StreamCoffee

2021-12-08 17:25:34 Открыть/Комментировать

2021-12-02 11:49:42 В чем проявляется концепция в кофейне?

А мы продолжаем рассматривать концепцию и каждый ее штамм под микроскопом Как же все-таки работает концепция: может быть достаточно зафиксировать ее на бумаге, и всё будет работать? Или повесить на входе, чтоб всяк входящий чтил идеологию этого кофейного дома?!

Внимание, сейчас будет занудно, но полезно Чтобы разобраться, как концепция отражается во всем, что есть в кофейне, надо всего лишь обратиться к латинским корням слова «концепция». И это «conceptio», что означает «соединение, сумма, совокупность».

Получается, что концепция работает только тогда, когда отражается в совокупности неотъемлемых частей любой кофейни:

ПРОДУКТ: зерно должно соответствовать формату идеологии. Невозможно заявлять о себе как о кофейне третьей волны и варить робусту... Это как будто Гринпис бы стал проводить сезоны охоты: цель непонятна, идеология убита. Такой подход относится не только к кофейным зернам, но и к ингредиентам, которые используются в приготовлении десертов. Если Вы встали на путь “а ля натурель”, то лишь перерабатываемые трубочки не будут означать Концепцию с большой буквы. Десерты синего цвета с составом от упаковки скитлса тоже придется исключить из меню...

ПЕРСОНАЛ: мы уже касались темы соответствия стиля общения персонала с атмосферой кофейни. Если Вы твердо решили, что в кофейне всегда будет царить товарищеская атмосфера, то и бариста призваны быть общительными, живыми и открытыми по своей натуре, а не по протоколу. Если же кофейня пропагандируют венецианскую сдержанность, то и кофевар должен быть с усами и в монокле выглядеть, говорить, подавать себя и кофе соответственно.

ИНТЕРЬЕР: мы все еще помним, что концепция — это про совокупность?! Интерьер вправе быть любым по Вашему усмотрению, но Ваше усмотрение должно согласовываться с Вашей же концепцией. Вернемся к “а ля натурель”. Если мы кругом-бегом за естественный продукт, за природу и за трушность, то почему наши столы в кофейне сделаны из пластикового пластика, который произвели тысяча китайцев... Да, это раздутый пример Однако никто и не говорил, что выстраивание концепции, которая будет работать на Вас (читайте: на Ваш карман) — это легко.

МЕНЮ: не стоит пренебрегать напитками, это также Ваши кирпичики, из которых строится концепция. Выходцы из Азии славятся высоким уровнем развития кофейной индустрии. В кофейнях чаще всего встречается концепция минимализма и фокусирования на кофе. Меню состоит из двух разделов: белый и черный. Соответственно, под черным подразумеваются различные способы заваривания черного кофе, а белый раздел включает в себя все молочные напитки. И никаких вам «латте зимняя вишня».

СОЦСЕТИ ? : Знак вопроса не случайно красуется рядом с этим явлением. Потому что отрицать влияние облика социальных сетей кофейни на формирование ее концепции бессмысленно. Но при этом настаивать на том, что социальные сети тащат на себе всю идеологию кофейни тоже весьма странно. Как бы Вы не относились к инстаграму, это остается визитной карточкой кофейни для человека, который еще там не был. Вряд ли он будет искать сайт или читать отзывы на трипадвайзере, все же первым делом он откроет розово-фиолетовую иконку в форме камеры и пролистает профиль кофейни. Что-то уяснит для себя, а может даже подумает “мдааа, концепция этого кафе мне не заходит”... И как ему после этого что-то доказывать?! Так что как говорится, на Бога надейся, да с визуалом не плошай!

Концепция здорового человека: накладывает отпечаток на все элементы кофейни: продукт, персонал, интерьер, меню и социальные сети.

Концепция курильщика: появляется там, сям... Не дает возможности Гостю составить полноценную картину о кофейне.

