(ПРОДОЛЖЕНИЕ) Головка сыра не закрылась, а времени на прессова | APPETISSIMO YouTube

(ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Головка сыра не закрылась, а времени на прессование больше нет, pH подошёл к целевому значению? Поможет горячая герметизация корочки. Нагревайте воду или сыворотку до 85°С, кладите головку сыра в салфетку, как в мешок, и погружайте наполовину. Очень быстро переносите в форму, которая тоже должна быть горячей, и подпрессовывайте большим весом. То же самое делайте с другой стороны.

Не тянется Моцарелла, а вы всё ещё терпеливо ждёте? Если кальятта предательски рвётся и при этом держит форму, не превращаясь в творожные крупинки, и в вас всё еще живо желание вкусить Моцареллу, положите сырную массу в холодильник. Искусственно замедленный набор кислотности позволит вернуться к процессу через несколько часов, когда вас покинет эта навязчивая мысль «Завтра же всё брошу и больше не подступлюсь к молоку». Что касается козьего молока, то здесь не всё так просто. Вытяжные сыры получатся при условии предварительного подкисления молока. Пошаговая технология рассказана в видео



Свернулось молоко при пастеризации? Доводим эту ситуацию до конца, продолжаем нагрев. В зависимости от температуры коагуляции мы получим абсолютно разный сгусток:

1. При 45-50°С он будет напоминать резинистую массу с прожилками сыворотки – и это идеальный сгусток для Сулугуни. Да, не удивляйтесь, именно так. Но действовать нужно быстро, пока кислотность еще в нужном нам окошке плавления. Откидывайте на дуршлаг, отжимайте сыворотку и пробуйте плавить в воде (75-85°С). Если в ходе аварии не оказалось под рукой кипятка, кладите массу в холодильник и нагревайте воду/сыворотку.

2. Коагуляция при 60-70°С даст мелкие хлопья. Если вдруг у вас нашелся кефир или простокваша в холодильнике, медленно вливайте в молоко. Хлопья станут крупнее, и их легче будет собрать в творожную массу или а-ля «Адыгейский сыр».

3. Коагуляция при 80-90°С – просто подарок для вас. Почти ничего делать не нужно, просто немного помочь молоку, чтобы коагуляция прошла до конца и сыворотка не осталась похожей на сгущенное молоко. Лимонная кислота/уксус/молочная кислота в минимальном количестве станут «выручалочками» в спасательной операции.

Свернулись сливки при пастеризации? Знакомая всем история. Именно они становятся универсальной биоплёнкой молока, принимая на себя главный удар патогенной микрофлоры. А значит, и кислотность их выше, и поводов для преждевременной коагуляции больше. Если образовались достойные хлопья, можно откидывать в ткань и готовиться к вкусному Маскарпоне. При мелких частицах и слишком жидкой консистенции манки берём минимальную дозу лимонной/молочной кислоты, разбавляем и аккуратно вливаем. В зависимости от кислотности есть шанс получить лучшую текстуру. Но не переборщите, иначе к нежному Маскарпоне привяжется навязчивая кислинка.

У каждого своя школа ошибок. Хорошо бы учиться на чужих. Но сыроделие часто не даёт такой возможности, оставляя один на один с молоком. Воспринимайте это как лучший опыт. К слову, у профи нередко ещё больше экстренных ситуаций (из-за молока / отказа техники), которые становятся интересны еще и тем, чтобы изящно из них выйти — только победителем и только с идеальным результатом.