2022-08-30 23:39:49
Тарты.
Хорошие, хрустящие, текстурные, пожалуй, мало кто может остаться равнодушным к этому виду изделия, при условии, что тесто действительно хрустящее, а само изделие –
сбалансировано.
Первый свой идеальный тарт я приготовил для дегустации на должность шеф-кондитера ресторана «Полный балет», тогда я
на кроооохотной кухне, с газовой плитой и практически без инвентаря и форм, решал задачу
«Как успешно провести дегустацию». Это была настоящая закалка меня и потрясающий опыт, когда есть цель и ты идешь к ней, несмотря на усталость и необорудованное помещение.
С задачей я в итоге справился и стал шеф-кондитером «Полного балета» Сочетание малины и ванили, в довольно классической интерпретации, уместились в квадратную форму 7/7 см, идеальным балансом в нем выступали:
миндальное муалё с ванилью, ванильный крем, малиновое конфи и горсть свежей малины. Сочетание хрустящего песочного теста, влажность муале, сладко-кислое конфи и шелковистый заварной крем – такое соединение текстур для меня до сих пор самое прекрасное, особенно, когда речь идет о свежих сезонных ягодах и фруктах. Да,
хорошая классическая основа,
которую я позже интерпретировал в более совершенную версию, но уже без:
- молочных продуктов;
- яиц;
- желатина;
- сахарного песка;
- глютена.
Еще тогда, работая в жарком цеху, я понял, что
очень важна пластичность песочного теста, там, где нет эластичности, есть пот на лбу и желание материться и все бросить, о достойном результате тут и речи быть не может!
Когда я впервые задумался над веганским песочным тестом для тартов, то довольно часто слышал «Это тесто неудобное в работе», «Оно крошится и рвется», «Оно невкусное», «Оно не пластичное», тогда-то я и
поставил для себя цель -
создать рецепт эластичного веганского песочного теста «без», с которым будет удобно работать, и, помимо этого, оно еще будет вкусным и хрустящим. Так начались мои первые эксперименты… (продолжение будет завтра )
335 views20:39
В
