Энди шеф — бесплатные рецепты

#КомиксыКондитера

Недавно в беседе мы пришли к тому, что есть некие кондитерские заблуждения, которые сильно укоренились в умах. Об этом я напишу отдельный пост, будет полезен тем, кто хочет углубиться в рецепты и роли ингредиентов.

А сегодня мы сварим с вами Английский крем (Англез). Вообще, домашние кондитеры редко им пользуются, это такой базовый соус и вот это слово сбивает с толку. Сам по себе он подходит, например, чтобы поливать блины, сырники, сладкие тосты и что-то подобное.

Однако, всё сложнее. В первую очередь англез — это база для множества заготовок. Добавьте к нему сливки, бросьте в мороженицу и получите пломбир. А если сливки взбить и добавить англез, получится уже баварский крем (мусс Баваруа). Вылив его в шоколад, вы получите кремё — по сути, что-то среднее между ганашем и заварным кремом.

Получается, что можно собрать многослойный муссовый торт, в каждом элементе которого используется англез. Необычность случится в том, что мы сварим его против классики — на белках. А если точнее — на альбумине.

Из плюсов:

+ Чистый цвет
+ Не требует пастеризации
+ Альбумин хранится годами на полке
+ Лучше дружит с фруктами (если вместо молочки использовать пюре)

Молоко 3,5% — 150 г
Сливки 33% — 150 г
Сахар — 20 г
Ваниль сорта Бурбон — 1 шт.
Масло сливочное — 20 г
Альбумин — 9 г

1. Для удобства, соберите все ингредиенты в сотейнике и пробейте блендером
2. Соберите семена ванили от стручка и бросьте вместе с ним в сотейник
3. Варите, помешивая лопаткой, на среднем огне до 80 градусов (или поставьте этот режим на U891)
4. Перелейте в тару и накройте плёнкой в контакт, дайте остыть. Либо используйте горячим для шоколада


Важно:

Мы уже обсуждали с вами, что классические техники постепенно уступают современным. Здесь мы просто всё закинули в сотейник и варим. Никаких переливаний из чаши в сотейник и обратно.

В прошлом году всем не хватило Рафаэля, поэтому поспешите!

Давние подписчики помнят, что я не готовил блины больше десяти лет, потому что имел неудачный опыт. Тогда я решил, что печь блины — это совершенно не моё дело. Интересный факт, в свои шесть или семь лет я как-то сказал бабушке: «Ба, не хочу эти блины, сделай как в прошлый раз!», на что она мне ответила: «Родной, так это те же самые». Тогда, не понимая всего, я заложил в себе бережное отношение к рецепту — ведь любое «на глаз» даёт погрешность в результате.

Всего пару лет назад я смог приготовить свои первые нормальные блины: с граммами, кружевом, дырочками и слегка резиновой текстурой. Ты можешь бесконечно делать сложносоставные муссовые торты с шоколадным декором, но радость от него и близко не сравнится с тем, что испытываешь, когда видишь свою первую стопку идеальных блинов. С тех пор, я готовлю блины раз в год на масленицу и радуюсь результату. Конечно, после того, как съедаешь эту стопку, начинаешь думать о блинном торте. Но, я не пробовал вкусный покупной, поэтому надолго отложил эту идею. Интереснее стало в прошлом году, когда французы подключились к этому делу и стали выкладывать современные блинные торты.

Мне нравится чёткость линий, безупречные грани и равномерное распределение вкуса и текстуры в любой части — это планка, ниже которой падать совсем не охота. Чтобы как-то разделить ванильные блины с джемами и сметаной, я подумал о том, что блинный торт должен быть шоколадным. А поскольку мои любимые блины имеют чуть резиновую текстуру, я вспомнил о брауни. Так родился этот маленький цилиндрический шедевр — бесконечное количество слоёв упругих шоколадных блинов и простейший крем из трёх ингредиентов с насыщенным шоколадным вкусом и характерной молочной кислотностью. Бонусом идёт возможность играть текстурами: из холодильника он будет плотнее, а полежав на столе, станет нежнее. Выбирать вам!

Рецепт здесь

Ну что, разведём ещё один холивар?)

Блины — кефир, дрожжи, подбродившая бабушкина сыворотка? Показывайте и рассказывайте!

В прошлом году давал рецепт ванильных блинов, а в этом на днях дам шоколадный блинный торт!

Мой самый любимый аромат — это ваниль! Я считаю, что она — царица кондитерского искусства.

Она отлично работает сама по себе. Добавьте её к сливкам или в простой бисквит и вы получите настоящий шедевр. Но, при этом она невероятно дружелюбная, отлично сработается со фруктовыми вкусами и ореховыми пастами.

Помимо своего узнаваемого вкуса, она добавляет приятное ощущение сливочного, насыщенного и благородного вкуса. Вспомните, каким становится обычный пломбир на молочных продуктах, когда попадает с ними в общий котёл.

С точки зрения кондитера удобно ещё и то, что ваниль принимает всевозможные формы: стручки, экстракты, пасты, пудру и многое другое. А знаете ли вы, что аромат ванили является самым популярным на планете?!

Конечно, самый лучший и эффективный вариант — это стручок. С ним можно производить ароматизацию, добавлять семена в любые массы и получать насыщенный, натуральный вкус без потери цвета массы и её свойств.

Сегодня в Двух морковках есть сразу три сорта: Гурмэ (Уганда), Бурбон (Мадагаскар) и Таити. Сложно словами описать свойства и особенности каждой. У одной большие стручки, но более ровный аромат, другие стручки покороче, но имеют цветочные ноты и узнаваемые особенности. Я знаю кондитеров, у которых есть свой любимый сорт и добавляют они только его. А можно делать миксы, добавляя в одну массу несколько сортов, или комбинировать слои с разной ванилью.

У нас самая лучшая ваниль и лучшая цена, стручки свежие, гибкие и упакованы герметично. А сейчас мы сделали набор-сет — в нём сразу три стручка для того, чтобы вы могли сравнить и выбрать свой. Плюс такой набор выходит ещё дешевле. Неиспользованную ваниль нужно завернуть в плёнку и спокойно хранить.

Закажите!


Ссылки по теме:

— Ванильный сахар своими руками

— Как пользоваться стручками

— Ароматизация