Amylco

2022-04-22 09:44:39 Рецепт №1, основной:

Шоколад молочный 37% 700 г
Клубничное пюре 10% сахара 500 г
Шоколад темный 58% 300 г
Сливочное масло 200 г
Мед 80 г
Масса полуфабриката: 1780 г
⠀
Показатель Aw 0,89
Срок хранения 19-21 день
⠀
Показатели, влияющие на текстуру ганаша:
вода 25,8
сухие вещества 74,12
жир (33+%) 21,46
жир (21/32%) 9,44
индекс сладости 0,27
сух. какао 3,34
⠀
Изменив соотношение молочного и темного шоколада и состав жиров, сократив количество меда, добавив глюкозный сироп и декстрозу, получим следующий рецепт:
⠀
Рецепт №2:

Шоколад молочный 37% 580 г
Клубничное пюре 10% сахара 380 г
Шоколад темный 58% 370 г
Сливочное масло 200 г
Глюкозный сироп 43 Bé Amylco 100 г
Декстроза 70 г
Мед 50 г
Какао-масло 30 г
Масса полуфабриката: 1780 г
⠀
Показатель Aw 0,85 (снижен на 0,04)
Срок хранения 34-38 дней
⠀
Показатели, влияющие на текстуру ганаша:
вода 21,12
сухие вещества 78,8 (увеличен на 4,68)
жир (33+%) 22,03
жир (21/32%) 9,44
индекс сладости 0,28
сух. какао 4,12
⠀
При одинаковом уровне сладости, аналогичной текстуре, схожем соотношении какао-масла и молочного жира, благодаря работе с сахарами удается увеличить срок хранения ганаша в 2 раза.
⠀
Для осуществления подобных замен в рецептах необходимы знания и понимание процессов, но в этом и заключается профессионализм кондитера. #школакондитера Открыть/Комментировать

2022-04-22 09:44:00 Кондитер и шоколатье Ольга Пениоза объяснила, как изменение состава сахаров изменяет показатели Aw и содержание сухих веществ на примере клубничного ганаша.

Одна из важных характеристик глюкозного сиропа 43 Bé Amylco - способность продлевать сроки хранения кондитерских изделий. Это утверждение основывается на двух свойствах глюкозного сиропа: он снижает показатель активной воды и повышает содержание сухих веществ без отрицательного влияния на консистенцию и вкусовые качества изделия.
⠀
Активность воды (Aw) – это физическое свойство, которое имеет прямое значение для микробиологической безопасности пищевых продуктов. Aw также влияет на стабильность продуктов при хранении, поскольку некоторые процессы порчи связаны именно с содержанием в них воды. Срок хранения сухих продуктов, например, таких, как печенье, обычно больше, чем влажных, скажем, ганаша, при той же температуре. #школакондитера

Продолжение Открыть/Комментировать

2022-04-20 14:29:33 Изящная шоколадная роза

Шоколадная масса для моделирования – прекрасный натуральный материал, который позволяет кондитеру изготавливать оригинальный, удобный в работе декор разного уровня сложности.

Елена Шрамко, чемпионка мира по кондитерскому искусству, основатель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», рассказывает о тонкостях создания пластичной массы из темного шоколада и показывает, как изготовить изящную шоколадную розу. #школакондитера #шоколад Открыть/Комментировать

2022-04-20 11:55:50 Благодаря способности хорошо удерживать влагу и замедлять осахаривание крахмалов мякиша глюкозный сироп является мощным средством против черствения и высыхания изделий из любого дрожжевого теста, сдобного в том числе.

Кроме того, присутствие в тесте глюкозного сиропа улучшает условия брожения, снижает нагрузку на дрожжевую клетку со стороны сахара, который присутствует в куличном тесте в значительном количестве.

Изделия с добавлением глюкозного сиропа отличаются хорошей пористостью, мягкостью и отличными вкусовыми качествами.

Глюкозный сироп добавляют в тесто из расчета 2-4% от массы муки или заменяют им 12-15% массы сахара, предусмотренной по рецепту.

Не забывайте, что глюкозный сироп имеет меньший индекс сладости, чем сахар, и готовое изделие получится менее сладким. #вопростехнологу #пасха Открыть/Комментировать

2022-04-20 11:55:32 Куличи и другая пасхальная выпечка относятся к так называемой высокорецептурной сдобе. В таком тесте достаточно жиров и сахаров, чтобы изделия были мягкими и долго хранились. Тем не менее, добавление в тесто для куличей глюкозного сиропа технологически оправдано. #вопростехнологу #пасха

ПРОДОЛЖЕНИЕ Открыть/Комментировать

2022-04-20 11:38:06 Amylco pinned «Пасхальный кулич старорусский Мука пшеничная в/с 500 г Молоко 250 г Изюм 150 г Сливочное масло 100 г Рубленые цукаты из лимона и апельсина 100 г Яйцо 55 г Сахар 50 г Глюкозный сироп 43 Bé Amylco 50 г Миндаль 50 г Прессованные дрожжи 40 г Ром 10 г Соль 5…» Открыть/Комментировать

2022-04-19 17:37:59 Каким был бизнес-план?
— Когда мы начинали 6 лет назад, то действовали стихийно, без бизнес-плана, без анализа рынка. Помогли мои навыки создания рецептур и организации технологических процессов. Продажи и маркетинг взял на себя мой бизнес-партнер. Десерты в баночках – нестандартная история, к ним нельзя применить готовое решение.

