StreamCoffee

2022-04-01 18:59:58 Михаил Кумпан, основатель, идейный вдохновитель kumpancafe, г. Уфа.

Кофе это наш первый продукт, и мы столкнулись с изменением ситуации тогда, когда цены на бирже стали скакать. Но настрой позитивный, будем продолжать взаимодействовать с фермерами. У нас, у одной из немногих компаний, есть
плантация в Коста-Рике, и там фермеры с пониманием относятся ко всему происходящему. Пока мы физически не можем присутствовать на сборе, на ферментации, но мы остаемся в онлайн-диалоге.
Не так давно мы стали изучать локальный продукт, и наше меню мы скорректируем процентов на 80 на местные ингредиенты. У нас есть остатки на два месяца и это время нам на переориентацию меню – найти продукт, найти решение как с ним работать.
Цены на меню мы вынуждено скорректировали. Но я считаю, что в любой ситуации нужно строить партнерские отношения, поэтому мы поднимаем цены только тогда, когда приходит новая поставка по новой входящей цене.
Мы начинаем изучать как можем взаимодействовать по оборудованию. Смотрим на отечественного производителя оборудования, и планируем помогать его совершенствовать и модернизировать.

Посещаемость в связи с закрытием конкурентов не увеличилась, возможно будет даже падение. Но мы входим в четверку крупнейших игроков на нашем региональном рынке, и предоставляем гостю качественный продукт и сервис. И это всегда хорошо сказывается на удержании гостя.

Рынок труда в регионе пока стабильный. Изменения однозначно есть, но пока желающих работать не стало сильно больше. Внутри компании мы строим устойчивые отношения, оказываем поддержку. Пока зарплату не индексировали, но в дальнейшем будем пересматривать.

В целом настрой у нас позитивный. Я всегда говорю, что кофе это не только вкус, это еще и эмоция. Кофе объединяет страны, города, народы и делает нашу жизнь более вкусной и интересной. Открыть/Комментировать

2022-04-01 18:59:36 Михаил Янченко, основатель компании MIKALE, г. Брянск.
https://t.me/MikaleCoffee

Мы поступаем максимально честно с нашими гостями. Цены на все повышаются, но мы стараемся увеличивать цену ровно на увеличение себестоимости для приготовления блюда или напитка. Это касается всех позиций в нашем меню. Наш шеф-повар чутко следит за остатками, в случае необходимости ищет замену.

Покупательская способность у населения в городе падает, но мы пока не ощутили сильного падения выручки в нашей кофейне. Мы для наших гостей некий островок, где гарантированно можно получить вкусный спешалти-кофе. Плюс в кризис люди меньше ходят в ресторан, но при этом оставляют за собой право приходить в кофейню и наслаждаться любимым напитком.

Что касается рынка труда, то пока глобальных изменений мы не замечаем. На мой взгляд, люди стали ответственнее относиться к работе и дорожить ей.

Какие-то прогнозы сейчас строить невозможно, ведь все меняется каждый день. Открыть/Комментировать

2022-04-01 18:59:13 Виктор Кузнецов, ведущий специалист BunaCoffee, г. Тверь.

У нас разные заведения и во всех картина разная.
Если мы говорим про кофейню BunaBuna где только кофе и десерты, то при падении посещаемости порядка на 15%, выручка в целом не снизилась, потому что мы вынужденно подняли цены. Пока сильного провала нет, всё более-менее ровно.
Мы наблюдали ажиотажный спрос на зерно. И несмотря на то, что мы вынуждены были поднять цену на 15%, дали возможность людям закупиться по старой цене, не спешили ее поднимать. Текущее повышение на 15% на самом деле ниже, чем было нужно. Но мы в регионе, и не можем быть слишком смелыми с ценами.
Заведения, которые у нас не только про кофе, а еще про еду и вино пострадали сильнее. Просадка сейчас процентов на 20, и, думаю, такая тенденция сохранится.

Начинаются проблемы с закупом альтернативного молока. Думаю, что скоро будем предлагать гостю напитки на том альтернативном молоке, которое просто будет в наличии. С поставщиками стало сложнее, все перешли на предоплату, а на работу в таком режиме надо перестроиться. Но вопрос даже не в деньгах, а в отсутствии некоторых привычных позиций из-за перебоев в логистике.

У нас в городе закрылся Макдоналдс, и люди, которые покупали кофе там, приезжают к нам. Но с другой стороны, некоторые наши гости ушли в кофейни, где чуть дешевле. Поэтому все это не оказало принципиального влияния на выручку в целом.

Что касается рынка труда, пока желающих работать больше не стало. У нас как была, так и есть потребность в официантах. Вероятно, со временем соискателей будет больше, но пока мы этого не видим. Открыть/Комментировать

2022-04-01 18:58:39 Бизнес живет в условиях сильной турбулентности уже больше месяца. Мы поговорили с представителями нашей индустрии в регионах, узнали как чувствует себя их бизнес, какие планы развития коллеги видят в текущих условиях.

Запись беседы с Виктором Кузнецовым, Михаилом Кумпаном и Михаилом Янченко читайте ниже Открыть/Комментировать

2022-03-31 16:46:58 Юлия Чантурия, руководитель Coffee Tea Cacao Russian Expo.
https://t.me/coffeeteacacaoexpo

Опыт проведения различных кофейных чемпионатов у нас огромный. В какой-то момент мы решили проводить не только чемпионаты под эгидой SCA, но и запустить свои - для бариста и для обжарщиков. Так появились Национальные премии «Бариста года» и «Обжарщик года».

Идея чемпионата «Бариста года» заключалась в том, чтобы сделать выступление участников максимально стандартным для всех, что позволило бы поставить их в равные условия, а главное, сильно сократить расходы на подготовку и участие. Бариста готовят для судей три основных напитка – эспрессо, молочный напиток и альтернативу. Все, на чем выступают участники, предоставляется спонсорами. Есть утвержденная кофемашина, кофемолка, молоко, кофе, который заранее высылается ребятам для тренировки, чашки, заварочное оборудование. Все, что требуется от участников, – проработать кофе и свое выступление. Как правило, наши участники — это не те бариста, которые уже достигли каких-то высот, а молодые профессионалы, которые хотят попробовать свои силы.

В премии «Обжарщик года» принимают участие компании – обжарочные производства, при этом от одной компании могут заявиться сразу несколько обжарщиков. В этом году количество поданных заявок уже достигло рекордных 100!
Премия проходит в два этапа. На первом все участники получают одинаковый спонсорский кофе, обжаривают его и присылают нам на дегустацию. По итогу каппинга мы выбираем 25 участников, которые переходят в следующий тур. На втором этапе мы оцениваем уже не только спонсорский кофе категории спешиалти, который еще раз высылается всем участникам (обязательный обжар), но и кофе, который есть в ассортименте компании, с которым они работают в своей повседневной деятельности (произвольный обжар). Судьями Q-грейдерами оценивается то, насколько максимально раскрыт потенциал данного зерна. На этом же этапе мы проводим грин грейдинг - оценку зеленого кофе из ассортимента компании-обжарщика на соответствие категории спешиалти. Повторно дегустируется кофе от топ-6 финалистов как в произвольном, так и в обязательном обжаре, чтобы еще раз максимально сконцентрироваться на лучших образцах.
По итогу дегустаций мы награждаем лучшего обжарщика по сумме всех баллов за второй этап, а также лучшее обжарочное производство по сумме баллов за произвольный обжар. Для нас это важно, ведь человек может переходить из компании в компанию и с ним уходит его трофей, а если компания получила такую номинацию – это регалия останется с ней навсегда. Кроме того, она может размещать значок Премии на своих пачках с кофе, который победил.
Еще мы проводим небольшой чемпионат, который косвенно относится к кофейной индустрии – Теа Latte Battle. Это чемпионат по приготовлению чая с молоком, но в нем также активно принимают участие бариста, так как в этом соревновании необходимы навыки создания рисунка на молочной пенке.

Проводить чемпионаты сейчас нужно, это важно для развития индустрии даже в такое непростое время. Благодаря чемпионатам совершенствуются навыки бариста, ведь подготовка к чемпионату — это именно совершенствование и отработка профессиональных навыков. Для победителей это также возможность улучшить свое резюме, повысить свою стоимость на рынке. Любые чемпионаты – это поддержка и сплочение отрасли. Открыть/Комментировать

2022-02-26 12:04:23 Профессия бариста: как ее создать

Друзья, привет! Продолжаем разговор о выведении профессии бариста в юридическое поле. Наш недавний опрос показал, что половина респондентов даже не знали о том, что с точки зрения российского законодательства профессии бариста не существует.

Как же сделать так, чтобы код профессии бариста появился в общероссийском классификаторе?

Об этом мы поговорили с Артемом Губановым, директором ФРиО и ответственным секретарем Совета по Профессиональным Квалификациям (СПК) в сфере гостеприимства:

«Нужно разработать профессиональные стандарты и выделить трудовые функции бариста. Для этого описываются знания и навыки необходимые для выполнения функций.

