StreamCoffee

2022-07-22 11:34:00 Они выбирают либо черный кофе, либо напитки на альтернативном молоке. Чтобы предлагать разные опции, мы рекомендуем закупать его для кофейни. При выборе смотрите на состав. Помимо основы и вкусовых добавок там должны быть ингредиенты, которые обеспечивают хорошее взбивание: эмульгаторы, стабилизаторы и загустители. Такое молоко можно использовать для капучино и создания латте-арта. Также в зависимости от запросов гостей вы сможете подобрать более или менее насыщенное и сладкое растительное молоко. Антикризисным решением будут отечественные бренды — сейчас они ничуть не отстают по качеству от западных.


А что насчет сахара?


Множество исследований показывают, что сахар негативно влияет на здоровье. Кроме того, он вызывает настоящую зависимость. ВОЗ рекомендует ограничить употребление сахара до 25-30 граммов в день. Чтобы поддержать клиентов, которые следят за этим, вы можете использовать в сладких напитках сахарозаменители.


Многие используют фруктозу (сироп топинамбура/агавы), но это не самая здоровая опция. Лучше использовать полидекстрозу, инулин и другие полисахариды. Из-за сложной молекулярной структуры организм не может расщепить эти сахарозаменители, поэтому они добавляют напитку меньше калорий и не оказывают негативного воздействия. Они дороже сахара: 400-800 рублей за килограмм. Однако существуют заменители слаще него (аспартам, сукралоза) — они все еще дорогие, но их требуется меньше по сравнению с сахаром.


Используя все эти знания, вы сможете расширить и оптимизировать закупки и привлечь более широкую аудиторию! Открыть/Комментировать

2022-07-22 11:33:24 В кофейнях много посетителей, которые не пьют обычное молоко и не употребляют сахар. Что можно предложить им? Отвечает Анастасия Суворова, руководитель департамента бариста Surf Coffee, основатель и технолог My sweet dust — компании, которая производит основы для кофейных напитков без сахара.


В основном люди отказываются от обычного молока по нескольким причинам:

Непереносимость лактозы
Аллергия
Этические соображения
Соблюдение постов Открыть/Комментировать

2022-07-18 15:43:37 Как сохранить кофейню в период турбулентности?


На одни ингредиенты растут цены, а другие вовсе исчезли с российского рынка. Посетители не богатеют и начинают все меньше ходить в рестораны и кофейни. Многие бизнесмены поспешно закрывают свои заведения или приостанавливают работу.


Команда Stream Coffee поговорила с владельцами кофеен и составила для вас антикризисный план. Он состоит из этих пунктов:


- Не экономить на качестве и вкусе.
- Искать, что можно оптимизировать в работе кофейни незаметно для посетителей.
- Искать альтернативных поставщиков и договариваться с зарекомендовавшими себя партнерами.
- Меньше закупать, больше производить самостоятельно.
- Повышать цены постепенно, если повышение неизбежно.

Как выполнить эти пункты, читайте по подписке Stream Coffee. В статье «Гайд: как сохранить кофейный бизнес, если в стране кризис» — экспертиза, рекомендации и выводы успешных предпринимателей. Они уверены, что тяжелые времена можно преодолеть. Открыть/Комментировать

2022-07-17 15:19:21 Про выстраивание работы с партнерами по бизнесу
«Нужно разделять ответственность: один человек отвечает за кофе, другой — за расписание, третий — за еду, и так далее. Некоторые функции может сочетать в себе один сотрудник, но нужно четко разделять, кто что именно делает. Сейчас я научился делегировать и абсолютно спокоен за то, как выполняются другие функции, за которые не ответственен лично я».


Про выбор продуктов и создание меню
«Я просто не могу предлагать гостям то, что мне не нравится. Потому что моя аудитория разделяет мои ценности и вкусы и доверяет именно мне. Если я начну продавать то, что „продается“, я предам свою аудиторию. А значит, предам лично себя». Открыть/Комментировать

2022-07-17 15:19:07 Андрей Годун — основатель эспрессоварни BroWe. В 2020 году мы поговорили с ним про персональный путь в кофейную индустрию, сложности работы в общепите, выборе партнеров и поставщиков. Полное интервью доступно на сайте Stream Coffee. А здесь мы поделимся с вами интересными выдержками и инасайтами Андрея.