Первоначальные инвестиции составили 11200 руб.:
- 1200 на сырье и 12 стеклянных банок
- 10000 - на создание сайта, где мы разместили свой скромный ассортимент.
Нашим производством была моя домашняя кухня, клиентов находили через знакомых. Довольно быстро мы окупили инвестиции, заработав 60000 за месяц.
⠀
Как устроено производство сегодня?
— На домашней кухне я проработал год и 2 месяца. Сырьем и упаковкой была забита не только кухня, но и лестничная клетка, мы уже не умещались в квартире. Первым помещением был кинотеатр «Аврора», но здание попало под реновацию, пришлось спешно съехать. К счастью, нашелся инвестор, который помог деньгами. Сегодня производство занимает 200 кв.м.: 120 кв.м. — цех, где производятся заготовки, 80 кв.м. – подсобное помещение и кабинеты для сотрудников. Изначально на производстве работало 55 человек, но сейчас пришлось сократить до 38 человек.
⠀
Что у вас в топе продаж?
— Составляя ассортимент, мы ориентируемся на отзывы покупателей. Я обрабатываю их самостоятельно, лично отвечаю на негатив. 70% клиентов возвращались к нам, и у них было пожелание видеть больше новых позиций. Тогда мы решили расширить ассортимент, но столкнулись с трудностями в пиковые периоды — праздничные и выходные дни. Каждая новая линейка отличается технологическими процессами и требует своего места на полке. Мы оптимизировали ассортимент, и сейчас раз в год меняем 1-2 позиции. Всегда в наличии базовая линейка и десерты в баночках – «Наполеон» и его разновидности с разными ягодными начинками. В топе продаж — «Наполеон» и «Киевский», на 3 месте «Медовик», а 4 делят «Прага» и «Птичье молоко».
⠀
О ценовой политике и перспективах рынка расскажем в следующей части. #бизнесопыт Открыть/Комментировать

2022-04-19 17:37:12 Серджиу Плешка, шеф-кондитер и основатель кондитерской NapoleonCake, рассказывает об организации производства с минимальными инвестициями и обновлениями ассортимента. #бизнесопыт

ИНТЕРВЬЮ Открыть/Комментировать

2022-04-17 12:47:39 Пасхальный кулич старорусский

Мука пшеничная в/с 500 г
Молоко 250 г
Изюм 150 г
Сливочное масло 100 г
Рубленые цукаты из лимона и апельсина 100 г
Яйцо 55 г
Сахар 50 г
Глюкозный сироп 43 Bé Amylco 50 г
Миндаль 50 г
Прессованные дрожжи 40 г
Ром 10 г
Соль 5 г
⠀
1. Изюм обдать кипятком и замочить в роме вместе с цукатами.

2. В чаше миксера соединить муку со сливочным маслом и дрожжами. Вымесить до однородного состояния.

3. В это время смешать молоко с сахаром и глюкозным сиропом. Прогреть до теплого состояния, 40-45℃.

4. В чашу миксера добавить сначала яйцо, затем теплое молоко с сахаром и глюкозным сиропом. Вымесить тесто, добавив соль в самом конце замеса.

5. Ввести рубленый миндаль и смесь цукатов и изюма.

6. Переложить в миску и поставить на расстойку при температуре 27℃, влажности 70% на 60 минут. После расстойки сформировать кулич или венок. Поставить на повторную расстойку на 30-40 минут.

7. Отпечь при Т=160℃ в течение 20-40 минут, в зависимости от объема. Декорировать на свое усмотрение.
⠀
Процесс приготовления смотрите в видео.
⠀
Глюкозный сироп 43 Bé Amylco можно купить на OZON и WILDBERRIES. Если возникнут вопросы, пишите, с радостью вас проконсультируем. #пасха Открыть/Комментировать

2022-04-17 12:45:53 Пасхальный кулич старорусский. В эти дни буквально в каждой пекарне и кондитерской отрабатывают различные рецепты куличей. Елена Шрамко, чемпионка мира по кондитерскому искусству, основатель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», поделилась с нами рецептом кулича, который долго остается мягким и нежным. Секретный ингредиент? Конечно, глюкозный сироп 43 Bé Amylco! #пасха

РЕЦЕПТ Открыть/Комментировать