APPETISSIMO YouTube

2022-08-07 17:39:57 ИДЕАЛЬНЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ДЛЯ СЫРА: ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ, ЧТОБЫ НЕ ПРОИГРАТЬ?

Очень значимый параметр в сыроделии, от которого зависит немалая часть успеха — правильная температура.

Перегрев молока при пастеризации, даже всего на пару градусов, которые могут входить в погрешность термометра, приводит к денатурации сывороточных белков. Они налипают на мицеллы, из-за чего связи в сгустке становятся слабыми. Даже при отличной плотности калье эти разрывы связей обязательно скажутся в виде разрушающегося мелкого зерна и малого выхода. При перегреве молока есть хорошие шансы сделать не запланированный сыр с минимальным выходом, а сменить любимый маршрут и направиться в сторону кислотной или кислотно-сычужной коагуляции. Получатся отличные Белпер Кнолле и не только.

Упущенная температура на стуфатуре приведет к тому, что нижняя часть Качотты или Пекорино Тоскано начнет подплавляться, вплоть до вытекания сквозь дренажные отверстия формы. Теряется влага и жир, превращая оболочку головки в очень грубую. Отсюда скрип, резиновая текстура даже после месяца созревания. Это как кальятта, которую случайно забыли в горячей воде на полтора часа, превратившаяся в кусочек резины – всё, что осталось от красивого названия «Сулугуни». Вопрос «Почему у меня Качотта жесткая, скрипучая и резиновая?» берет своё начало во многом из этой ошибки. Казалось бы, ничего страшного… температура поднялась всего-то с 45 до 55°С. А в итоге потерянный сыр, который даже при запекании в духовке превратится в резиновый кусочек.

Особое внимание к температурам плавления Моцареллы. Разница всего в десяток градусов может сделать из нежнейшего продукта абсолютно резиновый шарик. Проблема в том, что если начать филатуру слишком рано — на высоком pH, сыр сможет тянуться только при высоких температурах, одновременно значительно теряя жир и влагу. Опускайтесь чуть ниже, когда кальятта пластичнее, но ни в коем случае не перекисшая. Это позволит снизить температуру, сохранить влагу и жир, создать продукт, соответствующий своему гордому названию – Моцарелла.

Вязкость, струйка, тянущаяся за ложкой сметаны, йогурта, ряженки, — результат падения температуры во время сквашивания либо изначально слишком низкой для данного типа культуры. И почему мы всегда в бесконечном поиске простых решений: купить другую культуру — одну, вторую, третью? И очень редко пытаемся разобраться в ошибках, чтобы заработала и одна, и вторая, и третья культура именно так, как задумал производитель.

Технология решает судьбу сыра. И если весь интернет пропитан рецептами Российского сыра, ничем не отличающегося от Гауды, или Маасдама на термофильных культурах, это совсем не значит, что нужно делать так же, как большинство. Сделайте правильно, лучше, профессионально. А если есть сомнения, вы знаете, что лучшие источники информации — академические, научные, иначе можно погрязнуть в местах, где мифы перемешаны с реальностью из-за общего непонимания процессов. А Google может и отдохнуть. Будьте глубоко в теме того, что Вы делаете, разбирайтесь в процессах, исключайте ошибки и неточности рецептов и не отступайте от правильной технологии.

Комнатная температура — убийца почти любого сыра, будь то затянувшееся прессование, попытка ускорить обсушку возле открытого окна или под вентилятором (неплохой шанс получить еще и трещины в сыре) или «выгулы» сыров с резким перепадом температур, которые грозят образованием излишнего конденсата или текучестью сыров с плесенью. Вспомните, насколько изменился вкус сыра, когда вы ликвидировали всё вышеперечисленное. План правильных действий таков: пик температуры мы достигаем во время второго нагрева, затем идём на снижение при прессовании и снова опускаем градусы во время посола, переходя к температурам созревания. Всё остальное (за редкими исключениями отдельных технологий) приводит к постокислению, перекисанию, что обязательно напомнит о себе во вкусе. И не стоит перекладывать ответственность на культуру и неправильную технологию, если, конечно, в ней нет мифов о пользе комнатных температур.
(ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ...) Открыть/Комментировать

2022-08-02 19:15:38

Открыть/Комментировать

2022-07-25 18:00:07 ОТКУДА ПРИХОДЯТ ПОРОКИ СЫРА И КАК ИХ ИСКЛЮЧИТЬ?
Разрезание сыра всегда волнительно… первые насыщенные ароматы прямо из сердца головки, первый тающий во рту кусочек, первые впечатления, которыми хочется поделиться со всем миром… Но иногда наши ожидания омрачаются неожиданно всплывающими пороками — вкуса, текстуры, рисунка. Пробежимся по различным порокам сыра, с которыми сталкивался каждый.

