Никитин'с китчен

2021-04-15 17:00:29 СУП С КРОЛИКОМ СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ
1. ГДЕ. Ну судя по всему, северная Италия или Прованс, например. Скорее, конечно, Италия, особенно, если учитывать наличие песто и пасты. Пестопаста такая.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Половинка кролика, лук, чеснок, зелёная фасоль, красный перец болгарский, мелкая паста (ну типа звёздочки), немного белого сухого вина. Травки прованские. Ну и для песто – базилик и чеснок, мы с вами уже это в канале проходили не так давно, отлистните назад если пропустили.
3. ГОТОВКА. Ну для начала кролика в холодную воду и варить. Час-полтора. Я солю и перец душистый добавляю. Ну снимать пену, естественно, вот это всё. По окончании процесса – вынимаем кроля, процеживаем бульон. Мясо с костей снимаем, кости – в мусорку, до свидания. Берём тем временем кастрюльку, в которой всё будет делаться. Желательно толстостенную. Туда растительного масла, и мелко резаные лук и чеснок – их там парим до прозрачности лука и заливаем потом вином. Ну и выпариваем вино, на треть где-то. Потом туда же в кастрюльку бульон, доводим до кипения, щепотку прованских трав (признаюсь, это тот редкий случай, когда они кстати, я их не очень люблю в целом), мясо кролика. Вскипает – добавляем фасоль стручковую и тонкой соломкой порезанный болгарский перец. Про звёздочки (пасту) есть (как обычно) две версии. Одна предписывает отварить до полуготовности, но я сторонник второй, мне лень. Я варю прямо в супе до готовности.
4. ПОДАЧА. Один из тех супов, которые сильно выигрывают от добавления песто. Он прямо играет тут всеми красками жизни.
Enjoy
#суп Открыть/Комментировать

2021-04-14 17:00:19 Суп с кроликом средиземноморский. Половинка кролика, лук, чеснок, зелёная фасоль, красный перец болгарский, мелкая паста, немного белого сухого вина. Травки прованские. Песто ещё. Открыть/Комментировать

2021-04-13 17:00:13 ТАРТАР
1. Э??? Ну мясо сырое, чего непонятного? Иногда меня пробивает так, что остановить невозможно. И я знаю ещё пару человек, которые такие же. И потом – это очень просто.
2. СЫРЬЁ. Основные страхи вокруг тартара – это, конечно, мясо. Типа как так, там могут быть паразиты, спасите меня, я это даже в рот не возьму. Ну я уже многократно высказывался по этому поводу – не хочешь нарваться на паразитов – покупай у проверенного поставщика. И это не дядя Ваня-фермер из Устьклятска какого-нибудь. У нас в стране есть достаточное (на самом деле, как посмотреть) количество мясных хозяйств, продающих свою продукцию в крупных торговых сетях. Для тартара обычно используется говяжья вырезка. На самом деле – здесь есть смысл поэкспериментировать. И с отрубом. И с производителем. Мраморную говядину тоже вполне можно.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ПОДАЧА. В этом блюде сложно разделить. Мелко рубим мясо. Так же мелко рубим оливки, солёные огурцы, красный сладкий репчатый лук, добавляем каперсы. Я люблю давать всё отдельно, чтобы смешивать потом в разных сочетаниях. И да. Мельница соли и чёрного перца. На мясо сверху даём желток. Перепелиного яйца, кстати, особенно в кайф.
4. ЕДИМ. В тарелке отделяем часть мяса, добавляем по вкусу окружающих компонентов, перчим и пусть это злобное животное займётся делом. На какое-то время ему хватит. Праздники ж.
Enjoy
#рецепт Открыть/Комментировать

2021-04-12 17:00:20 Тартар говяжий. Говядина, оливки, солёные огурцы, красный сладкий репчатый лук, каперсы, перепелиное яйцо. Открыть/Комментировать

2021-04-11 18:00:18 Наш корреспондент передаёт с подмосковной станции Расторгуево: берём беби-картофель, розмарин, орегано, немного оливкового масла и красный перец хлопьями (ну и соль, конечно). А потом обваливаем в этом беби картофель и медленно (чтоб не сгорело) запекаем. Открыть/Комментировать

2021-04-10 12:00:21 СТЕЙК
1.МЯСО. Про него можно говорить бесконечно, и, как обычно, у каждого будет своя правда. Оставим в стороне веганский дискурс – не об этом мы сегодня вообще собрались разговаривать, странно обсуждать естественность потребления мяса хищными людьми в ключе полного отрицания такового. Но и среди сторонников животной пищи единства не наблюдается. Каждый знает тот самый единственный способ приготовления, и, конечно, каждому известно «то самое правильное мясо». В условиях нашей обширной Родины я последнее время практически полностью перешёл на мраморную говядину отечественного производства, да и вам советую.
2.ПРОЖАРКА. Степени прожарки: rare, medium rare, medium, medium well, well done. Rare – действительно на любителя, а вот последние две степени, особенно well done – часто воспринимаются как что-то грешноватое. Не должно этого быть, потому что смысл? Чем ниже степень прожарки – тем мягче мясо. Что до страха паразитов – если вы такой параноик – заморозьте мясо и потом разморозьте. При -18 градусах никто не выживает.
3.СПОСОБЫ. Два момента тут важны. Стейки бывают сильно разные. Из разных отрубов, то есть из разных кусков туши. Тут переходим к анатомии животного. Чем меньше мышца грузится при жизни – тем мягче мясо. Многим стейкам достаточно обжарки. Время обжарки зависит от толщины, собственно, стейка. Обычно это полторы-две минуты с каждой стороны. Важно понимать, что это сильно зависит от толщины. Есть стейки, которым нужно дойти в духовке (они толстенные). В принципе, можно любой стейк доводить в духовке, это прямой путь к well done в некоторых случаях.
4.КОНКРЕТИКА. Помнить надо две вещи: сковородка сухая и раскалённая, соль и специи – потом. Стейк комнатной температуры кладём на раскалённую сковороду, минута, переворачиваем, ещё минута. Дальше зависит от того, какой степени прожарки вы хотите достичь. Предположим, у вас ребристая сковородка гриль. Тогда имеет смысл ещё разок перевернуть, положить так, чтобы сеточка от рёбер получилась – и тут уже держите столько, сколько вам представляется нужным, полминуты, например. Ну и с другой стороны то же самое. После этого я солю, кладу кусочек сливочного масла, накрываю крышкой (всё выключчено уже). Подождать три-пять минут. Сразу не подавайте. Перчите перед подачей.
Enjoy
#рецепт Открыть/Комментировать