Еда для радости с Еленой Мотовой

2022-09-19 13:54:34 Дикорастущие грибы мы любим потому, что они богаты вкусом умами, который означает присутствие в продукте аминокислот. Каждую осень меня обязательно спрашивают, можно ли детям есть собранные в лесу грибы. К сожалению, нормативных документов по этому вопросу нет, кроме отечественных рекомендаций для детских садов. В них дикорастущие грибы запрещены.

Доказательная медицина в основном интересуется токсичностью грибов. Симптомы отравления грибами – тошнота, диарея, сонливость, спутанность сознания, поражение печени и почек. Симптомы могут появиться сразу после употребления грибов в пищу или на протяжении 6-24 часов.

По американским данным, из примерно 8000 человек, которым ежегодно ставится диагноз отравления грибами, 62% – дети до шести лет. Обычно отравление происходит или из-за того, что кто-то из взрослых принял ядовитые грибы за съедобные и приготовил их (к сожалению, кулинарная обработка не делает ядовитый гриб безопасным), или когда дети сами находят грибы и пробуют их.

Отличить съедобный гриб от ядовитого не так-то просто. Опытные грибники учитывают форму, цвет и фактуру шляпки; внешний вид ножки, изменение ее цвета при срезе; особенности прикрепление шляпки к ножке; где и на чем растет гриб и многое другое. Помимо ядовитых, опасность для здоровья могут представлять съедобные, но контаминированные бактериями грибы. Неправильное хранение (например, в герметичном контейнере без предварительного охлаждения) способствует росту патогенных бактерий.

Поэтому не стоит покупать грибы с рук, нужно хорошо в них разбираться и правильно их готовить. Конечно, рекомендуется избегать условно-съедобных грибов, переростков и червивых грибов. Мыть грибы нужно непосредственно перед приготовлением.

Продолжая разговор о ферментах – нет никакого специального “грибного фермента”, пищеварительные ферменты расщепляют любую еду, независимо от её происхождения, до одних и тех же базовых пищевых молекул. Хитин в составе грибов не переваривается (так же как и нерастворимые пищевые волокна, и это нормально).

Специалисты-токсикологи пишут, что лучшая профилактика отравления лесными грибами у детей – принять, что никакие дикорастущие грибы не являются безопасными для употребления. Моё личное мнение заключается в том, что в грибах нет чего-то особенного, ради чего надо непременно давать их детям, особенно дошкольникам.

https://www.chop.edu/centers-programs/poison-control-center/mushrooms

https://www.poison.org/articles/2009-jun/wild-mushroom-warning

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30062915/

https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-safety-fruits-vegetables/mushrooms.html?wbdisable=true Открыть/Комментировать

2022-09-16 11:33:39 ​​Бульон – суперфуд или вредная еда? Как и обычно в вопросах питания, истина где-то посередине.

Против:
1. Любой бульон не супер-еда. Он никак не может повлиять на синтез коллагена, вылечить какую-то болезнь, оздоровить. Белки пищи усваиваются в желудочно-кишечном тракте не в своем первозданном виде, а разбившись на отдельные аминокислоты, поэтому коллаген бульона не может просто взять и превратиться в коллаген соединительной ткани человека. Любая другая белковая пища будет так же полезна для синтеза собственных белков.
2. При обменных заболеваниях вроде подагры, мочекаменной болезни и предрасположенности к ним крепкие мясные и рыбные бульоны полностью исключаются. Они не рекомендуются и в период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта, если человек отмечает реакцию на них.
3. В качестве питья предпочтительнее использовать некалорийные напитки, прежде всего, воду.
4. Бульон бульону рознь. Правильно сваренный вегетарианский бульон будет вкусной и ароматной основой для приготовления супов, рагу, цельнозерновых круп. А жирный и слишком соленый суп на мясном бульоне совершенно точно не может считаться сбалансированным и здоровым блюдом.

За:
1. Бульоны низкокалорийны. Вегетарианский – 5 ккал/100 г, говяжий – 13 ккал/100 г, рыбный – 16 ккал/100 г. Их примерный состав – это 95-98% воды, минералы (калий, кальций, магний, фосфор), а ещё немного белков и жиров в невегетарианских версиях. Домашний куриный бульон долгой варки (36 ккал/100 г) более калориен за счет жиров и будет чем-то средним между едой и питьем. Это можно использовать во время ОРВИ, когда есть не хочется, а пить просто необходимо.
2. Еда на основе правильно приготовленного бульона, то есть суп, имеет низкую энергетическую плотность (занимает большой объем, создает чувство насыщения при этом поставляя не так много энергии). Здесь важно сочетание жидкости, которую дает бульон, и клетчатки, которой богаты овощи и крупы.
3. Во многих семьях принято есть первое блюдо и это хорошая традиция. Однако ежедневный суп на обед вовсе не является обязательным. Тут мне вспоминается знакомая, которая переехала в Норвегию, и была просто в ужасе от того, что ребенку в детском саду не дают суп.

