Веганские десерты. Ильназ Искаков

2022-08-24 19:23:47 Одним из десертов, который мы готовили на недельном очном курсе, были тарты (без сахарного песка, без глютена, без яиц, без молочных продуктов, без желатина).

Когда я разрабатывал рецепт песочного теста «без», который лежит в основе моих тартов, я столкнулся (да и многие из вас) с множеством трудностей:

- как тесто сделать эластичным?
- как повлиять на вкус, учитывая, что привычных продуктов нет?
- как убрать жёсткость в тесте или же, другую крайность, - излишнюю рассыпчатость и крошливость?

Мне очень хотелось создать идеальное песочное тесто «без», которое ещё и будет очень удобным в работе. Потому что формовка основ для тартов, как и другие процессы, должны доставлять удовольствие, а не желание материться от того, что оно все время рвётся .

Первые мои попытки были вслепую, я мешал ингредиенты, особо не задумываясь над их свойствами и ролью в тесте Открыть/Комментировать

2022-08-22 20:29:15 В ближайшие дни планирую написать вам об экспериментах, которые мы проводили вместе со студентами, а также детально познакомить вас с десертами с недельного курса. Ведь в нем 22 наименования , и все виды основных десертов в веганской безглютеновой интерпретации! Открыть/Комментировать

2022-08-22 20:25:46 И я знаю, что при грамотном использовании этих знаний, десерты станут более сбалансированными и по вкусу, и по текстурам, и по сладости, доступными и для людей с определённым типом питания, будь то пищевые ограничения из-за аллергии или образа жизни, и просто всем людям, чтобы у каждого была возможность наслаждаться, ведь десерт именно об этом! Согласны?) Открыть/Комментировать

2022-08-22 20:25:22 Добрый день, дорогие!
Недельный курс подошёл к концу, и, казалось бы, 7 дней, но когда все идёт на одном дыхании, когда все слажено и дружно, то и время проходит очень быстро!

Для меня этот недельный курс по растительным десертам – это, в первую очередь, огромный вклад в развитие кондитерского дела в России, это разрыв шаблонов, это возможность поделиться своими наработанными знаниями и опытом, своим видением.

Возможность на своём примере показать, что мир не заканчивается на привычных ингредиентах, мир не стоит на месте, и нам не стоит стоять.

Столько разных ингредиентов, которые помогают решить многие задачи в приготовлении десертов, сделать их текстурнее, стабильнее и менее сладкими.

Работе с этими ингредиентами я обучаю на своих курсах, рассказываю и наглядно показываю, как они работают/ведут себя/какую задачу помогают решить, а какую – нет, а потом эти знания мы проверяем на практике. Открыть/Комментировать

2022-08-17 17:49:17 На МК я провожу множество экспериментов, чтобы показать, чего можно ожидать от того или иного ингредиента, а на что он точно не способен или способен частично.

Вчера:
- сначала просто взбивали растительные белки (аквафабу, картофельный белок, соевый белок), смотрели на тягучесть, рыхлость, объем белка

- затем взбивали с одинаковым сахаром/сахзамом, чтобы наглядно понять, какая будет меренга, как она взбивается (быстро/медленно, можно ли ее перевзбить или нет, есть ли запах или нет, какая плотность)

- и в третий раз взбивали растительные белки с разными сахарами.

В итоге, студенты увидели разницу и между белками, и между сахарами, и между меренгами на разных сахарах и белках.

Такие эксперименты важны, если вы хотите составлять свои собственные десерты, грамотно делать замены в десертах, добавлять в десерт другие текстуры, правильно распределять баланс сухих веществ и воды.

Ставите эксперименты с ингредиентами? Открыть/Комментировать

2022-06-23 21:29:26 С шелковицей была отдельная история: сначала долго ее доставляли, в итоге она приехала с плесенью, решали вопрос в срочном порядке! Очень уж сильно мы полюбили шелковицу и в сезон грех ее не использовать.

Я заметил, что на индивидуальном курсе, что на групповом в минигруппах мы много экспериментируем и добавляем в десерты, что-то новое и интересное, от этого курс становится ещё увлекательнее и интереснее.

Завтра финальный 4-й день и я покажу вам всю красоту, что мы приготовили! Открыть/Комментировать

2022-06-23 21:29:09 Сегодня у нас третий день индивидуального очного курса!

Итого дня:
1. Мы полностью скульптурировали 7 видов десертов и подготовили их к завтрашнему оформлению;

2. Напекли крышки для макарон, приготовили начинки и собрали их. Сейчас отлеживаются до завтра.
Кстати, экспериментировали с меренгой, с сушкой (был вариант и без сушки, с прекрасным результатом), температурными режимами;

3. Приготовили эластичное и удобное в работе песочное тесто, сформовали основы для тартов и приготовили супер текстурные начинки.
Я обожаю своё песочное тесто! Даже при +25С оно не потеряло своей эластичности, работать с ним одно удовольствие

Ох, какой сочный получился тарт с шелковицей и ванилью! Единственное — в следующий раз обязательно сделаю конфи с шелковицей и воздушную, как облачко, пену из неё же. Открыть/Комментировать

2022-06-22 21:25:25 Карри!
Да, это тот самый ганаш, который мы решили сделать спонтанно (в этом, кстати, тоже особенность индивидуальных мк)

С карри безумно круто будут сочетаться манго, маракуйя, а если добавить туда еще и табаско… Оооо, это будет просто взрыв вкусов! Именно таким будет наше пирожное!

Также на видео взбитый ганаш для пирожных «грейпфрут с аперолем».

Посмотрите на сам цвет ганаша, на его нежность и шелковистость — здесь тоже есть некие изменения. Вместо цедры грейпфрута я добавил ликёр апероль!

Он дал такой нежный персиковый цвет и потрясающий аромат Открыть/Комментировать

2022-06-22 21:24:43 Сегодня у нас второй день курса! День, посвященный приготовлению взбитых веганских ганашей, сборке начинок, и под конец дня – скульптурирование пирожных и подготовка их для дальнейшего оформления.

Что касаемо самих текстур ганашей, смотрите, какие они шелковистые, глянцевые, кремовые
Так и хочется их поскорее съесть, но нужно подождать, пока не стабилизируются)

Напомню вам, что мы готовим, мы готовим без использования продуктов животного происхождения и без сахарного песка, пшеничной муки, без синтетических красителей) Только посмотрите на эти текстуры!

И, продолжая тему текстур, хочу поделиться с вами новым взбитым ганашом с...

(барабанная дробь… ) Открыть/Комментировать

2022-06-21 20:27:33 Сегодня у нас первый день индивидуального обучения в нашем новом пространстве, и мы начали с пирожных в виде фруктов, ягод и орехов по технике скульптурирования!

Эта техника, которая набирает все больше и больше оборотов и популярна по всему миру)
А учитывая, что это всё веганское, без глютена и сахарного песка…
От этого двойной восторг!


А ещё сегодня в процессе поймал вдохновение, и в итоге будет ещё один не запланированный тарт с шелковицей, и одно пирожное будет изменено по внешнему виду и внутреннему наполнению. Скоро покажу Не пропустите! Открыть/Комментировать