Kolbasinafood лучшие рецепты

2022-06-21 17:15:21 Модернист Пицца

Все 3 тома в электронном виде уже в базе Премиум Библиотеки!

- Получить доступ к нашей секретной базе книг здесь:
vk.com/donut/kolbasinafood

- Доступ ко всей базе всего 400 рублей Открыть/Комментировать

2022-06-21 14:18:40 Открыть/Комментировать

2022-06-21 14:18:32  ната вместе с жидкостью в холодильник.

► Маринованные овощи:
Цветная капуста - 440г.
Болгарский перец - 370г.
Морковь - 200г.
Перец чили - 50г.
Стебель сельдерея - 200г.
Морская соль (крупная) - 10г.
Сахар - 10г.
Чеснок - 35г.
Сухой орегано - 7г.
Семена фенхеля - 7г.
Молотый душистый перец - 2г.
Белый винный уксус - 200г.
Растительное масло - 150г.

Разобираем капусту на крупные соцветия; нарезаем кубиком перец, морковь — дисками, перец чили — тонкими кольцами, чеснок — тонкими ломтиками, стебель сельдерея — поперёк, в 1 сантиметр шириной.

В глубокой ёмкости смешиваем овощи с солью и сахаром, оставляем на ночь при комнатной температуре на 10 часов. Утром слегка промываем, откидываем на сито на 20 минут, давая стечь соку. Возвращаем овощи в ёмкость, смешиваем с уксусом, чесноком и растительным маслом.

На сухой сковороде прогреваем пряности (кроме фенхеля) до появления аромата и вместе с семенами фенхеля добавляем к овощам. Оставляем ещё на сутки при комнатной температуре. Храним не более 10 дней в холодильнике.

► Подача:
Выкладываем хумус в глубокую тарелку, сверху выкладываем маринованные овощи и украшаем зёрнами граната.

6 Тыквенный хумус

Автор: Филипп Гато, кафе-пекарня “Хлеб насущный”

► Тхина:
Кунжут - 280г.
Оливковое масло - 65г.

Обжариваем на сковороде кунжут до золотистого цвета. Измельчаем его в блендере вместе с оливковым маслом до пастообразной массы (зёрнышек кунжута в пасте остаться не должно).

► Хумус:
Тыква - 1кг.
Корица - щепотка
Тхина – 2ч.л.
Зерновая горчица - 1ст.л.
Оливковое масло – 2ст.л.
Тимьян - щепотка
Соль - по вкусу
Перец - щепотка

Нарезаем тыкву на кубики, маринуем в смеси оливкового масла, корицы и тимьяна, закрываем ёмкость сверху плёнкой и оставляем на полчаса. Перекладываемь тыкву на противень и запекаем в духовке при температуре 180С в течение 10–15 минут. Тыква должна стать мягкой и золотистой. Достаём и даёи остыть.

Пробиваем тыкву в блендере до консистенции пюре. Перекладываем в пиалу, добавить тхину и горчицу, солим, перчим и тщательно перемешиваем ложкой. Подаём, полив небольшим количеством оливкового масла.

#BFрусскиешефы Открыть/Комментировать

2022-06-21 14:18:32 взбиваем на средней и высокой скорости в течение 20–30 секунд.

4 Томатный хумус, черное киноа, авокадо

Автор: Луиджи Маньи, ресторан «Уголёк»

► Томатный хумус:
Томатный соус - 300г.
Томаты - 100г.
Нут - 100г.
Чеснок - 2 зубчика
Перец чили - 2шт.
Оливковое масло - 30мл.
Соль, перец - по вкусу

Нарезаем помидоры на половинки и слегка сбрызгиваем их небольшим количеством оливкового масла. Запекаем помидоры в разогретой духовке в течение 40 минут, пока они не станут мягкими.