Вывод: бульоны при правильном потреблении могут быть частью здорового питания. Однако нет никаких оснований считать их эликсирами здоровья или суперфудами. О том, откуда взялись магические ритуалы сливания первого мясного бульона (и есть ли в этом рациональное зерно) в следующей серии. Открыть/Комментировать

2022-09-11 11:20:19 ​​Думаю, что все не единожды попадали в ситуацию, когда при оплате товара на кассе цена оказывалась больше той, которая указана на ценнике. Неправ здесь магазин, так как согласно п. 2 ст. 10 закона «О защите прав потребителей» продавец обязан предоставить достоверную информацию о товаре, в том числе и о его цене.

Если вы оказались в такой ситуации, рекомендуется действовать следующим образом:
сфотографировать ценник;
обратиться с претензией к продавцу и потребовать возврата разницы между чеком и ценником (или просто возврата денег за купленный товар).

Даже если вы уже расплатились и только после этот заметили ошибку, магазин все равно обязан выплатить вам разницу в цене между чеком и ценником. Я всегда проверяю чеки и обычно деньги возвращают по первой же просьбе. Открыть/Комментировать

2022-09-05 18:21:29 ​​Орехи – это отличный источник белка, пищевых волокон и ненасыщенных жиров. Я уже писала о том, почему бояться фитатов и вымачивать орехи часами совершенно бессмысленно. И опасно, потому что во влажной среде при комнатной температуре прекрасно размножаются патогенные бактерии, которые могут присутствовать на поверхности орехов. О правильном хранении и безопасном потреблении орехов мне и хотелось бы рассказать.

Орехи стоит покупать только в местах санкционированной торговли. Они не должны иметь прогорклого запаха или вкуса, следов плесени или порчи как на ядрах, так и на скорлупе, а сама скорлупа – трещин, дырочек, сколов. Чищеные орехи безопаснее покупать в промышленной упаковке, выбирая те, которые предварительно были обработаны паром, специальным газом или пастеризованы. Проблема в том, что такие орехи у нас стоят существенно дороже, а на упаковках не обязаны указывать то, как их обрабатывали.

Если фасованные орехи оказались с любым запахом, хоть плесени, хоть прогорклого масла, то единственный путь – выбросить или вернуть в магазин, но никак не обдавать кипятком или как-то еще шаманить: они испорчены. Например, кедровые орехи я покупаю только в вакуумной упаковке как раз потому, что они легко портятся и прогоркают.

На поверхности орехов обнаруживаются сальмонеллы, листерии, эшерихии, плесневые грибы и вирусы (например, вирус гепатита А). Присутствие этих микроорганизмов невозможно определить по внешнему виду, запаху, вкусу или текстуре продукта. Поэтому орехи без скорлупы, как и в промышленных условиях, дома стоит предварительно обрабатывать.

Я покупаю на развес только очищенные грецкие орехи, которые перед употреблением мою и затем обжариваю (можно термически обработать орехи также в духовке, сушилке или микроволновке). Миндаль без скорлупы, но в оболочках, сначала придется бланшировать в кипятке для того, чтобы снять шкурки.

Скорлупа – это природная консервирующая упаковка, поэтому такие орехи хранятся дольше. После того, как вы купили орехи в скорлупе, их нужно перебрать, удаляя поврежденные, слишком легкие и так далее. Многие норовят купить, вымыть, и только после этого хранить орехи.

Так делать не стоит, поскольку повышенная влажность способствует росту бактерий и плесени. Тут тоже существует простой алгоритм – вымыть руки с мылом до и после работы с орехами, орехи сполоснуть и высушить, колоть их специальным приспособлением на чистой поверхности. И использовать как можно быстрее.

Очищенные орехи впитывают влагу и запахи, поэтому их следует хранить в чистой, не содержащей влаги и непроницаемой для запахов упаковке. Срок хранения орехов зависит от температуры окружающей среды: при комнатной температуре он будет значительно короче, чем в холодильнике или морозильнике. Оптимальное время и температуру хранения вы найдёте в таблице. Открыть/Комментировать

2022-08-31 10:27:23 ​​В последний день лета я хочу рассказать о чудесной книжке, которую недавно прочитала. Она рассказывает о викторианской поэтессе Элизе Эктон, которая во многом создала современный стандарт записи рецептов и реформировала домашнюю кухню. За десять лет работы она написала кулинарную книгу, вдохновлявшую поколения кулинарных писателей (и плагиаторов). “На кухне мисс Элизы” Аннабель Эббс – уютное и утешительное чтение, после которого тянет достать свои рецепты и приготовить что-нибудь эдакое. Она о том, что кулинария полна непознанного и ещё о том, что готовить по нормально отработанным и грамотно написанным рецептам может каждый.

«Я беру в руки потрепанный томик с масляными пятнами на кожаном переплете: «Новая система приготовления домашней еды от леди».
— Послушайте, миссис Дарем, вам понятны эти рецепты?
— Сказать по правде, мисс Элиза, ничего в них не разберу. Я не сильна в чтении.
Я перечитываю другой рецепт. Грамотность хромает, рецепт совершенно не вдохновляет на воплощение, описание расплывчато и невразумительно.
— Если я прочту вслух, вы сможете мне объяснить, что хотела сказать эта добрая женщина?
— А зачем вам? — Она бросает на меня взгляд из-под полуопущенных ресниц.
— Я не понимаю — возможно, из-за того, что у меня нет опыта в кулинарном искусстве. В отличие от вас, миссис Дарем. Вы так прекрасно готовите, что мы просто не представляем, как без вас обойтись.
Она польщенно кивает.
— Я обычно стряпаю по своим рецептам, которые собрала за долгие годы работы.
Я начинаю читать:
— «Пудинг из черного хлеба. Полфунта черствого черного хлеба, измельчить. Столько же изюму, столько же нарезанного нутряного сала, сахару и мускатного ореха. Смешать с четырьмя яйцами, полной ложкой бренди и двумя ложками сливок. Варить пудинг в салфетке либо в миске, которая полностью его покрывает, три или четыре часа».
Меня охватывает раздражение. Если бы кто-то написал столь неточные и невразумительные стихи, как этот рецепт, его бы подняли на смех.
— Она ведь не хочет сказать, что туда надо положить полфунта мускатного ореха? И полная ложка — это сколько? Откуда нам знать, имеет она в виду черпак или ложечку для соли?
Миссис Дарем втягивает щеки и закатывает глаза.
— Мой рецепт получше будет, — говорит она. — Натереть полфунта мускатного ореха — с ума сойдешь, да и стоит он целое состояние. И здесь не говорится, что изюм надо помыть и очистить от хвостиков.
Она неодобрительно цокает языком:
— И что значит три или четыре часа? Никуда не годные рецепты, а ведь эта книга есть на каждой кухне, где я работала.
Я в третий раз проглядываю рецепт. Меня что-то гложет. Не просто очевидный перерасход ресурсов и раздражающие неточности. Я мысленно перебираю ингредиенты: хлеб, изюм, свиной жир, сахар, мускатный орех, яйца, бренди, сливки.
— Каким вы представляете этот пудинг на вкус, миссис Дарем?
— Будь моя воля, я бы добавила другие ингредиенты. Соль, чтобы усилить вкус. Буквально щепотку. И немного цукатов. И чуточку свежего лимонного сока в жир.
Разумеется, она права. Рецепт этой загадочной леди ужасен. Бестолково написан, неточен и неряшлив. Мне не терпится улизнуть вместе с поваренной книгой. В ушах звучат слова [издателя] мистера Лонгмана: «Идите домой и напишите мне кулинарную книгу». Открыть/Комментировать

2022-08-22 14:13:54 ​​Давайте разберем злаки по зернышку?

Зерно состоит из оболочки, эндосперма и зародыша. Оболочка предохраняет зерно от внешних воздействий, она содержит клетчатку и минералы. Зародыш – это зачаток будущего растения. В нём есть витамины, минералы, белки, а также ненасыщенные жиры. Эндосперм – это запас питательных веществ, который составляет основную часть зерна. В значительной степени он состоит из крахмала с добавлением белков. В цельнозерновой муке, как понятно из названия, содержатся все три части зерна. В рафинированной остается только эндосперм, а оболочку и зародыш удаляют. Зачем это делают? Ненасыщенные жиры, которых так много в зародыше, легко прогоркают, соответственно, продукт быстрее портится. Зато мука из чистого эндосперма, из которой при помоле удалены растительные оболочки и зародыш, долго хранится и намного меньше поражается вредителями. Нетрудно догадаться, насколько это выгодно производителю и продавцу. Кроме того, из зерен без оболочек мука получается легкой, а хлеб из неё – пышным. Однако в рафинированной муке (высший сорт и экстра) отсутствуют те питательные вещества, которые удаляются с оболочками и зародышем.

У нас термин “цельнозерновой” никак не регулируется: так может называться разная мука. По номенклатуре самое высокое содержание оболочек зерна и самый грубый помол у обойной муки – ржаной или пшеничной. К обоям она никакого отношения не имеет: такую муку получают после разового – обойного – помола. Чтобы потребителю было понятнее, на пакете может быть написано, что это мука из цельносмолотого зерна. У неё насыщенный бежевый цвет и отчетливо видны более темные фракции отрубей. Домашним хлебопекам надо помнить, что испечь вкусный и качественный хлеб из 100% цельнозерновой муки весьма сложно технологически. Чтобы у вас не получались тяжелые несъедобные кирпичи, используйте лишь часть цельнозерновой муки и строго следуйте рецепту.