Кислый сыр с удивлением обнаруживают поклонники комнатной температуры после посола, любители добавлять культуру ложками, а не предельно точно взвешивать на весах, часто по принципу «еще совсем чуть-чуть на всякий случай». С культурой это правило действует наоборот – лучше меньше, чем больше. Обнаружить в сыре кислые лимонные нотки можно, если не вписаться по времени в техпроцесс, задерживаться на паузах, делать слишком долгое прессование, уходящее в ночь, оставлять зерно слишком влажным или сразу поставить 8 кг на килограммовую головку, запрессовав всю влагу внутри.

Слишком жесткий сыр получится, если большую часть жира щедро подарить маслу, пересушить зерно либо уже головку на созревании, не обеспечив сыру правильную влажность и не воспользовавшись защитным покрытием. Твёрдый, непластичный, резиновый сыр — результат недозрелости, когда головка выдерживалась при неадекватно низких температурах (не выше 7-8°С). Либо слишком высокая кислотность, всегда тормозящая созревание, нарушила обменные процессы. Уже разрезанную головку лучше поместить в вакуум и дать дозреть не менее пары месяцев.

Мажущаяся консистенция, оставляющая след на ноже, хорошо знакома тем, кто использует вязкие заквасочные культуры, вносит слишком много фермента или задерживается с разрезкой сгустка, запрессовывает влагу внутри головки очень большим весом, недосушивает зерно (причиной может стать высокая жирность молока и неснятые сливки, что делает обсушку при низких температурах слишком сложной задачей). Сыр с повышенной влажностью — это всегда риск трещин, кислого вкуса и пересола при том же времени посола, указанном в рецепте.

Горчинка может проявиться даже у тех, кто хранит молоко больше суток (влияние психротрофных бактерий), но это только одна из причин. Сокращение количества соли в сыре до минимума, к которому стремятся поклонники ЗОЖ, почти всегда не проходит безнаказанно. Это даёт патогенной микрофлоре проявить себя, оставив как минимум горькое послевкусие. Есть причины горечи, которые зависят от нас в минимальной степени. Горькие пептиды — просто одна из стадий созревания сыра, влияющая на вкус. Чемпионами по горьким пептидам являются Гауда, Чеддер и Камамбер. Бороться с этим можно и нужно, для каждого сыра есть свои решения. С последним — немного сложнее. Горечь в сырах с белоснежным покровом и изящными синими прожилками имеет и ряд других причин, вызванных особой ферментативной активностью внесенной культуры плесени. Она не только в лучшую сторону меняет текстуру и вкус сыра за очень короткий срок, но даже при незначительных ошибках аффинажа готова испортить результат нашего труда.

Избежать пороков поможет хорошее знание технологии, понимание каждого процесса, исключение любого «авось» и принятие личной ответственности. И первым шагом в работе с молоком (своим или купленным) должна быть, конечно, пастеризация — здоровье животных никак не обеспечивает микробиологическую чистоту молока и защиту от повторного бактериального обсеменения.

Любой обнаруженный порок в сыре не повод расстраиваться или бояться снова подойти к молоку и что-то испортить. Это отличный шанс набраться опыта, пересмотреть записи, сделать работу над ошибками и исключить их повторения. Любые неудачи при правильном к ним отношении дают нам отличный шанс вырасти и пройти хороший путь. Без ошибок и опыта мы часто просто стоим на месте, считая наши сегодняшние сыры уже очень достойными и вкусными. И только хороший опыт позволит перешагнуть эту черту и добраться до сыров, заслуживающих особого восхищения. Открыть/Комментировать