Выкладываем в емкость кухонного комбайна готовый нут без кожицы, поджаренные помидоры, 1 столовую ложку оливкового масла extra virgin, тахини, перец чили, чеснок, томатный соус и лимонный сок. Пробиваем все ингредиенты практически до однородной консистенции. Добавляем около половины чайной ложки соли и четверть чайной ложки перца. Продолжаем измельчать, пока хумус не станет однородным и густым.
На одну порцию нужно взять 100г. томатного хумуса.

► Заправка:
Паста тахини - 100г.
Вода - 90мл.
Сок лимона - 20мл.
Цедра 1 лимона
Соль, перец - по вкусу

Смешиваем все ингредиенты до однородности.

► Салат:
Черное киноа - 70г.
Очищенное авокадо - 60г.
Таджасские оливки - 10г.
Белый кунжут
Копченый сладкий перец - 30г.
Кинза

Отдельно варим черное киноа: ставим кастрюлю на плиту, добавляем масло, а затем киноа. Готовим в течение 1 минуты. Добавляем воду и доводим до кипения. Солим и перемешиваем. Варим на минимальном огне под крышкой в течение 15 минут. Третью часть отварного киноа обжариваем во фритюре, чтобы получился попкорн.

Нарезаем авокадо, перец, таджасские оливки, кинзу. Нарезанные овощи выкладываем в небольшую чашу, добавьте готовое киноа, сок лимона. Смешиваем с заправкой. Подаём согласно фотографии.

5 Арахисовый хумус с маринованными овощами и гранатом

Автор: Максим Летуновский, кафе “Юность”

► Хумус:
Бобы фава - 1кг.
Сода - щепотка
Арахисовая паста - 140г.
Оливковое масло - 45г.
Свежевыжатый лимонный сок - 60г.
Соль - 5г.
Паприка молотая - 3г.
Паприка копчёная - 2г.

Бобы с содой замачиваем в воде на ночь. Утром перекладываем в кастрюлю и варим около двух-трёх часов до полной мягкости. Снимаем с огня, сливаем отвар (сохраняем), даём остыть (объём бобов увеличится примерно в два раза) и очищаем бобы от кожуры.

Добавляем к бобам арахисовую пасту, оливковое масло, лимонный сок, теплый отвар (примерно 140г.), соль, два вида парики и протираем через мелкое сито.

► Маринованный гранат:
Свежевыжатый сок одного апельсина
Тростниковый сахар - 50г.
Корица - 1 палочка
Гвоздика - 2шт.
Свежевыжатый лимонный сок - 50г.
Имбирь - 15г.
Соль - 8г.
Пюре чёрной смородины - 200г.
Гранат - 1шт.

Натираем на тёрке имбирь, добавляем к смородиновому пюре и протираем через сито. Очищаем гранат и добавляем ядра, сахар, апельсиновый сок и специи к предыдущей смеси, осторожно размешиваем и оставляем при комнатной температуре на один-три дня, каждый день пробуем и в момент наибольшего развития ферментации убираем зёрна гра Открыть/Комментировать

2022-06-21 14:18:32 ХУМУС. ТОП 6 гастрономических рецептов

Свежий взгляд на классику

Ещё больше вкусов хумусов! Большая подборка в помощь повару

И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Рецепты:

1 Хумус с бататом

Автор: кафе “Blau”

► Ингредиенты:
Нут - 200г.
Батат - 100г.
Чеснок - 10г.
Лимон - 100г.
Тхина - 40г.
Оливковое масло - 30г.
Соль - 4г.
Перец - 4г.
Зира - 4г.

►Технология:

Нут предварительно замачиваем на ночь. Варим нут около трех часов и параллельно ставим батат в фольге запекаться на час при температуре 180С, если батат крупный, то можно на полтора часа.

Когда нут сварится, а батат запечется, смешиваем все ингредиенты в блендере и пробиваем до однородной массы, чеснок лучше заранее нарезать, а масло добавлять постепенно. Подаём с луком фри и питой, полив хумус оливковым маслом.

