РЕЦЕПТ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ и 5 СЕКРЕТОВ работы с ней
320 г сливок (не меньше 33%)
300 г шоколада (темный, молочный, белый)
300 г сахара
300 г глюкозы
30 г сливочного масла (82,5%)
22 г желатина (220 блум)
130 г воды для желатина
Залить желатин водой.
Сварить сироп из сливок, сахара и глюкозы до 103 градусов. Добавить желатин, шоколад, пробить блендером. Остудить до 45 градусов, добавить сливочное масло, пробить блендером
Готовая глазурь обязательно должна постоять в холодильнике не меньше 12 часов, это время нужно для того, чтобы желатин вступил в работу, иначе ваша глазурь просто стечёт с десерта.
Чтобы легко собрать все, что стекло, подстелите плёнку: это позволит легко ее собрать, при повторном использовании не забудьте процедить, чтобы избавиться от не нужных крошек, которые могли упасть с торта, при необходимости добавьте каплю воды.
Ни в коем случае не перегревайте, это может повлиять на блеск. Рабочая температура 30-35 градусов, всё зависит от того на сколько заморожен торт, если чувствуете, что недостаточно, то работайте с глазурью более низкой температуры.
При пробивании блендером старайтесь не напускать пузырей, мелкие пузыри делают глазурь не прозрачной, а крупные лягут на торт.
Единичные пузыри на торте можно проколоть тонкой шпажкой или, как показано на видео, пройтись аккуратно горелкой без фанатизма: пламя может испортить блеск.
@art.torte
