Малиновая Карамель
Сахарный песок -160 гр
Сливки 33-35% - 100 гр
Малиновое пюре - 50 гр
Сливочное масло 82.5 % - 50 гр
Вода - 40 гр.
В сотейнике соединяем сахарный песок с водой и ставим на огонь. Варим карамель.
Параллельно, соединяем в одной емкости жидкость - сливки +малиновое пюре и подогреваем до 60-90 гр.
Масло сливочное предварительно достаем из холодильника. Можно и холодное добавить будет, просто мягкое быстрее разойдется
Варим карамель до темно-коричневого цвета. Чтобы карамель не пригорела варим ее в сотейнике с толстым дном и сахар должен распределен быть по дну, без горки. Т.е. сотейник должен быть широкий, если нет такой возможности, используйте глубокую сковородку. Это важно!
Когда начнётся процесс кристаллизации сахара, слегка перемешиваем силиконовой лопаткой.
Вначале можно не перемешивать, а взбалтывать, передвигая сотейник по кругу, к себе, назад. Как знаете, делают когда блины переворачивают или повар овощи мешает на сковородке не используя приборов. Так и с карамелью. Только острожно! Горячо ж!
Когда уже потемнела карамель, вливаем постепенно теплые сливки с пюре, постоянно перемешиваем. Постепенно! Не торопитесь. Все будет журчать и пузыриться, а вы спокойненько продолжайте вливать и соединять жидкость с карамелью.
После того как влили, варим карамель ещё около 30-40 секунд. Она уже поуспокоится, аромат даст на всю кухню, кайф.
Дальше снимаем с огня и добавляем сливочное масло. Сразу перемешиваем до однородности. А то жир плавать будет на поверхности карамели, а нам это не надо.
Затем переливаем в баночку и погружным блендером пробиваем около 1 минуты. Чтобы красивой текстуры глянцевой стала, как с обложки журнала.
Остужаем. Убираем в холодильник.
Перед сборкой своих невероятных изделий, заранее достаньте карамель из холодильника, чтобы она стала помягче, поприятнее и было удобно ее использовать в начинку. Если забыли заранее достать, а уже торт собирать, помните, что карамель можно подогреть (в микроволновке, импульсами по 5-10 сек.) слегка, а то придется снова убирать в холодильник