Концепция любого человека — это нечто сложное, поэтому изучайте вопрос, погружайтесь в свои проекты с головой и сердцем! Ищите ту самую единственную и неповторимую Концепцию, ведь Москва не сразу строилась, мания на кофе не сразу распространилась, а зеленая эмблема на белом стакане не всегда приравнивалась к кофейным гигантам индустрии Открыть/Комментировать

2021-12-02 11:49:38 Открыть/Комментировать

2021-11-24 12:38:06 Владельцы кофеен и их творения: как создать концепцию?

Концепция. Как приятно приходить в новое заведение и смаковать это слово, обсуждать ее суть с друзьями. Но знаем ли мы все, что это такое. Что значит концепция для гостей? И то же самое ли вкладывает в это владелец заведения? И как это все работает в кофейнях? #пумпумпум

Лучше, чем сами владельцы кофеен, на эти вопросы никто не ответит. Поэтому три разных кофейни. Три разных концепции. Три разных мнения:

«В концепцию входит философия и ценности собственника. Концепция должна ответить на один вопрос, какую потребность она закрывает.» - Владелец двух кофеен, где варят спешелти и готовят здоровую пищу.

«Для меня концепция строится на главном продукте. Т.е. кофейня-кофе, кондитерская-десерты. А на втором месте равноценно дизайн и второстепенные товары. Мне на подсознательном уровне в кондитерскую за десертами приятней идти, чем в кофейню. И наоборот.» - Владелец сети спешелти кофеен-кондитерских.

«Это такая основная мысль, описание проекта, немножко совсем ценности, но больше ответ на вопрос "какой ты". Вернее, "какой твой проект". И вот какой твой проект, для таких он людей. Сейчас уже нельзя сказать, что кофейня спешелти, и это объяснит вообще всё. Личные ценности скорее всего и сформируют концепцию проекта.» - Автор этих слов недавно открыла свою солнечную кофейню с маленькой кухонькой и домашним печеньем.

Если кофейню сравнить с книгой, то владелец будет автором книги, а концепция - главным лейтмотивом, то есть ТЕМ САМЫМ, ЧТО АВТОР ХОТЕЛ СКАЗАТЬ своим творением. Однако концепция призвана не только отражать мировоззрение владельца, но и решать конкретные задачи. Каждый успешный владелец это знает, просто не делится секретами. А мы делимся. Аспекты концепции кофейни:

АНАЛИЗ ПРОИСХОДЯЩЕГО ВОКРУГ: концепция вырастает не просто из идеи, а из Подходящей Идеи к этому пространству, к этой местности, к этой эпохе

ФОКУС НА КОНКУРЕНТОВ: а какие вообще кофейни есть в округе? Будет ли моя кофейня концептуальнее той которая уже концептуалит эту концепцию... И наоборот, а не будет ли кофейня слишком претензионной для обычного спальника на окраине города...

ЦЕЛОСТНОСТЬ ИДЕИ: известная сеть кофеен носит слоган “surfing never alone”, и продвигает идею братства и содружества, поэтому все ребята к любому гостю обращаются “привет” и на ты. Это гармонично, потому что связано с историей кофейни, с внешним видом персонала и с гавайским интерьером. Не гармонично, если такая концепция прослеживается только на устах работников кофейни. Сразу возникает неловкое чувство: это сейчас со мной поздоровались, как с бро, или у них концепция такая...

ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ: в начале было слово. И слово это ЦА, а не концепция. Это одно из отличий бизнеса от творчества: вы готовите продукт для определенных людей. Здание рядом с университетом - концепция коворкинга, кофейня в новом ЖК - большая игровая комната. Придумать концепцию под ЦА - не стыдно, стыдно открывать бизнес, который не работает.