Про самостоятельную обжарку зерна
«Я периодически пробую сам жарить, и это дает новые знания. Можно подумать, что я пытаюсь так снизить себестоимость. Но нет: нередко это только увеличивает расходную часть. Например, когда я жарил последний раз, я выкинул… килограмм 20 зерна. Уже обжаренного. Просто из-за того, что накосячил. Но это классный опыт, потому что ты понимаешь, как оно работает». Открыть/Комментировать

2022-07-16 09:52:55 Проконтролировать то, как команда идет к целям, — отдельная задача. Существует 3 вида контроля:


Предупреждающий:
Заранее обговариваете все риски и потенциальные сложности.

По контрольным точкам:
Разбиваете задачу на этапы и договариваетесь в конце каждого этапа отчитываться, анализировать и корректировать план работы.

По результату:
Смотрите на финальный результат.


Чтобы каждый человек в команде знал, что он делает, и как это будет оцениваться, необходимо поставить четкие критерии и грамотно работать с результатами:


Установить стандарты: как вы поймете, что задача выполнена хорошо
После выполнения сравнить результаты с планом: что получилось, что — нет
Исправить недочеты, проанализировать работу и сделать выводы: каких ошибок следует избегать в будущем и как

Пишите, что еще вам было бы интересно узнать об операционной деятельности и менеджменте! Мы продолжим поднимать эту тему в следующих постах. Открыть/Комментировать

2022-07-16 09:52:51 Если вы управляете кофейней, вам важно не только построить бизнес-модель, закупить сырье и оборудование, решить технические и финансовые задачи. Вы работаете с людьми. Именно вы ставите глобальные и локальные цели и ведете к ним команду. С этого поста мы начнем рассказывать об операционной деятельности руководителя.


У руководителя кофейни есть 5 основных функций: планирование деятельности, ее организация, мотивация команды, контроль за исполнением задач и координация всех участников процесса. Чтобы грамотно поставить цели и спланировать их достижение, мы рекомендуем пользоваться техникой SMART:


S — specific (цель должна быть конкретной: «Увеличить средний чек»)

M — measurable (у вас должны быть методы измерения: «Сейчас средний чек 200 ₽, а мы хотим 240 ₽)

A — achievable (вы должны понимать, как и когда реально достигнуть цели)

R — relevant (цель должна отвечать задачам бизнеса)

T — time-bound (у вас должны быть четкие сроки) Открыть/Комментировать

2022-06-23 12:50:59 Продажи авторских напитков зависят от того, как бариста предлагает их. Многие клиенты изначально не думают о том, чтобы попробовать что-то новое. Например, когда я работал в Даблби, мы рассказывали посетителям об авторских напитках так, чтобы их хотелось попробовать, — в итоге они делали до 30% продаж. А в пандемию разработали серию про путешествия: границы закрыты, никуда нельзя, зато можно «попробовать» новую страну или окунуться в воспоминания. Людям это было интересно!

Еще неплохо продают соцсети — в частности, фото или видео в Инстаграме. По этой же причине важна подача: если вы используете качественную посуду, стильно украшаете напиток или просто делаете красивый минимализм — этим хочется делиться и отмечать заведение».

Больше о том, как продавать авторские напитки, мы расскажем в следующем посте — не пропустите! Рамиль расскажет о тонкостях нейминга, сочетаниях с закусками и вкусовых трендах. Открыть/Комментировать

2022-06-23 12:50:36 Рамиль Рзаев — бар-менеджер заведений «Сойка напела» и «FLOO Coffee». В 2019 году он стал чемпионом России в категории «Кофе и алкоголь». Рамиль поделился с нами своим взглядом на авторские напитки. Зачем они нужны, если в топе все равно капучино? Что наличие авторских напитков говорит о кофейне? И главное — как их продавать?

«Кофе — продукт, который можно смешивать с большим количеством разных ингредиентов. Так могут получаться авторские напитки. С их помощью можно „попасть» в любой вкус и охватить большее количество клиентов. А еще разнообразие в меню и сезонность хорошо влияет на продажи. Она показывает, что кофейня не застыла на месте. Открыть/Комментировать

2022-06-22 12:29:13 Но, при этом, никто из поставщиков зеленого кофе не ушел с рынка, даже появилось несколько новых игроков.
При бирже 220-230 рассчитывать на снижение цены не приходится, меньше 8 долларов в зеленом зерне Бразилия стоить не будет, соответственно и на снижение цен на кофе других стран рассчитывать нельзя». Открыть/Комментировать