KONDI SCHOOL

2023-05-12 20:13:56 Что делать с желтками?

Частая ситуация: приготовили десерт с меренгой, а желтки остались. Делимся идеями, куда их можно применить

Например, бисквит на желтках - прекрасный выход для их использования! Бисквит получается очень пышным и нежным.

Ингредиенты:
Желток - 6 шт
Сахар - 100 гр
Ванилин - 1 шепотка
Вода теплая - 50 мл
Мука - 100 гр
Крахмал кукурузный - 10 гр
Разрыхлитель - 1 ч.л.

1. Желтки взбейте с сахарной пудрой, водой и ванилином в пышную светлую пену.
2. Муку, разрыхлитель и крахмал соедините и просейте. Добавьте в яичную массу, аккуратно перемешайте до однородности.
3. Вылейте тесто в форму, поставьте запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.
4. Готовый бисквит на желтках можно использовать для торта, десерта или подать просто к чаю.

На форму Н10 D20 необходимо удвоить количество ингредиентов. Готово!

@peku_forms Открыть/Комментировать

2023-05-12 15:52:52 РЕЦЕПТ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ и 5 СЕКРЕТОВ работы с ней

320 г сливок (не меньше 33%)
300 г шоколада (темный, молочный, белый)
300 г сахара
300 г глюкозы
30 г сливочного масла (82,5%)
22 г желатина (220 блум)
130 г воды для желатина

Залить желатин водой.
Сварить сироп из сливок, сахара и глюкозы до 103 градусов. Добавить желатин, шоколад, пробить блендером. Остудить до 45 градусов, добавить сливочное масло, пробить блендером

Готовая глазурь обязательно должна постоять в холодильнике не меньше 12 часов, это время нужно для того, чтобы желатин вступил в работу, иначе ваша глазурь просто стечёт с десерта.
Чтобы легко собрать все, что стекло, подстелите плёнку: это позволит легко ее собрать, при повторном использовании не забудьте процедить, чтобы избавиться от не нужных крошек, которые могли упасть с торта, при необходимости добавьте каплю воды.
Ни в коем случае не перегревайте, это может повлиять на блеск. Рабочая температура 30-35 градусов, всё зависит от того на сколько заморожен торт, если чувствуете, что недостаточно, то работайте с глазурью более низкой температуры.
При пробивании блендером старайтесь не напускать пузырей, мелкие пузыри делают глазурь не прозрачной, а крупные лягут на торт.
Единичные пузыри на торте можно проколоть тонкой шпажкой или, как показано на видео, пройтись аккуратно горелкой без фанатизма: пламя может испортить блеск.

@art.torte Открыть/Комментировать

2023-05-12 10:17:22

@vi_belkina Открыть/Комментировать

2023-05-11 22:53:20 Корпусное пирожное «Манго» от @ks_candymom

Хотели бы попробовать?

Оцените работу от 1 до 10 Открыть/Комментировать

2023-05-11 16:53:36 Торт в стакане «Шоколад-вишня».

Пошаговый рецепт нашумевшего «cake to go»:

- шоколадный бисквит;
- вишневая начинка;
- крем-суфле.

Получите рецепт торта в стакане по ссылке https://clck.ru/34LwA8 Открыть/Комментировать

2023-05-11 16:09:49 Чизкейк с клубничным сабле в виде эскимо
⠀
Для массы для чизкейка понадобится:
-250 г творожного сыра
-70 г сметаны 20%
-120 г сливок
-60 г пудры
-ванильная паста
-10 г желатина (160 блюм)
Сметана и сыр комнатной температуры
Смешать сыр со сметаной и пудрой до объединения.
Листовой желатин замочить в холодной воде на 10 минут, отжать и соединить с горячими сливками с ванилью.
В три прихода соединить сливки с сыром.
⠀
Клубничный конфитюр:
-100 г клубничного пюре
-10 г сахара
-5 г крахмала
Клубничное пюре уварить с сахаром и крахмалом до загустения (1-2 минуты), остудить.
⠀
Песочная основа:
-95 г муки
-20 г миндальной муки
-40 г белого шоколада
-50 г сливочного масла
-60г клубнично-кокосовой пасты
Смешиваем сухие ингредиенты с холодным сливочным маслом в крошку. Выпекаем при 155-160 градусов в режиме конвенции около 15 минут. Сразу объединяем горячую песочную крошку с шоколадом, добавляем клубничную пасту.
⠀
Сборка эскимошек видна на видео Отправляем в морозильную камеру на 6-8 часов. Покрываем шоколадной глазурью:
-200 г шоколада
-20 г раст. масла (без запаха)
Растопите шоколад, добавьте масло, пробейте блендером. Рабочая температура 33-35C
⠀
Размораживайте чизкейки в холодильнике
Данный десерт идеален для кенди бара, декора детского торта