СУТЬ — ЭТО ПРОДУКТ: Концепция — это хорошо, хорошая концепция — еще лучше, однако концепция является оберткой для хорошего продукта. Лишь только концепция не определяет кофейню. (Хотя нельзя отрицать тот факт, что имя на белых стаканчиках превратилось в настолько сильную концепцию, что продукт отошел на второй план);

ПЕРСОНАЛ = ПОСЛЕДОВАТЕЛИ: что бы владелец кофейни не вкладывал в понятие концепция в своей кофейне, какую бы идею он не хотел донести до гостя, делать он это будет через сотрудников, а это значит они должны быть искренними последователями выбранного пути.

И главное, все эти аспекты должны взаимодействовать, выстраиваться в одну картину, которая и станет ВАШЕЙ КОНЦЕПЦИЕЙ.

Запомните: концептуальными не рождаются, концептуальными становятся. Открыть/Комментировать

2021-11-24 12:37:08 Открыть/Комментировать

2021-11-17 15:34:51 Как вести себя в конфликтных ситуациях в кофейне?

Располагайтесь на нашей кушетке поудобнее, а мы словно Фрейд дадим горстку психологическим советов, как быть в конфликтных ситуациях в кофейне.

Все преценденты разные, а если вдруг они одинаковые, то действующие лица все равно в них думают, отвечают и реагируют по-своему. Что для одного белый флаг, для другого красная тряпка. Но можно быть уверенным, за последние 10 лет изменился не только мир кофе, но и мир гостей. Гости стали открыты к диалогу: с помощью холодного разума, горячего сердца и старой доброй внимательности сегодня можно разрешить любой конфликт, а что еще лучше — предотвратить его.

1) Когда-то, в период, когда земля стояла на черепахе и трех слонах, мы все были уверены, что гость всегда прав... Но сейчас-то мы знаем, что земля круглая, а правота не стоит во главе стола. Истинное знание, осознанность всегда правы. Когда возникает конфликтная ситуация, следует успокоиться и вести аргументированный, но мягкий диалог с гостями, приводить доводы. У человека должно остаться впечатление, что целью такого диалога является не доказательство его неправоты, а определенный ликбез и гармония.

Например, гость пишет в инстаграм: “пил невкусный, холодный кофе. Подошел на бар и попросил подогреть, напиток просто подогрели, а не переделали. Сам кофе наверняка был приготовлен на старой таблетке.” Во-первых, гость попробовал напиток спустя 8 минут после приготовления (thanks камерам), он стал холодным по законам физики, во-вторых, попросили подогреть, бариста подогрели, попросили бы переделать, бариста бы переделали. Во вселенную и к бариста нужно отправлять четкие запросы. В-третьих, старая таблетка - зачем? Ребята — профессионалы, им просто зашкварно отдавать невкусную чашку. Все было рассказано гостю непосредственно руководителем. Гость принял информацию, конфликт сошел на нет.

2) Профессиональный бариста — это всегда немножечко сноб, как итальянец всегда немножечко эмоционален... Снобизм бариста можно считать профдеформацией, которую если не держать под контролем, она может быть токсична. Чаще всего кофевар обладает очень глубинными познаниями в кофе, а его гость либо что-то слышал, либо его кофейная картина мира строится на стереотипах и исторической памяти. Здесь очень важно, чтобы бариста не выпячивал свои знания, а делился ими. Ведь цель все та же: не выставить гостя дураком, а принять его в кофейное сообщество, приоткрыть дверь в этот интересный мир спешалти, ратио и экстракции.

3) Иногда гость просто хочет получить то, зачем пришел в кофейню. Дайте ему это. Может он утром встал не с той ноги, наступил на кошку, та шарахнулась и разбила любимую вазу. И теперь гость хочет просто выпить свой раф на растительном молоке, он совсем не хочет знать, что это будет капучино с сахаром. Гость тоже человек , и у нас у всех бывают тяжелые дни... Зато может вечером он придет и скажет: «а вот в соседней кофейне мне не приготовили на растительном, почему?» И вот тут уже можно пускать в ход инструкцию из пункта номер один, вы завоевали внимание гостя.

