля.