2022-04-23 17:21:39
Сформулируйте цель замены • Может быть, вы хотите исключить какую-то группу продуктов: животные жиры, яйца, белый сахар, глютен? Или получить изделие с другими свойствами, например, сделать тонкое хрустящее печенье вместо влажного и рыхлого? В общем, перво-наперво определитесь, зачем заменять один ингредиент другим.
Выберите метод • Если цель - изменить свойства изделия, возможно, достаточно пересмотреть только технологию приготовления, не вмешиваясь в состав. Порядок и способ смешивания ингредиентов, их консистенция, температура на всех этапах – все имеет значение. Приготовьте обычный бисквит из масла температуры цеха методом взбивания, а затем – из растопленного масла и методом смешивания. Органолептика этих кексов будет совершенно разной.
Оцените функцию ингредиента • Важно понимать, какую задачу выполняет в конкретном изделии тот или иной ингредиент. Например, яйца способны увлажнять муку, растворять сахар, увеличивать содержание белка и жира, эмульгировать. А еще они участвуют в пенообразовании (меренга), загущении (кремы и пудинги) и разрыхлении (бисквит). Решите, какие из этих функций вы хотите перепоручить другому ингредиенту, и справится ли он с этой задачей в одиночку.
Одна попытка - одно изменение • Важное правило – меняйте только один ингредиент или параметр процесса. Только так можно оценить влияние этого шага на конечный результат. Заменив, например, часть сахара глюкозным сиропом, оставьте без изменений способ смешивания и температурные режимы, чтобы увидеть, как такая замена повлияла на вкус, консистенцию и другие характеристики десерта.
Изучайте свойства продуктов • Читайте профессиональную литературу, учитесь на курсах, не стесняйтесь задавать вопросы производителям ингредиентов, запрашивайте спецификации и технические характеристики. Помните – профессиональный кондитер отличается пытливым умом и терпением. #школакондитера
177 views14:21
A