2 Гречневый хумус

Автор: Станислав Левохо, ресторан “Банщики”

► Ингредиенты:
Гречка – 200г.
Фасоль белая – 35г.
Лук репчатый – 15г.
Белые грибы свежемороженые – 15г.
Соль – 5г.
Сода – 4г.
Лавровый лист – 4г.
Чеснок – 2г.
Тмин молотый – 8г.
Кумин молотый – 1г.
Масло растительное – 4г.
Масло нерафинированное – 1г.

► Технология:

Фасоль замачиваем в прохладной воде в течение шести часов. После этого 30 минут варим ее на среднем огне с раздавленным чесноком, лавровым листом и солью (два грамма). За 20 минут до готовности добавляем соду. Сливаем воду и отваренную фасоль с чесноком протираем до однородной массы, добавляем нерафинированное масло, тмин и кумин.

В кипящую воду опускаем гречу на 20–25 минут, солим и варим до готовности. В это время на среднем огне обжариваем лук и белые грибы на растительном масле с небольшим количеством соли: до золотистого цвета лука и готовности грибов. В блендере пробиваем лук и грибы, а отваренную гречу протираем через сито, чтобы получить однородную массу.

Смешиваем вместе гречневую массу, фасоль, лук и грибы — пробиваем все в блендере или протираем через сито.

Рекомендуется подавать со сметаной и мелко рубленными домашними маринадами: солеными огурцами, грибами, маринованным луком, болгарским перцем.

3 Свекольный хумус

Автор: Елена Савчук, кафе “Botwa”

► Ингредиенты:
Свекла запеченная - 500г.
Семечки подсолнуха - 100г.
Кунжутный соус - 100г.
Чеснок - 1 зубчик
Масло растительное - 100мл.
Соевый соус - 20г.

► Технология:

Запекаем свеклу в кожуре, предварительно заворачиваем ее в фольгу с каплей растительного масла и щепоткой соли. Запекаем в духовке при 220С примерно 40 минут (время зависит от размера).

Семечки подсолнуха обжариваем на сухой сковородке до золотистого цвета.
Запеченную свеклу чистим и нарезаем кусочками для упрощения работы блендера.
Добавляем все ингредиенты в стационарный блендер и Открыть/Комментировать

2022-06-21 09:14:08  Томатный чатни с кардамоном

Рецепт гастрономического компонента

Свежий взгляд на классическое томатное чатни с добавлением чили и кардамона.

► Ингредиенты:
Выход: 1000г.

Красный лук – 500г., нарезать мелкими полукольцами
Оливковое масло – 30мл.
Томаты разных цветов – 1кг.
Красный острый перец – 1шт., мелко нарубить
Чеснок – 4 зубчика, нарубить
Имбирь – 30г., нарубить
Тросниковый сахар – 250г.
Красный винный уксус – 150мл.
Семена кардамона – 5шт., перемолоть
Паприка в порошке – 2г.

► Технология:

• Лук обжариваем на оливковом масле до полупрозрачности. Добавляем крупно нарезанные томаты и жарим 10 минут, постоянно мешая.

• Добавляем красный перец, чеснок и имбирь, продолжаем жарить ещё 10 минут, помешивая. Добавляем сахар и помешиваем ещё 2 минуты до растворения сахара.

• Деглазируем красным винным уксусом, добавляем паприку и кардамон. Продолжаем варить до загущения.

• Разливаем по стерилизованным банкам и закрываем крышкой. Храним в холодильнике.

► Куда используем:
- В композициях с артишоком, авокадо или огурцом
- В композициях с рикоттой, баклажаном или базиликом
- В композициях с бараниной, свининой или курицей

Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?

Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFкомпоненты Открыть/Комментировать

2022-06-20 21:15:49 Азиатский стритфуд и Якитори

Книга "Курица и Уголь" на русском!

Уже в базе Премиум Библиотеки группы. И это полный гайд по курице как продукту: как разделать курицу на 100500 частей и использовать каждую, как подготовить на якитори и т.д. и тп.

- Далее, сами рецепты - отличный стритфуд и гастробар. Всё применимо у нас без каких-то крайне специфических ингредиентов. Правильные азиатские супы, салаты, удоны, тяханы и т.д. Всё тут

- Раздел заготовок ресторана заслуживает отдельного внимания, там прям в копилочку: от смесей пряностей, ферментации, уксусов, соусов, бульонов до чипсов.

А теперь самое главное! Как заполучить себе:

Книга на русском уже загружена в базу Премиум Библиотеки группы

- Получить доступ к базе тут: vk.com/donut/kolbasinafood
- Цена доступа: всего 400 рублей Открыть/Комментировать

2022-06-20 19:44:03  пки. Заливаем готовые артишоки бульоном.

► Юдзукосё:
Цедра юдзу – 100г.
Сок юдзу – 25г.
Паста из перца ахи амарилло – 25г.
Соль – 10г.
Сахар – 10г.

Смешиваем все ингредиенты в блендере и пробиваем на низкой скорости до равномерного смешивания. Вакуумируем получившуюся пасту и оставляем ферментироваться при комнатной температуре на 10 дней.

► Ксантановая база:
Вода – 100г.
Ксантановая камедь – 1,5г.

Всыпаем в воду ксантан и пробиваем погружным блендером до его полного включения. Вакуумируем в открытом контейнере для удаления пузырьков воздуха или просто даём настояться.

►Пюре и масло печёного чеснока:
Рапсовое масло – 100г. (или любое нейтральное растительное)
Зубчики чеснока – 35г., очистить

В жаропрочную гастроёмкость подходящего размера выкладываем чеснок и покрываем его полностью маслом. Запекаем при 140С с выключенным вентилятором до золотисто-коричневого цвета чеснока. Процеживаем чесночное масло. Ещё горячие зубчики чеснока протираем через мелкозернистое сито в пюре.
Пюре и чесночное масло храним отдельно в холодильнике в герметичных контейнерах.

► Эмульсия из мидий:
Рапсовое масло – 100г.
Масло печёного чеснока – 20г.
Белый уксус Attika 24% - 4г. (или другой сильный белый уксус)
Яичные желтки – 6г.
Ксантановая база – 10г.
Сок лимона – 6г.
Мясо мидий на пару – 100г.
Юдзукосё – 5г.
Соль – 1,5г.

В стакане стационарного блендера пробиваем до однородности укус, желтки, ксантановую базу, сок лимона и мясо мидий. Не останавливая блендер, в образовавшийся водоворот начинаем тонкой струйкой вливать масла, продолжаем пробивать до получения эмульсии. Готовую эмульсию приправляем юдзукосё и солью. Храним в холодильнике, деликатно прогреваем перед использованием.

► Масло на рыбных костях:
Рапсовое масло - 100г.
Рыбные кости - 25г., промыть, запечь до карамелизации или закоптить
Чеснок - 3г, нарезать слайсами
Лимонная цедра - 3г.

Смешиваем все ингредиенты в пакете для су вида, вакуумируем и настаиваем в су виде при 70С 1 час. Достаём и оставляем в пакете на ночь настояться. После раскрываем и процеживаем через кофейный фильтр.

► Мидии на гриле:

Пропариваем мидии до открытия створок. Аккуратно извлекаем и очищаем мясо. Перед самой подачей быстро обжариваем мясо мидий на гриле.

► Подача:

• На дно глубокой тарелки выкладываем щедрую порцию эмульсии из мидий, поверх выкладываем только что обжаренное на гриле мясо мидий.

• Добавляем артишоки и наливаем немного бульона вместе с кубиком овощей от приготовления.

• Поверх располагаем порцию рыбы на гриле. Сбрызгиваем маслом на рыбьих костях, украшаем листиками пряных трав.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.