Как это сделать?

В Министерстве труда есть регламент разработки профессиональных стандартов. Для этого нужно собрать экспертную комиссию.

Группа должна работать в соответствии с приказом об утверждении методических рекомендаций по разработке профессионального стандарта от 29 апреля 2013 г. N 170н и функционировать в рамках деятельности СПК (Совет по профессиональным квалификация).

Рабочая группа разрабатывают стандарты и описывает их. Разумеется, проводятся общественные обсуждения со всеми заинтересованными сторонами. Например, уже работающие профессионалы индустрии говорят: «Да, вот это нам нужно, а вот это нет». Затем предложения выносятся на заседание совета по профессиональным квалификациям. Совет голосует «за» или «против».

Если проголосовали «за»…

Тогда комплект документов направляется в Национальный совет при Президенте РФ по профессиональным квалификациям. В этом совете проходит еще одно голосование, которое потом проверяет Минтруд и передает результаты в профильные органы исполнительной власти. Затем происходит утверждение стандартов, весь процесс завершается в Министерстве юстиции.

Только после утверждения профессиональных стандартов и трудовых функций, происходит выделение так называемой квалификации «бариста». Нужно создать дополнительные квалификации, соответствующие разным должностям. Например, у стажера, бариста, бариста-кассира и шеф-бариста будут разные трудовые функции.

Этот процесс может занять 1.5 года. И только после прохождения всех процедур можно будет сказать, что профессия бариста существует в правовом поле. Тогда мы будем понимать, какой функционал, какие знания, навыки и опыт должны быть у бариста. После этого могут появиться образовательные организации. При разработке своих программ они будут учитывать профстандарты. Это касается и среднего профессионального образования, и высшего образования, и ДПО.

Что изменится для работодателей и сотрудников?

Внутренние инструкции, договоры и прочее документы составляют в соответствии с профессиональными стандартами. И еще раз подчеркнем — это право, а не обязанность работодателя. Он может использовать свои корпоративные стандарты, делая отсылку на проф. стандарты.

В результате описанного процесса происходит так называемая «легализация профессии». Это говорит о ее становлении, о том, что у нее есть будущее. Если профессия никак не регламентируется, то она просто может уйти в небытие. Это не значит, что она просто исчезнет, но стимула для популяризации и развития не будет».

Согласны ли в с тем, что индустрии нужна эта профессия в правовом поле? Пишите «Да» или «Нет» в комментариях! Открыть/Комментировать

2022-02-26 12:04:20 Открыть/Комментировать

2022-02-26 11:58:33 Бариста: профессия или нет?

Друзья, привет! Хотим поднять тему, которая очень важна для кофейной индустрии. Не так давно мы писали пост о бариста и спрашивали вас, считаете ли вы это занятие профессией или временным «пристанищем» для студентов или тех, кто в будущем планирует найти другую работу.

Итак, какие выводы мы сделали на основе комментариев:

«Бариста» не входит в список профессий РФ. Для российского трудового законодательства — это люди-фантомы. Мы все видим бариста каждый день: они работают, варят кофе, общаются с гостями, создают сообщества и обмениваются опытом. При этом в общероссийском классификаторе профессии бариста нет. А что это значит?

Это значит, что нет стандартов профессии. Нет четкого понимания, что должен уметь бариста, какими обладать знаниями, какие у него есть варианты квалификации, трудовые функции и т.д. Многие до сих пор не знают, чем, например, бариста отличается от шеф-бариста или даже от бармена или официанта-бариста. Добавление этой профессии в реестр помогло бы внести ясность.

В то же время требования к бариста растут. Собственники кофеен ждут, что бариста будут разбираться в продукте, отлично варить кофе, общаться с гостями, повышать продажи, а значит и выручку. Зачастую владельцы заведений не видят существенной разницы между виртуозным профи, которой многое знает о продукте, и студентом, плохо представляющим, как включается кофемашина.

Сами бариста говорят о низкой оплате труда, отсутствии перспективы роста и социального пакета. Интересно, что у многих в трудовой книжке написано «бариста», что само по себе нонсенс: как мы уже выяснили, в общероссийском классификаторе профессий и должностей «бариста» не существует. Получается, что никому неизвестно: а идет ли у человека трудовой стаж? Что дает ему эта запись в трудовой? Об этом никто не задумывается — мы знаем, что вопрос ставит в тупик даже профессионалов.