Сортность пшеничной муки в порядке уменьшения грубости помола: обойная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, экстра. Сортность ржаной муки: обойная, обдирная, сеянная. Открыть/Комментировать

2022-08-14 10:00:10 ​Лето прекрасно тем, что каждый день можно попробовать что-то новое и интересное. На прошлой неделе я готовила гаспачо, галету с луком и зеленью, карри с цветной капустой, теплый салат из кабачков-гриль, лисички разными манерами, абрикосовый джем, лазанью из баклажанов и так далее. А ещё я заморозила по собственному методу небывалый урожай: четыре пакета с зеленью. Удивительно, но это сохраняет ее лучше любых других способов.

Предлагаю вам вместе со мной насладиться вкусом лета и попробовать новый рецепт из моего сборника “Сезонные рецепты с овощами”. Это то, что каждый день готовлю я сама, следуя средиземноморской системе питания, из доступных сезонных продуктов. Целиком сборник доступен на моем сайте.

Запеченные овощи с дипом из баклажанов

Соус из баклажанов и натурального греческого йогурта (густая сливочная версия йогурта с бОльшим содержанием жира) по мотивам Оттоленги изумительно подходит кроме тыквы к запеченным корнеплодам (моркови, пастернаку) и луку-порею.

4 порции
Что нужно:
1 тыква баттернат
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. зеленых тыквенных семечек (несоленых)
1 ст. л. семян подсолнечника
1 ст. л. семян черного кунжута
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
для дипа:
1 средний баклажан
100 г греческого йогурта
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. соуса наршараб
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. нарезанной кинзы
1 измельченный зубчик чеснока

Разогреть духовку до 200о С. Проткнуть баклажан в нескольких местах (иначе он может взорваться в духовке). Очистить тыкву и нарезать на крупные брусочки примерно 3х7 см. Выложить тыквенные дольки на противень, выстланный бумагой для выпечки, смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Запекать 20 минут или пока тыква не станет мягкой. Вынуть из духовки и дать тыкве остыть. Баклажан можно запечь вместе с тыквой, если на противне хватит места, или после нее под грилем. Он должен стать очень мягким внутри.

Немного остудить баклажан и извлечь мякоть. Поместить мякоть в дуршлаг на 10 минут, чтобы избавиться от лишней жидкости. Параллельно смешать все семена и подсушить на маленьком огне в сухой сковороде в 5-8 минут до характерного аромата (будьте внимательны, их легко сжечь). Для соуса порубить мякоть баклажана, смешать ее с йогуртом, оливковым маслом, наршарабом, лимонным соком, чесноком, кинзой, приправить солью. Выложить тыкву (или другие запеченные овощи) на блюдо, посыпать смесью семян и подать с баклажанным дипом. Открыть/Комментировать

2022-08-10 17:55:13 ​Новости диетологии. Британские ученые ... нет, не доказали, а создали! генетически отредактированные помидоры с повышенным содержанием витамина D3. Количество витамина D, которое можно получить из одного помидора, будет таким же, как в двух яйцах среднего размера (от кур, которых кормят обогащенным кормом) или 28 граммах тунца.

Для создания генетически модифицированных сельскохозяйственных культур и животных (ГМО) ученые обычно выделяют ген из одного организма и вводят его в ДНК другого. В отличие от ГМО, ГОО — генетически отредактированные растения (организмы) не содержат генов других организмов и, теоретически, могли быть созданы путем селекции, хотя это потребовало бы гораздо больше времени.

Безопаснее ли они ГМО? Нет, ведь и ГМО безопасны. Однако подобная формулировка (редактирование, а не модификация) позволит быстрее преодолеть некоторые бюрократические сложности перед выходом на рынок и, вероятнее всего, не будет вызывать негативных ассоциаций у потребителя

Рис, решающий проблему дефицита витамина А, помидоры с витамином D, дрожжи, участвующие в лечении ВЗК. Будущее наступило? Открыть/Комментировать

2022-08-07 10:14:52 ​​Пациент рассказывает, что после развода похудел на 10 кг. Я предполагаю, что у него от тяжелой жизненной ситуации пропал аппетит. Но нет, ему стало так весело и хорошо, что отпала необходимость в утешительной еде. Открыть/Комментировать

2022-08-04 12:54:09 Напоминаю вам о моем ютюб-канале. В последнем видео обсудили догмы о еде из советского детства и современное питание в детских садах. Открыть/Комментировать