2022-08-26 20:54:31
У меня однозначного ответа нет, ведь каждый вид жира (кокосовое, какао, оливковое масла) несет в себе
разные типы и соотношение жирных кислот, а значит и текстуры будут
разные, а значит, все будет зависеть от того, какую именно текстуру вы хотите получить, какие ощущения вы хотите испытать при надкусывании десерта?
Да-да, а вы как думали? ))
Кто-то берет просто какой-то растительный жир (чаще это кокосовое масло), и все было бы действительно просто, если бы такая замена работала бы во всех изделиях, но
это не работает в песочном тесте , где важны несколько параметров (и вкусовая, и текстурная). С такой заменой веганское песочное тесто будет
крошливым, пресным, фактически – пустым, а ещё через чур
маслянистым, хотя процент жирности теста не превышает того же процента в классическом сабле. Думаю, что те, кто готовил песочное тесто с такой заменой, убедился на практике сам.
И вот тут мне уже пришлось «попотеть»..!
Мой путь к веганскому «сливочному» маслу начался с
изучения жирового состава обычного сливочного масла, и вот тогда я и открыл для себя неизведанный мной мир жирных кислот. Я не люблю углубляться в сложные непонятные, порой и ненужные термины для кондитеров, в целом, моя философия заключается в том,
чтобы важные вещи объяснить простым и понятным для кондитера языком, но чтобы понимать сложные процессы, нужно копнуть чуть глубже. Туда мы с вами и пойдем.
Все жиры состоят из молекулы глицерина и трех жирных кислот (ЖК): насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные. И у каждой ЖК свое строение, а значит и свойства.
Это нам нужно знать для того, чтобы понимать
температуру плавления масла (мы же хотим пластичное масло получить, а не твёрдый крошливый кусок),
устойчивость к прогорканию (все знают, что масла имеют тенденцию к горечи спустя некоторое время или при неправильном хранении?),
какова будет эластичность, температура застывания (если масло не застынет, то и песочного теста мы не получим).
Далее я взял сливочное масло как то, от чего мне отталкиваться, просмотрел процентное соотношение разных жирных кислот в нем.
И!
Задался целью: воссоздать формулу жирных кислот, используя растительные жиры. Звучит космически, да?)
И вот тут как раз понадобилась та самая математика из школы, а также усидчивость и жажда получения результата)
И начались долгие и занудные тесты, расчёты, многочасовые эксперименты, нооо… я пополнял свою морозилку «неработающим веганским сливочным маслом»
Но я всё равно продолжал, в итоге, мне понадобилось около 13 попыток , перед тем, как я добился нужного мне результата!
Ура! Наконец-то, оно
получилось:
эластичное, с нужной температурой плавления и застывания, с приятным «сливочным» вкусом, но не имеющее в составе животных жиров. Посмотрите на него и на песочное тесто на нем! Вкус через экран я вам не передам, но ВСЕ мои студенты его ОБОЖАЮТ!
Если вы решили создавать свои десерты, то нужно иметь в виду, что создание десерта – это не 5 мин. Это череда экспериментов, удач и неудач. Но чтобы неудачи свести к минимуму (а неудачи – это перевод продуктов и ваше время и силы), необходимы знания, расчёт и выдержка! Да, это непросто, однако…!
Результат всегда того стоит!
590 views17:54
В
