Никитин'с китчен

2021-06-30 17:00:15 Завтра у нас - огуречный гаспаччо. Огурцы, лук сладкий, кефир, оливковое масло, вустерский соус, крабовое мясо, соль. Открыть/Комментировать

2021-06-29 17:00:14 АЗУ
1. ЧТО ОТКУДА. Честно говоря, работая над этим материалом, я обнаружил, что всю жизнь заблуждался. Жестоко и несправедливо. Во-первых, прибавляя к слову «азу» определение «по-татарски» - я думал, что этим словосочетанием называется специальным образом нарезанное мясо, обжаренное и тушёное с луком и солёными огурцами. Это не так. А как – дальше напишу. Второе заблуждение заключается в том, что азу – это очевидное советское классическое наследие. Так-то оно так, да вот в кулинарной бибилии советского человека – никакого азу до 60х годов издания не обнаруживается (позднее 64го года у меня, к сожалению, нет). То есть можно сделать вывод, что история эта очевидно имеет национальные корни и уже через общепит была распространена где-то, скорее всего , в 80-е.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина (тут, очевидно, должны возникнуть адепты конины), лук, солёные огурцы, томатная паста и жидкость в которой будем тушить. В оном качестве используют обычно воду или говяжий бульон. А я вот делал на белом сухом вине – и оно тоже очень даже.
3. ГОТОВИМ. Мясо режем в тонкую полоску и обжариваем в казане на растительном масле. После подрумянивания – добавляем лук, тонко презанный полукольцами и мелко нашинкованные солёные огурцы. Дружим это пару-тройку минут и добавляем томатную пасту (без особого фанатизма). Прогреваем и добавляем воду (или бульон или вино), после чего полчасика тушим, чтобы окончательно размягчить мясо.
4. ПО-ТАТАРСКИ. Предусматривает параллельную готовку картофеля фри (до полуготовности) и потом совместное тушение картофеля и мясо-огуречно-луковой смеси. Я, честно признаюсь, не очень это всё люблю по двум причинам. Первое. Вообще люблю с азу – пюрешечку, да подливочкой так её ещё полить ммммм. Второе – ну уж если картошка фри – то зачем всё портить? Досуши её в масле и давай вприкуску. Но, как обычно, вам я своей точки зрения совершенно не навязываю.
Enjoy
#рецепт Открыть/Комментировать

2021-06-28 17:00:16 Обратимся к классике. К советской классике. Азу. Мякоть говядины, лук, солёные огурцы, томатная паста и бульон (или вода). Открыть/Комментировать

2021-06-27 15:00:10 Сто лет назад я похожий вопрос вам задавал, но повторенье - мать ученья Открыть/Комментировать

2021-06-26 12:00:18 ЭРИНГИ
1. ПРЕАМБУЛА. Эринги, они же королевский гриб, они же устричный гриб. Интересны своим происхождением и, скажем так, трансформацией роли в кулинарии. Начнём с того, что они являются близкими родственниками вешенок, но тело у них гораздо более плотное. Интересно так же, что этот гриб был одним из первых, который культивировали. Европейские фермы по выращиванию устричных грибов появились уже несколько сот лет назад. Про трансформацию же роли в кулинарном контексте хочется отметить, что традиционная французская кулинария рекомендует использовать устричный гриб как основу для соусов. А сейчас на полках супермаркетов можно зачастую увидеть эринги, упакованные в стандартные азиатские розничные пакеты (и японцы и корейцы любят такую фасовочку). Так вот – это наши восточные соседи подрезали этот гриб у европейцев и, например, в японском обиходе эринги – это просто хороший, питательный продукт для жарки на гриле или на сковородке.
2. МЕТОД. Я сталкивался с различными утверждениями вокруг этих грибов. Некоторые из них противоречат друг другу. Например, трудно увязать прогон про то, что «берутся только шляпки» (сколько там той шляпки, имело ли смысл связываться вообще) с прогоном про «при обработке теряют полезных элементов гораздо меньше других грибов и значительно легче усваиваются». Поэтому давайте поступим просто. Возьмём сливочное масло, сковородку и несколько грибов.
3. БЫСТРО. Режем грибы вдоль и обжариваем на сливочном масле до румяности (солим, перчим). В оставшееся в сковородке масло даём немножко белого сухого вина и сливок – и потом увариваем это всё до состояния нормальной сметаны.
4. ПОДАЕМ грибы с соусом и зеленью (укроп).
Enjoy
#рецепт Открыть/Комментировать

2021-06-25 17:00:18 Завтра поговорим про устричные грибы. Открыть/Комментировать

2021-06-24 17:00:15 МЕКСИКАНСКИЙ ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ СУП
1. ГЕНЕЗИС. Мексиканским этот суп делают, конечно, несколько ингредиентов, которые, определённо добавляют ему шарма, это прежде всего лайм, острый чили перец и кинза в подаче. Но вообще говоря – это довольно простой, пряный и сытный вермишелевый суп на курином бульоне, в котором, к тому же, используется моя любимая техника обжаривания вермишели.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, резаные томаты, вермишель, чеснок, лук репчатый, кинза, перец чили, лайм, зира.
3. ПОДГОТОВКА. Вот прямо с жарки вермишели и начнём. Обжарить её надо на растительном масле (небольшом количестве), на довольно сильном огне. И важно за этим процессом следить. Там довольно долго ничего не происходит визуально. А потом довольно быстро всё становится золотистым, и этот момент важно не пропустить и не ввалить всё в коричневое. Делается это всё затем, чтобы потом вермишель не разбухала при варке. Ну или разбухала минимальным образом. Вермишели в этом супе должно быть много, это густой суп.
4. ГОТОВИМ. Некрупно режем лук, мелко рубим чеснок. Лук, острый чили порошок, зиру отправляем на сковородку, лук обжариваем до прозрачности, добавляем чеснок, поджариваем, чтобы он отдал аромат, потом всё это складываем в блендер, даём остыть, заливаем банкой томатов и пробиваем в пюре. Куриный бульон доводим до кипения и всю вермишель и томатное пюре вводим туда. Кладём стручок свежего чили целиком. Можно сушёный – но будет острее. Варим до готовности вермишели. Смотрите чтоб не пригорело, вермишели-то много.
5. ПОДАЧА. В тарелку по четвертине лайма давим и посыпаем рубленой кинзой.
Enjoy
#суп Открыть/Комментировать