Никитин'с китчен

2021-03-22 17:00:17 Чили кон карне. Говяжий фарш, банка красной фасоли, помидоры, чили, красный перец острый и нет, лук, чеснок, тмин, зира. Ну и ещё возможны варианты, завтра доложу. Открыть/Комментировать

2021-03-21 15:00:17 Теплый ламповый госторгиздат с вполне себе уютными рецептами.
#книжки Открыть/Комментировать

2021-03-20 12:00:15 ДАРГИНСКИЙ ХИНКАЛ
1. РЕГИОН. Дагестан – очень своеобразный регион России. В том числе и по кулинарному признаку. Местные специалитеты, естественно, перекликаются с соседними регионами, но есть и такое, чего практически нигде больше нет. Хинкал – яркий тому пример. Хинкал бывает разным, именуется так же по территориальной принадлежности. В общем случае – это мучные изделия, которые подаются с варёным мясом, бульоном и соусами. Сегодня про даргинский.
2. ЧТО НАДО. Надо говядины кусок (можно на кости, а можно и без), лук, морковь, мука, дрожжи, травки всякие, растительное масло, можно мелко толчёный грецкий орех.
3. БУЛЬОН. Для начала поставим вариться мясо. Бульон сделаем самый обычный, просто добавим к варящемуся мясу морковку лук и пусть варится (накипь, само собой, снимать). Ну и варим до тех пор, пока нам не покажтся, что готово. Ну часика два. Мясо вынем, нарежем достаточно крупно, а бульон процедим, он нам понадобится для подачи.
4. САМОЕ СЛОЖНОЕ. Даргинский хинкал – из дрожжевого теста. Бывают ещё хинкалы бездрожжевые. Так что всё просто – мука, вода, немного дрожжей, замешиваем. Можно чуть-чуть подсластить и посолить. Сначала замесим хорошенько, чтобы насытить всю историю кислородом (а, да, муку-то ещё просеять желательно предварительно), потом минут 15 дадим постоять в тепле, а потом в холодильник минут на сорок. Достаём и раскатываем. В пласт толщиной где-то в сантиметр наверное. Тут приходит черёд растительного масла, орехов и травы. Намазываем, посыпаем, сворачиваем в рулет. И нарезаем на шайбы, ну сантиметра по два, наверное. Следующая заморочка – эти шайбы надо приготовить на пару. Пароварка вам в помощь, ну или сито над кипящей кастрюлей. Варить надо 10-15 минут, если будете варить дольше – тесто потемнеет, а меньше – не проварится. Уф. Самое сложное закончилось.
5. ПОДАЧА. Подаём по три-четыре штукина порцию, кусок мяса и чашку с горячим бульоном. Комплексный обед. Сметанно-чесночный соус самый простой (подсолить сметану и надавить туда чеснока), томатные соусы тоже ок. Но лучше живые, типа помидор-зелень-соль-немного чеснока.
Enjoy
#рецепт Открыть/Комментировать

2021-03-19 17:00:20 А давайте заморочимся и сделаем хинкал даргинский? Говядина нам для этого нужна, мука, дрожжи, сметана и чеснок для соуса, масло растительное, травки всякие, можно орехов грецких. Открыть/Комментировать

2021-03-18 17:00:14 БОРЩ
1. РЕЛИГИЯ. Мало какой суп настолько оброс мифологией, как борщ. Это символ домашней обустроенности, у любого человека, ведущего домашнее хозяйство, есть собственный сакральный борщ. Поэтому давайте я вам быстренько набросаю, чтобы уже отделаться раз и навсегда и не будем возвращаться к этому, всё равно все споры кончатся ничем и каждый останется при своём.
2. БУЛЬОН. У меня – обычный говяжий бульон. Я видел варианты на курице, свинину я вообще мало использую, но допускаю что и такие любители тоже есть. Итак, мы сварили бульон. Перед тем, как это всё превратится в борщ – в этом бульоне надо сварить картошку и пошинкованную капусту. Делается это до введения остальных компонентов, поскольку среда будет с кислотностью, оно затрудняет варку.
3.ЗАПРАВКА. Я делаю заправку в казане. Наливаю на дно оливкового масла и начинаю обжаривать – тушить все компоненты в том порядке, который я сейчас напишу. На каждый компонент у меня уходит минут по 5-7, сначала идёт обжарка, потом всё стоит под крышкой некоторое время, сок даёт. Итак, порядок такой: репчатый лук, говядина (нарезана как на бефстроганов, полосками небольшими) (тут, надо сказать, я иногда люблю заменить говядину на утиную грудку, причём с кожей), морковка небольшими брусками, болгарский перец. Дальше я беру свеклу, шинкую её на мелкую соломку, и когда приходит её черёд – поливаю её лимонным соком и бальзамическим уксусом (помогает сохранить цвет). Практически сразу в свеклу идёт пригорошня чернослива (режу ягоды пополам или на 4 части, в зависимости от того, насколько крупные), и последней идёт банка резаных консервированных томатов.
4. ВСТРЕЧА. Ну, собственно, после всего вот этого – выливаю бульон в заправку и прогреваю до кипения.
5. ПОДАЧА. При подаче борща я делаю заправку. В заправке обязательно присутствует чеснок, остальное по желанию. Максимально замороченная версия такая: берём крупномолотую соль, черный перец горошком, чеснок, сало, мелко порезанный корень имбиря. Всё это кладём в ступку и растираем в однородную массу, которой и заправляем борщ прямо в тарелке.
Enjoy
#суп Открыть/Комментировать

2021-03-17 17:00:16 Что-то у нас тут давненько не было религиозных схваток. Давайте про борщ. Смотрите сразу - я картошку кладу. Капуста, морковь, лук, сладкий перец, люблю с черносливом, бульон говяжий на кости, делаю всё в странном миксе таком, но это уже завтра, готовьтесь, да? Открыть/Комментировать

2021-03-11 17:03:13 ИДЕОЛОГИЯ ФО
1. УЛИЦЫ САЙГОНА. Фо – это достаточно широкий набор супов, в которых возможны разные вариации вкусов. Сварив одну основу, вы можете подать за один присест несколько совершенно разных вариантов, и это не займёт длительного времени. Как во всех развлечениях подобного толка – есть некоторые базовые принципы, которым изменять нельзя. Все эти принципы – в бульоне.
2. БУЛЬОН. Чем дольше варится бульон - тем лучше. Варится бульон на говяжьих костях, и варится реально долго, часов пять минимум. Понятное дело, что на такое не каждый способен. Теперь про специи для бульона. Бадьян (анис звёздчатый), гвоздика и корицы палка. На примерно 4-5 литров воды – одна звёздочка аниса, одна палочка корицы и 3-5 гвоздичин. Немножко посолить. Ну а дальше на этой базе мы порезвимся. Вообще, соль можно (а многие считают что и должно) заменить рыбным соусом.
3. ЛАПША. Варится отдельно и в классическом варианте она должна быть именно лапшой фо (я вот пользуюсь лапшой на которой написано FO-KHO). Она отваривается, прополаскивается холодной водой и раскладывается по тарелкам. Мы туда сейчас чего-нибудь напихаем, и зальём кипящим бульоном.
4. МОЗАИКА. Аскетичный вариант, без дополнительных хлопот – очень прост. Берём мясо из бульона. Режем тонкими пластинками, кладём на лапшу. Эстеты (я в их числе) делают иначе – берём сырую говядину, кладём в морозилку, ждём пока подхватится, режем мороженную очень тонкими ломтиками, на лапшу. Кипящий бульон это мясо сварит, и будет нежненько. Можно так же добавить всяких овощей. Вообще в этом месте можно курицу впустить в процесс, отварную или запечёную, получится фо га. Можно разные наполнители подготовить – и потом разным людям разное и предлагать. Творите.
5. ТОППИНГ. Обязательно зелёный лук. Можно: красный репчатый лук колечками, чили перчик колечками, кинза. Очень хорошо сюда ложатся проростки сои. Кислоты добавить ломтиком лайма, выжать в бульон. Ну и остроту регулируем соусом. На мой вкус сюда лучше Шрирачи нет. В особо аутентичных местах предлагают чесночно-уксусную заправку.
На выходе имеем по сути обед из одного блюда. Да, это суп. Но лапша ж. Всё зависит от вашей фантазии и упорства.
Согревайтесь.
Enjoy
#суп Открыть/Комментировать