Кондитер и шоколатье Ольга Пениоза объяснила, как изменение состава сахаров изменяет показатели Aw и содержание сухих веществ на примере клубничного ганаша. Одна из важных характеристик глюкозного сиропа 43 Bé Amylco - способность продлевать сроки хранения кондитерских изделий. Это утверждение основывается на двух свойствах глюкозного сиропа: он снижает показатель активной воды и повышает содержание сухих веществ без отрицательного влияния на консистенцию и вкусовые качества изделия.
⠀
Активность воды (Aw) – это физическое свойство, которое имеет прямое значение для микробиологической безопасности пищевых продуктов. Aw также влияет на стабильность продуктов при хранении, поскольку некоторые процессы порчи связаны именно с содержанием в них воды. Срок хранения сухих продуктов, например, таких, как печенье, обычно больше, чем влажных, скажем, ганаша, при той же температуре. #школакондитера
Продолжение