@candy__school Открыть/Комментировать

2023-05-11 12:41:26 Малиновая Карамель

Сахарный песок -160 гр
Сливки 33-35% - 100 гр
Малиновое пюре - 50 гр
Сливочное масло 82.5 % - 50 гр
Вода - 40 гр.

В сотейнике соединяем сахарный песок с водой и ставим на огонь. Варим карамель.
Параллельно, соединяем в одной емкости жидкость - сливки +малиновое пюре и подогреваем до 60-90 гр.
Масло сливочное предварительно достаем из холодильника. Можно и холодное добавить будет, просто мягкое быстрее разойдется
Варим карамель до темно-коричневого цвета. Чтобы карамель не пригорела варим ее в сотейнике с толстым дном и сахар должен распределен быть по дну, без горки. Т.е. сотейник должен быть широкий, если нет такой возможности, используйте глубокую сковородку. Это важно!
Когда начнётся процесс кристаллизации сахара, слегка перемешиваем силиконовой лопаткой.
Вначале можно не перемешивать, а взбалтывать, передвигая сотейник по кругу, к себе, назад. Как знаете, делают когда блины переворачивают или повар овощи мешает на сковородке не используя приборов. Так и с карамелью. Только острожно! Горячо ж!
Когда уже потемнела карамель, вливаем постепенно теплые сливки с пюре, постоянно перемешиваем. Постепенно! Не торопитесь. Все будет журчать и пузыриться, а вы спокойненько продолжайте вливать и соединять жидкость с карамелью.
После того как влили, варим карамель ещё около 30-40 секунд. Она уже поуспокоится, аромат даст на всю кухню, кайф.
Дальше снимаем с огня и добавляем сливочное масло. Сразу перемешиваем до однородности. А то жир плавать будет на поверхности карамели, а нам это не надо.
Затем переливаем в баночку и погружным блендером пробиваем около 1 минуты. Чтобы красивой текстуры глянцевой стала, как с обложки журнала.
Остужаем. Убираем в холодильник.
Перед сборкой своих невероятных изделий, заранее достаньте карамель из холодильника, чтобы она стала помягче, поприятнее и было удобно ее использовать в начинку. Если забыли заранее достать, а уже торт собирать, помните, что карамель можно подогреть (в микроволновке, импульсами по 5-10 сек.) слегка, а то придется снова убирать в холодильник Открыть/Комментировать

2023-05-10 22:11:39 Кондитеры мои, вы там как? В курсе, что лето почти пришло?!

@abramova_1985 Открыть/Комментировать

2023-05-10 18:06:36 Как обеспечить себя продажами начинающему кондитеру?

Узнайте на 4-х дневном мини-курсе с сертификатом от Ольги Шмукста

За 4 дня вы узнаете всё о том, что нужно для старта в кондитерском деле, и как реально начать зарабатывать тортами на заказ

За выполнение домашних заданий вы получите видеоуроки и тех.карты тортов – «Ванильная ягода» и «Шоколад-Вишня» для Бенто-торта и торта 2кг


А после регистрации вы СРАЗУ получите в подарок СБОРНИК РЕЦЕПТОВ

Регистрируйтесь https://clck.ru/33E65U

Стартуем уже в понедельник Открыть/Комментировать

2023-05-10 16:02:32 Оцените работу от 1 до 10

@meruyert_nursila Открыть/Комментировать