2022-07-24 16:35:18

Открыть/Комментировать

2022-07-14 18:40:49

Открыть/Комментировать

2022-07-08 18:22:29 (ПРОДОЛЖЕНИЕ)
СЫРЫ С МЫТОЙ КОРКОЙ – очень специфические, навязчивые, временами крайне дерзкие, для настоящих гурманов. Их любят за аутентичность, за то, что они позволяют проникнуться духом времени, вспомнить яркие впечатления о поездке на родину Мюнстера, Таледжио и Лимбургера, и недолюбливают за яркость аромата, который идёт рука об руку с интересной текстурой. Так получилось, что в этих сырах никогда не будет той самой нежной консистенции без рождения очень насыщенного, иногда отторгающего запаха. Поэтому даже самые впечатлительные стараются принять этот дерзкий аромат давно не стиранных носков как плату за вкус и старательно намывают корочку, доказывая своему обонянию, что так же веками делали все великие сыроделы. А новичков, которые видели Таледжио только на фото, а форму для него – с хорошей скидкой в интернет-магазине, ждёт море сюрпризов и многочисленные недоумения: «Мой сыр пропал?» «А что так и должно быть?» «Какой-то он не такой, и запах странный».

Надеюсь, сегодняшний пост заставил вас надеть улыбку и посмотреть на знакомые сыры со всех сторон… А завтра снова встреча с молоком и рождение очередной новой головки.
ПУСТЬ ОНА БУДЕТ ОДНОЙ ИЗ САМЫХ ВКУСНЫХ! Открыть/Комментировать

2022-07-08 18:22:29 СЫРЫ, ВЛЮБЛЯЮЩИЕ В СЕБЯ И РАЗОЧАРОВЫВАЮЩИЕ

Не бывает сложных сыров только для новичков. Они с энтузиазмом берутся за всё красивое, что видят на фото у коллег-новичков, на полках супермаркетов и картинках в Instagram, абсолютно не боясь разочарований. Подхватить первый попавшийся рецептик и быстрее начать варить… чтобы уже послезавтра угостить себя и друзей. И в этом что-то есть… отвага, желание всё покорить, лёгкое принятие ошибок и разочарований. И конечно шанс 50/50 – либо получится что-то похожее, либо нет. Чем больше наращивается опыта, тем сложнее пробираться по лабиринту собственных ошибок к новому сыру, помня о том, какие бывают неудачи.

Какие сыры могут одновременно удивить и разочаровать?

КАМАМБЕР И БРИ — капризные французы, требующие внимания, любви и заботы в обмен на нежнейшую сливочную текстуру, тонкую шампиньонную корочку и грибные нотки во вкусоароматике. Равноценен ли обмен? Идеально выверенная технология, правильно подобранные аффинажные культуры дадут хорошие результаты. Вспоминайте о них как минимум дважды в день, бережно сохраняя от капель росы, «мокрых ног» и душной атмосферы, вовремя понижайте температуру, с заботой «одевайте» в праздничную бумагу. И это будет любовь с первого и до последнего кусочка – тот самый случай, когда ничего менять не нужно, скорей бы повторить.

Новички гонятся за вкусом Камамберов, проживающих в супермаркетах, и иногда даже приближаются к этому промышленному вкусу, заточенному всего лишь под требования продаж и длительного хранения на полках. Главные их ошибки — в желании добиться обильного снежного покрова, очень скоро превращающегося в толстую картонную корку, совсем не соответствующую нежной текстуре; в плохом дренаже; игнорировании смены температур и влажности; экономии на бумаге. И здравствуй, горечь, творожистая сердцевина, текучесть, стыдливо прикрытые толстой «кожурой».

МААСДАМ И ЭММЕНТАЛЬ — чемпионы по дырочкам, крайне требовательные, всегда непредсказуемые, самые долгожданные и очень часто разочаровывающие. С первого раза они покоряются либо везунчикам, либо перфекционистам, исполнившим все 10 желаний пропионок и каждое — точно в срок. В их технологиях много крайне важных цифр, сложных задач и дедлайнов. Крупные сырные глазки, которых очень ждут на срезе, рождаются в той самой точке, где сошлись правильный pH, подготовленная текстура, идеальное прессование головки, живые и очень свежие пропионы. Вкус – награда для терпеливых… тот самый... всеми любимый… сладковато-ореховый, который пытаются отыскать даже в сырах, никогда не связывающих свою жизнь с пропионками. Маасдам и Эмменталь, как никакие другие сыры, заставляют нас очень волноваться перед разрезанием головки. И только они могут подарить то самое чувство долгожданного успеха или полного разочарования и желания отодвинуть правильную технологию подальше. Дружба с ними непростая, но она стоит того, чтобы покорить и эту вершину, сделав «глазастых» постоянными жителями камеры созревания.

