2022-08-24 14:50:08
Проект #
ЛучшиеШефы
Интервью с Шеф-поваром Александром Третьяковым
Здравствуйте. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь, почему выбрали эту профессию?
— Здравствуйте, у меня никогда не было сомнений в выборе профессии. Я влюбился в кулинарию с детства, мама учила печь блинчики и варить борщ. Наверное думала, что никто не захочет мне готовить))
Карьерный путь начался в 2010г, окончив Пермский торгово-технологический колледж, брался за всю работу, жадно хватаясь за знания. Начинал с "японии", там познавал азы. После обучения вернулся в родной город Оренбург и устроился в лучший ресторан города, меня 3 дня учили чистить креветки, на третий день я бросил ножницы и сказал, что пришёл сюда не за этим. Странно, но меня не уволили, а повысили))
В 21 успел поработать су-шефом и шефом, но понимал, что мне мало знаний. Ещё где-то в 2015 заказывал текстуры для молекулярной кухни, прорабатывал что-то, в регионах большинство поваров не понимали и косились, типа:
"Что ещё за гель из сока, пена из кофе?"
И я понял, что пора улетать в Москву. Пошёл в известный холдинг WRF, на тот момент там был совсем другой уровень для меня и конечно колоссальный скачек, к которому я был готов. Приехал и жадно учился. Потом Кремлёвский комбинат питания, на чемпионате мира по футболу, несколько стажировок и интересных проектов, ресторан Stories с Владом Корпусовым, который оставил большой след в моём становлении как шефа. После перешёл во фриланс.
Как Вы подходите к созданию меню? Откуда черпаете идеи для новых блюд?
— Новые блюда я создаю из всем известных сочетаний, вкусы детства, воспоминания, добавляя современные техники, интересные способы приготовления и оригинальную подачу. Главная задача повара - не испортить продукт. Усилить вкус, раскрыть его, показать интересные сочетания продуктов. И понимать, кто твой гость.
В создании новых блюд хорошо помогает палитра вкусов шефа и насмотренность. Я постоянно развиваю кругозор, много читаю и конечно ем)
Есть ли у Вас какое-то любимое блюдо из меню?
— Наверное нет, я люблю гречку с грибами и курицей) Иногда могу съесть домашнюю пасту с креветками и биском.
Расскажите, с какими ингредиентами Вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложны для Вас?
— Сейчас каждый день работаю с морепродуктами, это мой профиль. Бренд "naasson", является их добытчиком и поставщиком. Крабы, устрицы, ежи, анадара, спизула.
А наиболее сложные для меня... Наверное, таких нет. Всю свою профессиональную карьеру старался освоить все направления. Кондитерка, пекарское дело, мясо, сыры, пп, вегетарианство.
Что по Вашему мнению самое главное при подаче блюда?
— При подаче блюда главное не забывать о госте. О том, как он это будет есть, чем он должен есть, вилкой или ложкой, в какой тарелке это подать. И не делать из блюда винегрет, в основном все мои блюда в стиле simple - простота. Ну и конечно о кухне, которая это будет готовить) Всё должно быть в балансе. Быстрая отдача, вкусное и красивое блюдо.
Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?
— Вообще ресторанный бизнес сложная штука) Поиск продуктов, поставщиков и так далее, но если относиться к этому со здравым фанатизмом и любовью, все будет не сложно.
Некоторые продукты я заказываю из других регионов, потому что они есть только там, или того качества, которое нужно.
Моцарелла, бурата, страчателла, молодые сыры беру в сыроварне недалеко от ресторана.
Муку использую локальную для приготовления хлеба и пасты, очень много хороших производителей которые делают (не уступая импорту) качественно.
Сыры заказываю со Смоленска, большой завод, делают классную Фету по греческой технологии. Молоко юрьев-польского молокозавода. Оливковое масло предпочитаю греческое. Оливки 3х видов Греция и Испания. Грибы и ягоды использую местные. Фрукты по сезону, в основном Узбекистан и все что ***стан Томаты беру по сезону, сейчас Ростов или Самара
Читайте интервью на каналах
Стойкий Ресторатор и
Вкус
2.6K views11:50
В
