Лиля Завадская. Вам точно захочется печь

2023-03-14 19:48:06 Это был зефир на ВОДЕ!

Кто угадал?
Пишите в комментариях

Я подкрасила его голубым красителем. Уже через 15 мин после отсадки зефир на воде упругий и пружинист.
Вот она, зефирная магия!


Готовила, конечно, по заварной технологии. С классической такой фокус не пройдёт.

Но этот зефир я готовила не для того, чтобы съесть.
Интересно, для чего? Открыть/Комментировать

2023-03-14 18:12:00 Все это одной насадкой - закрытая звезда 10 мм!

Вот так всего лишь от угла наклона или соды нажима можно отсадить совершенно разные рисунки!

А теперь вопрос на засыпку - из чего этот зефир? Открыть/Комментировать

2023-03-14 16:45:12 Насадка закрытая звезда 10 мм и первый способ отсадки.

Просто крутим завитки в 2 оборота.

Мой самый любимый способ отсадки! Открыть/Комментировать

2023-03-14 16:08:48 Сегодня отсняла для вас шикарный материал про зефир!

Хочу показать, как по-разному можно отсадить зефир всего одной насадкой!

Кому интересно - сигнальте огонёчками Открыть/Комментировать

2023-03-13 20:24:54 Ещё раз хочу напомнить про то, как нужно считать себестоимость.

Когда мы считаем себестоимость, то важно просчитывать не только сырьевую стоимость (сколько стоят ингредиенты) , но и наши трудозатраты.

Мы считаем, чем ниже цена на наш десерт, тем больше найдется покупателей.
Но ваше время тоже стоит денег!
Без его учета вы будете работать в минус и быстро выгорите.

Особенно это это касается сложных десертов.
Когда я вижу как продают букеты из зафира за 1500 рублей, у меня сердце начинает болеть.

Я вижу этот огромный зефирный букет, там как минимум 3 вида цветов, я понимаю что это 3 разных замеса, и вероятно этот кондитер работает не просто в ноль, он уходит в минус, потому что он не посчитал время, которое затратил.

Чтобы перестать работать в минус нужно, во-первых, честно посчитать себестоимость с учетом вашего часа, а чтобы продавать дороже, найти и описать ценность вашего продукта.

На курсе «Кондитер.Начало» я разбираю себестоимость и показываю на примерах, как найти ценность ваших десертов.

Давайте начнем ценить себя и создавать прибыльное кондитерское дело, которое приносит удовольствие!

Сегодня в 00:00 по мск заканчивается скидка на курс

https://prozefir.ru

Сейчас вы можете получить доступ к 9 модулям курса за 5500 рублей, вместо 10 000 рублей

https://prozefir.ru

Для всех участников курса доступна книга кондитера со всеми конспектами лекций.

Это 58 страниц инструкций, к которым вы можете обратиться в любой момент.

Все материалы курса открываются сразу же!

Успевайте, пока действует скидка!
https://prozefir.ru Открыть/Комментировать

2023-03-13 18:34:59 Сохраняйте рецепт, поддержите его своим , а мне просигнальте в комментариях любым смайликом

МАЛИНОВЫЙ МАРМЕЛАД от Кондитерской школы Лилии Завадской

На рамку 18 или 20 см
Затянуть пищевой пленкой.

300 г пюре малины (у меня Агробар @agrobarpuree)
11 г пектина желтого + 40 г сахара
200 г сахара
100 г глюкозного сиропа DE43
2 г лимонной кислоты (вода:лимонка 1:1)

Пектин смешать с сахаром.
Остальной сахар соединить с глюк. сиропом.
Пюре растопить до 20-30С.
Всыпать пектин, смешанный с сахаром,хорошо размешать!
Довести до кипения,помешивая.
Когда закипит,частями ввести остальные сахара.
Варить,помешивая до 107С.
Ввести р-р лим кислоты, перемешать,разлить по рамкам.
Дать стабилизироваться 20 мин до образования корочки.Присыпать Сахаром.
Стабилизовать ещё 2-3 часа, освободить от рамки,стабилизировать 15-24 часа в зав-ти от влажности в помещении, переворачивая при необходимости.
После обсыпать сахаром.
Хранить в гермет. упаковке при ком.темп. до 2 нед.

Есть вопросы? Пишите в комментариях Открыть/Комментировать

2023-03-13 16:01:36 Теория мармелада - часть вторая!

Пектин - основной желирующий агент в мармелада.

А что самое главное при работе с пектином?
Два момента - запоминайте и работайте с ним правильно!

Первое - никогда не вводим пектин в пюре в одиночку.
Всегда - в паре с сахаром.
И желательно, чтобы сахара было как минимум в 3 раза больше.

Второе - никогда не вводим пектин в горячее пюре!
Оптимальная температура пюре - 40-45С, не выше.

Третье - мармелад важно доварить до нужной температуры.

Недоваренный мармелад разваливается в руках и мокнет.
А переваренный очень жёсткий.

Следуйте этим правилам и ваш мармелад всегда будет зажелирован как надо Открыть/Комментировать

2023-03-13 12:24:50 Итак, сначала главное про мармелад - потому что знание теории важно! - а потом уже рецепт!

Мармелад готовим на жёлтом пектине - так называют яблочный и цитрусовый пектины.

Они как раз и помогают получить ту самую упругую и сочную текстуру мармелада.

Есть ещё пектин NH, на нем тоже можно готовить мармелад, но срок хранения будет меньше, а сама текстура - более нежная и кремовая.

Желтые пектины работают при наличии большого количества сахара и кислоты.
Поэтому не пытайтесь уменьшить количество сахара в мармеладе - он просто не застынет.

Разницы в силе между яблочным и цитрусовым пектином нет.
Есть небольшое различие в прозрачности готового мармелада - на цитрусовом пектине он будет более прозрачным, на яблочном - более мутным.

На самом деле, эту разницу можно заметить в основном на мармеладе на соках.

Пюре более насыщенные, поэтому и разрезы у них не такие прозрачные как на соке.

Так, часть теории дала.
На очереди - очередная порция!
Готовы? Открыть/Комментировать

2023-03-13 11:22:03 Сегодня хочу рассказать о главных ошибках при приготовлении мармелада и дать рецепт ароматного малинового

Кому актуально - поддержите огонёчками Открыть/Комментировать

2023-03-08 17:13:22 Открыть/Комментировать