4) Часто при конфликтах важно не что говорят, а кто говорит. Разрешить ситуацию всегда может быстрее руководитель: менеджер или сразу босс. В некоторых ресторанах действует правило, что официант не вправе решать никакие ситуации с гостем, сразу вызывается старший. Гость понимает, что его ситуация небезразлична, что его услышат. В разговоре со старшим гость больше настроен на мирное урегулирование конфликта, чем с официантом или бариста. Поэтому иногда лучше просто не накалять обстановку, а сразу передать дело выше... В примере из пункта один на отзыв в инстаграме гостю отвечал непосредственно руководитель, это способствовало разрешению конфликта.

Конфликтные ситуации в кофейнях — это опасная зона, где от всех сторон требуется терпение и понимание. Но на то кофейни и являются чем-то другим, это не кафе и не рестораны, здесь с помощью осознанности и диалога всегда можно достичь мира. Открыть/Комментировать

2021-11-17 15:34:48 Открыть/Комментировать

2021-11-16 16:53:58 МЫ ХОТИМ УВЕЛИЧИТЬ ВАШ ДОХОД.

Как? Легко Продуктивно!
С ПОМОЩЬЮ МАРАФОНА «СЕРВИС КАК СРЕДСТВО УВЕЛИЧЕНИЯ ПРОДАЖ КОФЕЙНИ». В ходе него вы:

узнаете О СЕРВИСЕ ПО СУЩЕСТВУ:
- На каком уровне он в вашей кофейне сейчас
- Что сделать, чтобы улучшить сервис
- И вообще, что это за зверь - сервис в 2021-м году

совершите ПРАКТИЧЕСКИЕ ТЕЛОДВИЖЕНИЯ, налаживающие работу персонала: аудит сервиса в кофейне, настройка системы обучения сотрудников, распространение учебных материалов среди сотрудников.

получите ПОЛЕЗНЫЕ МАТЕРИАЛЫ: тест сотрудников на «сервисность», показатели сервиса в кофейне, лайфхаки и кейсы.

КОГДА: 23-25 ноября;
СКОЛЬКО: 990₽.

И ЭТО ТОЛЬКО НАЧАЛО: 990₽ может стать предоплатой за участие в полноценной мастерской по сервису (30.11-30.12).

Если вы думаете, что вам это не надо, то давайте поиграем:
: вспомните самый отвратительный поход в кафе. Такой, когда персонал высокомерно взирал на все вокруг, включая вас, а обещанное пате из индейки оказалось полуфабрикатом из курицы…
: подумайте о вашем самом потрясном выходе в свет! Официант был остроумен и внимателен, а еда на секунду нашла вашу точку G… Одним словом, «СЕРВИС» - едва смогли простонать вы.
ПРЕДСТАВЬТЕ ГОСТЕЙ СВОЕЙ КОФЕЙНИ, какие эмоции они уносят с собой вместе с выпитой чашкой кофе?

То, что вы видите и то, что происходит в кофейне в ваше отсутсвие - это две разные картины. КПД персонала повышается разом, как только босс появляется в кофейне… Осанка прямее, голос вежливее, а презрения в глазах как будто и не было…

И вот, марафон по сервису уже не кажется лишним Тогда переходи по ссылке
https://web.streamcoffee.ru/23_11_marathone_servise Открыть/Комментировать

2021-11-16 16:53:58 Открыть/Комментировать

2021-11-10 12:28:53 КАК ПОГОВОРИТЬ С ГОСТЕМ О КОФЕ?

Пришел гость в кофейню, купил американо и ушел, а через 2 минуты вернулся и орет: “Что за ШМЕРДЯК КИСЛЮЩИЙ вы мне продали?! Он кислый, наверно, старый! Я ЗНАЮ, НАСТОЯЩИЙ КОФЕ - ГОРЬКИЙ!” В этой ситуации гостю уже ничего не объяснишь: что кофейное зерно — это ягода, что она сочная, и еще миллион интересных “что”.