СЫРЫ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ — яркие и обманчиво доступные. Многие думают, что главное — получить голубые прожилки внутри, обеспечив «вкусный вид», а не «идеальный вкус» и обойти горечь. Но забывают о том, как важно добиться правильной текстуры и идеального рисунка плесени, исключить конкурирующую микрофлору, освободив жилплощадь каверн только для самой желанной. Здесь легко спотыкаются о крошливую консистенцию, жесткость, выходят на неприятную горчинку и не самый лучший аромат.
(ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ...) Открыть/Комментировать

2022-07-05 18:27:41 (ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Головка сыра не закрылась, а времени на прессование больше нет, pH подошёл к целевому значению? Поможет горячая герметизация корочки. Нагревайте воду или сыворотку до 85°С, кладите головку сыра в салфетку, как в мешок, и погружайте наполовину. Очень быстро переносите в форму, которая тоже должна быть горячей, и подпрессовывайте большим весом. То же самое делайте с другой стороны.

Не тянется Моцарелла, а вы всё ещё терпеливо ждёте? Если кальятта предательски рвётся и при этом держит форму, не превращаясь в творожные крупинки, и в вас всё еще живо желание вкусить Моцареллу, положите сырную массу в холодильник. Искусственно замедленный набор кислотности позволит вернуться к процессу через несколько часов, когда вас покинет эта навязчивая мысль «Завтра же всё брошу и больше не подступлюсь к молоку». Что касается козьего молока, то здесь не всё так просто. Вытяжные сыры получатся при условии предварительного подкисления молока. Пошаговая технология рассказана в видео



Свернулось молоко при пастеризации? Доводим эту ситуацию до конца, продолжаем нагрев. В зависимости от температуры коагуляции мы получим абсолютно разный сгусток:

1. При 45-50°С он будет напоминать резинистую массу с прожилками сыворотки – и это идеальный сгусток для Сулугуни. Да, не удивляйтесь, именно так. Но действовать нужно быстро, пока кислотность еще в нужном нам окошке плавления. Откидывайте на дуршлаг, отжимайте сыворотку и пробуйте плавить в воде (75-85°С). Если в ходе аварии не оказалось под рукой кипятка, кладите массу в холодильник и нагревайте воду/сыворотку.

2. Коагуляция при 60-70°С даст мелкие хлопья. Если вдруг у вас нашелся кефир или простокваша в холодильнике, медленно вливайте в молоко. Хлопья станут крупнее, и их легче будет собрать в творожную массу или а-ля «Адыгейский сыр».

3. Коагуляция при 80-90°С – просто подарок для вас. Почти ничего делать не нужно, просто немного помочь молоку, чтобы коагуляция прошла до конца и сыворотка не осталась похожей на сгущенное молоко. Лимонная кислота/уксус/молочная кислота в минимальном количестве станут «выручалочками» в спасательной операции.

Свернулись сливки при пастеризации? Знакомая всем история. Именно они становятся универсальной биоплёнкой молока, принимая на себя главный удар патогенной микрофлоры. А значит, и кислотность их выше, и поводов для преждевременной коагуляции больше. Если образовались достойные хлопья, можно откидывать в ткань и готовиться к вкусному Маскарпоне. При мелких частицах и слишком жидкой консистенции манки берём минимальную дозу лимонной/молочной кислоты, разбавляем и аккуратно вливаем. В зависимости от кислотности есть шанс получить лучшую текстуру. Но не переборщите, иначе к нежному Маскарпоне привяжется навязчивая кислинка.

У каждого своя школа ошибок. Хорошо бы учиться на чужих. Но сыроделие часто не даёт такой возможности, оставляя один на один с молоком. Воспринимайте это как лучший опыт. К слову, у профи нередко ещё больше экстренных ситуаций (из-за молока / отказа техники), которые становятся интересны еще и тем, чтобы изящно из них выйти — только победителем и только с идеальным результатом. Открыть/Комментировать

2022-07-05 18:27:41 ЭКСТРЕННЫЕ СИТУАЦИИ В СЫРОДЕЛИИ: КАК НАЙТИ ИЗЯЩНОЕ РЕШЕНИЕ И ВЫЙТИ ПОБЕДИТЕЛЕМ?

