МОЛОКО, УБИВАЮЩЕЕ СЫР На протяжении условных 300 дней лактаци | APPETISSIMO YouTube
МОЛОКО, УБИВАЮЩЕЕ СЫР
На протяжении условных 300 дней лактации молоко не может быть одинаковым. Главная проблема в том, что не всегда есть чёткая связь между поставщиком молока и теми, кто производит сыр. И эта связь должна быть на уровне сыропригодности.
Есть несколько периодов, в течение которых даже молоко высокого качества не может не менять своих свойств:
Начало лактации (первая неделя) даёт нам МОЛОЗИВО. Часть его может попасть в сборное молоко. Уже при наличии 10% молозива молоко сворачивается при нагреве до 60°С. Кислотность такого молока повышенная. Вкус отдаёт солёными нотками.
В поздний период лактации (1-2 недели перед запуском) мы получаем так называемое СТАРОДОЙНОЕ МОЛОКО. Оно имеет измененный состав белков. Сывороточных белков становится слишком много, количество более ценного для нас казеина уменьшается, как и выход сыра.
Это влияет на:
Время коагуляции — при том же количестве внесенного фермента ТФ увеличивается до 2-3 раз. Термоустойчивость — денатурация сывороточных белков приводит к преждевременному их оседанию с образованием хлопьев. При самом плохом раскладе молоко и сливки сворачиваются, не доходя до температуры пастеризации. И даже в этом случае массу можно собрать и сделать пробу на плавление в горячей воде по типу Сулугуни.
Работу с зерном — оно может крошиться, распадаться на мелкие кусочки, похожие на творог, его сложно обсушить.
Выход сыра — при таком соотношении казеина и сывороточных белков выход всегда меньше.
Текстуру — чаще всего она крошливая, не эластичная.
Вкус — повышенное содержание липазы в стародойном молоке нередко даёт прогорклость.
Отдельная история и боль всех производителей сыра — КОЛИЧЕСТВО СОМАТИЧЕСКИХ КЛЕТОК В МОЛОКЕ. Проблема в том, что сложно выявить субклиническую форму мастита. А наличие даже 5% такого молока в сборном сильно сказывается на результате.
Работа кисломолочных бактерий замедляется. Сгусток образуется слабый, ТФ может быть растянута во времени, зерно легко разрушается, крошится. Выход гораздо меньше. Сыры получаются с пороками вкуса и текстуры. При нагревании молоко может преждевременно сворачиваться.
Мастит — это далеко не только проблема гигиены и содержания, но и ошибки при доении, особенности доильного оборудования и даже форма вымени, предрасполагающая к проникновению инфекции.
Как видите, каждый вид анормального молока даёт схожие симптомы. Установить точный диагноз в домашних условиях — заболевание или просто период лактации и несыропригодности — сложно.
Наша задача — по возможности всегда быть в контакте с поставщиком, который очень редко бывает в курсе проблемы сыропригодного молока, но точно знает о периоде лактации в собственном мелком хозяйстве. С фермой сложнее, сборное молоко всегда полно сюрпризов. И проблема начнёт решаться только тогда, когда крупный клиент в рамках подписанного договора на поставки, предъявит документально подтверждённую претензию.
Стоит запомнить несколько простых вещей:
Лучшее в плане сыропригодности молоко 3-6 месяца лактации.
Винить фермент, если у вас есть проблемы с коагуляцией, а раньше он прекрасно работал — не самая правильная идея. Лучше начать разбор полётов именно с молока.
Любое молоко можно спасти, не стоит сразу выливать плоды своих усилий. Для слабого сгустка — сократить мультипликатор флокуляции до 1,5, сделать более мелкую нарезку зерна, обсушив его быстрее, уменьшив потери времени и выхода. Из молока, свернувшегося до пастеризации — сделать вытяжной сыр. Из свернувшихся сливок — Маскарпоне.