Потому что лучше всего настраивать коммуникацию с гостем до момента, когда он делает глоток и сопоставляет свои ожидания и знания с реальностью. Как? Давайте рассмотрим целых 10 способов, КАК ГОВОРИТЬ СВОЕМУ ПОТРЕБИТЕЛЮ О КОФЕ, а если мы что-то упустили, пишите свои варианты в комментариях. Начнем вещать с неочевидного, про инстаграм в конце упомянем

1) Интерьер! Да-да, ваши стены и даже потолок — это ваш холст, на котором вы вправе размещать любую полезную информацию о кофе, а может бесполезную, но все же о кофе... В одной южной кофейне можно встретить полотно с описанием кофе из разных стран, про Колумбию среди всего прочего было написано “Хороший колумбийский кофе — это плохой колумбийский кокаин”. Будьте смелее, играйте со своим пространством.

2) Цена! В голове любого покупателя есть логическая цепочка “дороже значит лучше”. И мы не будем сейчас спорить на тему правдивости этого высказывания, но получается, что стоимость кофе — это тоже способ передачи информации гостю. Можно реализовывать самые неординарные идеи: ставить плавающую цену на кофе, в зависимости от зерна. Если это Бразилия, значит стоимость чуть ниже, если это ферментированная Индонезия, значит выше. Вне всякого сомнения, все гости будут спрашивать, почему. И тут-то на сцену выходите ВЫ (ваш бариста), и вещайте о зеленом кофе, о его стоимости, о расходах на транспортировку и т.д. БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ, это лишь идея, при реализации стоит продумать риски!

3) Мероприятия! Конечно, в современных условиях ивенты имеют свои подводные камни, но все-таки не под запретом. Каппинги (=дегустации разных сортов кофе), дискуссии, приглашение спикеров — это все развивает интерес гостя. Мы не будем говорить, что единорог существует, и что на такие мероприятия приходит много людей, а выручки потом растут до небес, и вы вытесняйте Старбакс. НЕТ. Мероприятия создают имидж и притягивают людей из кофейной индустрии, да вызывают чуток интереса гостя. Но чуток интереса — это то, что нужно, чтобы начать вести с ним диалог о кофе. Чуток — больше, чем ноль!

4) Журнал/газета! Газета — это такое печатное издание... Настоящая газета, которую, чтобы перевернуть, надо послюнявить пальчик... Вы можете выпускать свое издание. Пусть это будет одна страница и раз в месяц, однако там уж точно можно подавать любую информацию о кофе. Только не копируйте скучноту из википедии, это сработает только если тексты будут интереснее, чем самые топовые паблики в инстаграм!

5) Приложение! Это не бюджетный вариант разговора о кофе с гостем, но тут свои дивиденды. Создавая свое приложение, вы можете сделать в нем бонусную систему, оповещение об акциях, форумы и может доставку. Запись подкастов о кофе, полезные видео, тесты на знания с призами в кофейне. Кто знает, может продадите кофейню и станете владельцем масштабного приложения о кофе...

6) Рот бариста! Общается ли ваш сотрудник с гостем, знает ли он сам с чем работает? На чемпионатах бариста в оценочном листе судей есть критерий “вовлеченность участника в кофе”. Бариста, который любит кофе, заражает своим интересом, буквально распускает флюиды, и вот ты уже не замечаешь, как пробуешь 4й эспрессо на каком-то суперзерне... Ваши бариста должны быть такими, тогда гость всегда будет проинформирован.

7) Соцсети. Выкладывайте, рассказывайте, показывайте, вещайте изо всех сил. Только бодро и креативно. Встретился проплаченный пост кофейни, в котором они рассказывают, что такое раф Каждую информацию снабжайте хлебом и зрелищами, только это и работает со дня сотворения мира!

ГОВОРИТЕ ГОСТЮ О КОФЕ, когда-нибудь он смирится с тем, что вас придется выслушать и смирится с тем, что придется пить НАСТОЯЩИЙ ВКУСНЫЙ КОФЕ... Открыть/Комментировать