Подписаться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFанглоязычныешефы Открыть/Комментировать

2022-06-20 19:44:02 Идеальная рыба на гриле от Бьёрна Францена

В паре с умами эмульсией из мидий и артишоками баригуль

Полная раскладка на блюдо ресторана Frantzen***

Автор: Бьёрн Францен, ресторан “Frantzen***”

► От автора:
МИДИИ - АБСОЛЮТНО НЕДОЦЕНЁННЫЙ ПРОДУКТ. Мягкое и пухлое мясо этих скромных и очень распространенных двустворчатых моллюсков прекрасно подходит для бульонов и соусов. Мы во Frantzen максимизируем их вкус и используем их потрясающую текстуру, пробивая вместе с другими ингредиентами в умами эмульсию. А к эмульсии подаём только что обжаренные на грили свежие мидии для текстуры и подчёркивания вкуса.

Кинмедай или альфонсино – главный герой этого вкусового оркестра. Довольно жирная рыба, отлично подходящая для быстрого приготовления на гриле. Шипуче-хрустящая кожа так легко отходит от сочной мякоти. В завершении - партия нежнейших артишоков в концентрированном бульоне.

► Рецепт:
Все раскладки даны на 100% основного продукта, я пишу в граммах, чтобы Вам было удобнее рассчитывать количество.

► Кинмедай сухой выдержки на гриле:

Целые потрошённые рыбы, не очищая от чешуи, промываем в гастроёмкости с подсоленной водой, чтобы удалить все загрязнения. Вытираем насухо бумажными полотенцами как внутри, так и снаружи. Подвешиваем на крюк за хвост для сухого вызревания на 5 дней, промакивая рыбу внутри и снаружи каждый день от выделяющейся влаги. Как учит нас Ниланд, выдерживать рыбу можно в стационарном холодильнике с отключенным вентилятором.

После 5 дней выдержки очищаем от чешуи и нарезаем на порции. Обжариваем на гриле со стороны кожи над максимальным жаром до достижения внутренней температуры в 48С.

► Рыбный бульон в азиатском стиле:
Куриный бульон – 100г.
Кости плоских рыб – 50г.
Белое вино – 200г.
Лемонграсс – 30г., раздавить
Шалот – 15г., нарезать кубиком
Порей – 10г., только белая часть, нарезать кубиком
Чеснок – 10г., очистить, раздавить
Лимонный тимьян – 1г.
Лимонная вербена – 1г.
Бадьян – 0,5г.
Шафран – 0,05г.

В сотейнике смешиваем все ингредиенты, кроме куриного бульона и рыбьих костей. Увариваем наполовину. Заливаем куриным бульоном и добавляем кости, варим при слабом кипении 45 минут. После процеживаем.

► Артишоки баригуль:
Артишоки – 100г., очищенных и замоченных в 1% растворе аскорбиновой кислоты
Морковь – 20г., нарезать кубиком
Шалот – 20г., нарезать кубиком
Чеснок – 10г., тонко нарезать
Промытые рыбьи кости – 200г.
Рыбный бульон в азиатском стиле – 300г.
Белый перец, лавровый лист, тимьян – 2г.
Яичные белки – 10% от веса итогового бульона

Вакуумируем все ингредиенты, кроме белков, в пакете для су вида. Пошируем в су виде при 90С до мягкости артишоков. Процеживаем артишоки, сохраняя бульон и взвешиваем его. Добавляем в бульон яичные белки в количестве 10% от веса бульона. Пробиваем всё погружным блендером и вакуумируем. Возвращаем в су вид при 90С до схватывания белков, после процеживаем очищенный бульон от белковой ша Открыть/Комментировать

2022-06-20 17:46:11 Теория кулинарии. Топ 5 книг на русском

Та самая база знаний по физике и химии процессов

Основы, которые нужно знать.

Все эти книги уже доступны в базе Премиум Библиотеки группы.

- Получить доступ тут: vk.com/donut/kolbasinafood
- Цена доступа ко всей базе с книгами: 400 рублей Открыть/Комментировать