Дорогие бариста! Теперь очень важный вопрос к вам: видите ли вы необходимость внесения кода профессии бариста в классификатор? Нужно ли это кофейной индустрии, и если да, то почему? Будем очень благодарны, если вы обоснуете свою позицию! Открыть/Комментировать

2022-02-26 11:58:19 Открыть/Комментировать

2021-12-29 12:49:56 ИТОГИ ГОДА: куда смотреть, что с ними делать?

Планирование - наше все. Какой бы кофейный бизнес не был душевным, он остается бизнесом со своими стратегиями, дефицитами и профицитами. Чтобы кофе приносил не только метафизическую радость, но и материальную, важно отследить жизненный цикл кофейни за прошедший 2021 год. ЭТО НЕ ЗНАЧИТ, что надо достать бумажки из всех папок и залипать в цифры. Ладно, совсем цифр избежать не удастся, но и только ими дело не обойдётся.

НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОДВЕДЕНИИ ИТОГОВ ГОДА?

0. Сначала определитесь с целью. Подведение итогов — это не цель, это задача. Вот будет у вас в руках волшебная папка, на которой написано: ИТОГИ РАБОТЫ в 2021 ГОДУ. Что с этим добром делать? Поставить к остальным папкам или махать в форточку словно зачеткой, чтобы прибыль пришла?...
Над итогами еще нужно поработать. Не надо впихивать невпихуемое в декабрь: проведите сбор данных, отгуляйте-отшумите праздники и со свежими мыслями и сядьте за анализ информации.

1. Вы-руч-ка, само собой - это первое, что завладеет вашим вниманием. И если при пересчете монет, вам будет мало (а вам, конечно, будет мало), то целью на 2022 год должно стать не ужимание ради большей прибыли, а увеличение продаж в необходимых сегментах. ИЛИ изменение мотивации для сотрудников, от которых напрямую зависит количество и качество продаж. Посмотрите на высоко маржинальные позиции, которые выгодно продавать. Может стоит сделать дополнительную мотивацию для сотрудников, которая может заключаться не только в деньгах (поездки, блюда из меню, техника и тд). Создайте свою стратегию повышения прибыли. Что для одной кофейни хорошо, для другой - бесполезно.

2. Аудит продуктов: обратитесь к основным продуктам, используемым в кофейне и при производстве десертов. Все ли товары устраивают вас (и гостей!) по цене и качеству. Взгляните на рынок, может появились новые производители, которые будут выгоднее. Важно обратить внимание на поставщиков: не собираются ли они повышать цены с Нового года или изменять условия доставки. Пусть сюрпризы у вас будут только под елкой, а не в накладных с молоком...

3. Грядут ли изменения: задайтесь этим вопросом уже сейчас. Может быть, кофейне нужен ремонт, или требуется замена смесителя. Форма сотрудников устарела или выглядит так, словно у вас не кофейня, а угольная шахта (вот бы было хорошо )… Не будьте как управляющие компании центральной России, для которых снег — это каждый год неожиданность! Заложите в бюджет все финансы, которые потребуются на обновления, это сохранит вашу прибыль и нервные клетки.

4. Работа над ошибками. Это касается особопосещаемых или доходных праздников: Новый год, 14 февраля, 23 февраля, Пасха, 1 сентября, Хэллоуин, День Матери. Проанализируйте работу кофейни и продажу десертов в эти дни: всего ли хватало, замечания или похвала гостей, правильно ли был оформлен заказ праздничных десертов, если такое практикуется. Все эти праздники могут приносить не только доход, но и работать как реклама + приводить новых гостей. Подумайте о 14 февраля уже сейчас

5. Человеческий ресурс. И речь не о корпоративе... Понаблюдайте за своими сотрудниками: может быть, кто-то занимает не свою должность, и вообще в состоянии вывести кофейню на новый уровень? А кто-то, наоборот, замораживает развитие кофейни. Новый год - это время перемен. Да, они не всегда могут привести к желаемым результатам, но они всегда куда-то ведут. Не стойте на месте: ни современный мир, ни кофейная индустрия не прощают стагнации...

Мантра Стива Джобса гласила: «Stay foolish, stay hungry», что значит «Оставайтесь "глупыми", оставайтесь голодными», ведь только тогда хочется добывать знания и добиваться успеха.

STREAMCOFFEE желает Вам держаться своего курса. Видеть перед глазами картинку-мечту и прокладывать к ней мостик. Реальность меняется, вместе с ней меняется и кофейный бизнес. Пусть неизменным остается одно - ВАША ВОЛЯ К ВОПЛОЩЕНИЮ ЖЕЛАЕМОГО.

С наступающим Новым годом,
Ваш StreamCoffee Открыть/Комментировать