СЫР, СЛИВКИ И ЖИРНОСТЬ МОЛОКА: САМЫЕ ВАЖНЫЕ ФАКТЫ Судить о ко | APPETISSIMO YouTube

СЫР, СЛИВКИ И ЖИРНОСТЬ МОЛОКА: САМЫЕ ВАЖНЫЕ ФАКТЫ

Судить о количестве жира в молоке по слою сливок, тем более измерять мерной шкалой, чтобы рассчитать жирность или предъявить претензии к поставщику — гадание на картах. На объём сливок, собравшихся на поверхности, влияет слишком много факторов, чтобы такие методы были достоверными.

Скорость отставания сливок и объём зависят от температуры, размера жировых шариков, вязкости молока.

Первыми к поверхности поднимаются самые крупные жировые глобулы. И отвечает за это особый белок агглютинин, действующий как клей. Самые мелкие глобулы так и остаются в молоке. И если мелких жировых шариков много, то рассчитывать на хороший слой сливок не придётся. И никто не отменял тот факт, что они останутся в молоке, и никак не проявят себя в слое сливок. Поэтому не спешите обвинять поставщика.

На размер и количество жировых глобул молока, а значит, и отстаивание сливок влияет порода животного, стадии лактации, корм и даже порция молока от одного и того же животного во время дойки.

После пастеризации молока отстаивание сливок идет очень медленно — до 2 суток, так как при нагревании белок агглютинин, отвечающий за этот процесс, частично разрушается.

В козьем молоке жировые шарики в 10-15 раз мельче, чем в коровьем, и нет белка агглютинина, что мешает склеиванию жировых глобул между собой и поднятию на поверхность — отстаиванию сливок. Небольшой видимый слой можно получить за очень длительное время.

От размера жировых шариков в молоке зависит, какая часть жира перейдет в конечный продукт: сыр, творог, масло. Самые мелкие жировые глобулы остаются в сыворотке от сыра или творога или обрате при сепарировании.

НЕМНОГО О СЕПАРИРОВАНИИ МОЛОКА

Идеальная температура сепарирования – 35-45°С.

Сепарирование холодного молока приводит к потерям до 50% жира в обрате.

Самые минимальные потери жира будут при сепарировании тёплого парного молока. Это связано с тем, что время и механическое воздействие могут повреждать оболочку небольшой части жировых глобул, и мы безвозвратно потеряем этот процент в обрате.

ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ

Даже в переделах суток жирность молока одной и той же коровы меняется. Не стоит рассчитывать на то, что жирность вечернего и утреннего молока точно совпадёт или считать один анализ из лаборатории постоянной величиной в этом месяце и в следующем. Цифры будут среднестатистическими.

Во время дойки самая первая порция молока обеднена жиром, жирность к концу доения заметно повышается. Какая именно партия одной дойки от одного животного окажется в вашей посуде, предсказать сложно, если речь идет о малом хозяйстве с розливом для каждого клиента. Это не касается сборного молока.

Жирность молока для сыра играет важную роль. Без снятия части сливок или сепарирования с последующей нормализацией излишний жир в молоке делает сгусток слабее и не позволяет хорошо обсушить зерно сыров с низкой температурой нагрева, что приводит к порокам текстуры и вкуса. Сыр с длительным созреванием на высокожирном молоке может давать привкус прогорклости. Этот же привкус может появиться и у творога. В случае козьего молока жир всегда частично теряется в сыворотке, поэтому при его стандартной жирности нормализация не требуется.

Для исключения отслаивания сливок в молоке, поступающем в продажу, проводится гомогенизация — разбивание молочных глобул на очень мелкие фракции. Побочным эффектом этого является изменение цвета молока в сторону белоснежного, независимо от процента его жирности.