Рецепт №1, основной: Шоколад молочный 37% 700 г Клубничное пю | Amylco

Рецепт №1, основной:

Шоколад молочный 37% 700 г
Клубничное пюре 10% сахара 500 г
Шоколад темный 58% 300 г
Сливочное масло 200 г
Мед 80 г
Масса полуфабриката: 1780 г
⠀
Показатель Aw 0,89
Срок хранения 19-21 день
⠀
Показатели, влияющие на текстуру ганаша:
вода 25,8
сухие вещества 74,12
жир (33+%) 21,46
жир (21/32%) 9,44
индекс сладости 0,27
сух. какао 3,34
⠀
Изменив соотношение молочного и темного шоколада и состав жиров, сократив количество меда, добавив глюкозный сироп и декстрозу, получим следующий рецепт:
⠀
Рецепт №2:

Шоколад молочный 37% 580 г
Клубничное пюре 10% сахара 380 г
Шоколад темный 58% 370 г
Сливочное масло 200 г
Глюкозный сироп 43 Bé Amylco 100 г
Декстроза 70 г
Мед 50 г
Какао-масло 30 г
Масса полуфабриката: 1780 г
⠀
Показатель Aw 0,85 (снижен на 0,04)
Срок хранения 34-38 дней
⠀
Показатели, влияющие на текстуру ганаша:
вода 21,12
сухие вещества 78,8 (увеличен на 4,68)
жир (33+%) 22,03
жир (21/32%) 9,44
индекс сладости 0,28
сух. какао 4,12
⠀
При одинаковом уровне сладости, аналогичной текстуре, схожем соотношении какао-масла и молочного жира, благодаря работе с сахарами удается увеличить срок хранения ганаша в 2 раза.
⠀
Для осуществления подобных замен в рецептах необходимы знания и понимание процессов, но в этом и заключается профессионализм кондитера. #школакондитера