Случайности и аварийные ситуации в сыроделии не редкость. Они дают нам шанс стать на ступеньку выше. И всё-таки лучше, когда мы заранее к ним готовы. Что чаще всего случается и как изящно выйти из ситуации победителем, найдя интересное решение?

Измерили начальный pH молока — и увидели угрожающие сыру цифры 6.3-6.4. Маасдам и Гауда точно отменяются. Меняйте планы и выбирайте из коллекции сыров, которым кислотность не страшна (кислотно-сычужной коагуляции, например Белпер Кнолле, Шевр либо всё тот же творог) или вообще идёт только на пользу (Моцарелла, Сулугуни, Чечил, Скаморца). При этом не забудьте откорректировать дозировку культуры и фермента на низком pH. При значениях 6.3-6.4. - не более 70% нормы того и другого.

Внесли не ту культуру? Часто проблема возникает по привычке вносить «защитки» во всё подряд — но однажды молоко может оказаться предназначенным для сыров с плесенью. Часто просто невнимательность — взяли 10-кратную норму культуры, пропустив нолик при взвешивании. Берите курс на повторную пастеризацию молока, чтобы ингибировать неправильные культуры, и начинайте новый цикл: хлористый кальций – культуры – фермент.

Нет сгустка? Частая проблема некачественного молока, нашей невнимательности при дозировке фермента, нежелания выделить 100 мл из 20 л и сделать 5-минутную сычужную пробу на новом ферменте или новом молоке, большой доверчивости к тому, что указал продавец, разливающий фермент по баночкам, и стойкой нелюбви к математике и расчётам. В итоге нет сгустка, но есть решение.

Если 100% не забыли внести фермент, есть вариант дождаться сгустка, который может образоваться и через 2 часа. Но в этом случае сразу меняем планы и выбираем сыр, который допустит такой временной интервал. Можно забыть о твёрдых/полутвердых — с ними точно не впишемся в график кислотообразования, и посмотреть в сторону мягких сыров (Фета, Брынза, Pasta Filata). Если использовали культуры с медленным кислотообразованием, даже Камамбер с его нежным сгустком получится, не забудьте внести плесени чуть позже — в виде суспензии.

Если нет терпения ждать, градус переживаний зашкаливает и вообще вытяжные сыры не вписывались в планы на сегодня, можно пойти простым путём. Больше не трогаем молоко, оно само превратится во вкусный продукт, ваша миссия исчерпана, дальше только хорошие и правильные идеи. Вспоминаем, какую культуру добавляли.

1. Мезофильная или мезо-термофильная даст отличный шанс сделать вкусный творог, шарики Лабне или Белпер Кнолле, нежный Альметте и их ближайших коллег. Можно даже замахнуться на Кроттен или Шаурс, опрыскав суспензией с плесенью после посола. Но так как внесли полную норму фермента, сквашивание должно идти быстрее, поэтому важно поддерживать оптимальные для этих культур температуры.

2. На термофилах совсем не дождёмся вкуса, поэтому отличным вариантом станет Белпер Кнолле, Курт или Булет д’Авен, где насыщенная вкусоароматика рождается не за счёт культуры, а благодаря концентрированным добавкам и обсыпкам. Но сквашивание должно идти при высоких температурах — 35-38°С, иначе возможно появление неприятной вязкости. И главное – не трогать молоко, чтобы не нарушить структуру.

И не забудьте в следующий раз всё сделать правильно и подойти к молоку с точным расчётом фермента. Видео

даст полную инструкцию.

Йогурт или масса для творога при сквашивании остались жидкими? Даже через 12-16 часов приблизились только к консистенции кефира или даже перекисли? Не стоит отчаиваться и выбрасывать десяток литров молока. Всегда есть выход: ставьте на плиту и начинайте медленный нагрев (лучше на водяной бане). Останавливайтесь на той температуре, когда консистенция станет более приемлемой для вас: от нежного детского творожка до более плотной массы.

(ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ...) Открыть/Комментировать

2022-07-05 18:08:03 Открыть/Комментировать