Kolbasinafood лучшие рецепты

2021-10-10 11:14:21  Чизкейк Фисташка-Рокфор

Новая работа от подписчика Дмитрия Стрекалова (https://vk.com/id47741545) с взрывным гастрономическим пейрингом.

Давно меня тут не было. Сейчас все больше и больше откланяюсь в сторону чизкейков). И вот один из них. Естественно, с поэтической прелюдией.
______________

​Томными одинокими вечерами

Она открыват бутылочку вина, предвкушая игривое блаженство. Лунный свет, пробиваясь сквозь шторы, освещает её нежные губы, искусанные от наслаждения. Вновь тянет руку к нему, не спеша, наслаждаясь каждым движением, нежно касается и медленно тянет к себе желанный кусочек...

В этой жизни больше никто не нужен, ведь есть приглушенный свет и он!!! Чизкейк "Romanti'c", что сводит с ума не только вкусовые сосочки(ох уж эти сосочки), но и будоражит каждый сантиметр тела.

Сладко-терпкая песочная корзинка с рубленным обжаренным фундуком и горьким шоколадом властно преподносит на себе чизкейк с фисташковой крошкой и благородным сыром Рокфор

Это страстное и в тоже время нежное сочетание доставляет истинное наслаждение, когда наедине остаётесь только ты, он и бокал вина...Кто знает, найдется ли достойный, чтобы нарушить эту идиллию?

Идея этого вкуса изначально предназначалась для эклеров в кафе, где я работал, но, к сожалению, так и не удалось воплотить,, и она перешла в чизкейк.

Но и сам сыр было найти довольно сложно, чтобы был и вкус, и запах, и все как надо. Долго искал, но нашёл

Вообще почему чизкейки? Для меня это невообразимо поле безумных фантазий, при условии одной базы на них)

Хотя, не так давно повело в эклеры, но благо не сложилось) Значит не время) Открыть/Комментировать

2021-10-10 09:45:59 Открыть/Комментировать

2021-10-10 09:45:57  вень застеленный силиконовым ковриком диски диаметром чуть меньше чем диаметр нашей будущей конфеты. Выпекаем при 163С до готовности.

►Ганаш Opalys:
Белый шоколад Valrhona Opalys 33% - 400г.
Сливочное масло - 48г.
Сливки 35% - 225г.
Глюкоза - 60г.
Соль - 3г.
Стручок Таитянской ванили - 1шт.

Настаиваем семена ванили со сливками. Добавляем глюкозу и соль. Доводим до кипения. Выливаем поверх белого шоколада и пробиваем блендером до однородности. Добавляем сливочное масло и снова взбиваем до однородности.

►Ганаш Araguani:
Черный шоколад Valrhona Araguani 72% - 455г.
Сливки 35% - 470г.
Сироп глюкозы - 50г.
Тримолин - 30г.
Сливочное масло - 70г.
Соль - 3г.
Стручок Мадагаскарской ванили - 1шт.

Настаиваем семена ванили со сливками. Добавляем глюкозу, тримолин и соль. Доводим до кипения. Выливаем поверх черного шоколада и пробиваем блендером до однородности. Добавляем сливочное масло и снова взбиваем до однородности.

►Сборка:

• Окрашиваем наши формы и заливаем темперированный шоколад Valrhona Guanaja 70%.

• Когда корпус кристаллизовался, отсаживаем в четверть корпуса ганаш Opalys, кладем миндально-фундучную вставку и продавлиаваем её немного. После отсаживаем поверх ганаш Araguani и снова кладем вставку и немного её вдавливаем. Оставляем на ночь кристаллироваться.

• Закрываем конфеты темперированным шоколадом.

Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.

Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.

Пoдпиcaться тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты Открыть/Комментировать

2021-10-10 09:45:57 ТОП 3 новых рецепта корпусных конфет (https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148)

Прямиком из Нью-Йорка из конфетного бутика “Stick With Me”

Текучая карамель с молочным и гречишным чаем/ Клубничный чизкейк/ “Marjolaine”. Миндально-Фундучная начинка и 2 шоколада

Рецептs:

Текучая карамель с молочным и гречишным чаем

► Карамель с молочным и гречишным чаем:
Сливки 35% - 350г.
Молоко максимальной жирности - 87г.
Чай Соба (гречишный чай) - 70г.
Чай Улун (молочный чай) - 30г.
Сироп глюкозы 1 - 87г.
Флёр де сель - 3г.
Сахар - 166г.
Сироп глюкозы 2 - 185г.
Сливочное масло - 120г.

В небольшом сотейнике доводим сливки и молоко до кипения. Добавляем чай соба и улун, накрываем пластиковой пленкой и оставляем настаиваться 20 минут. Процеживаем инфузию и доливаем сливки, при необходимости, чтобы вес был 437г. Добавляем в сливки глюкозу 1 и соль, прогреваем. Готовим карамель 185С из сахара и глюкозы 2, затем деглазируем подогретыми сливками. Доводим до 105С и процеживаем. Когда карамель остынет, добавляем сливочное масло.

►Сборка:

• Окрашиваем наши формы и заливаем темперированный шоколад Valrhona Caraibe 66%.

• Начиняем карамелью. Оставляем на ночь кристаллизоваться. Утром закрываем темперированым шоколадом.

Клубничный чизкейк

На 4 молда

►Клубничный джем:
Свежая клубника - 100г.
Клубничное пюре - 100г.
Сахар - 50г.
Пектин - 6г.

Моем свежую клубнику, убираем хвостики и пробиваем её в пюре. Смешиваем половину сахара с пектином. Соединяем готовое пюре и пюре из свежей клубники, добавляем оставшуюся половину сахара и доводим до кипения. Добавляем сахар с пектином в кипящее пюре клубники, постоянно помешивая, доводим до желаемой консистенции.

►Ганаш “Чизкейк”:
Сливочный сыр - 150г.
Маскарпоне - 75г.
Fromage blanc - 75г. (французский пастообразный белый сыр)
Цедра апельсина
Цедра лимона
Стручок Таитянской ванили - 1 шт
Тримолин - 30г.
Глюкоза - 50г.
Соль - 3г.
Белый шоколад Valrhona Opalys 33% - 418г

Настаиваем цедры апельсина, лимона и семена ванили в смеси сливочного сыра, маскарпоне и Fromage blanc. Добавляем глюкозу, тримолин и соль. Доводим до кипения. Выливаем поверх белого шоколада и пробиваем блендером до однородности.

►Сборка:

• Окрашиваем наши формы и заливаем темперированный шоколад Valrhona Opalys 33%.

• Когда корпус кристаллизовался, отсаживаем клубничный джем, а поверх него отсаживаем ганаш. Оставляем кристаллизоваться на ночь.

• Закрываем темперированным шоколадом и посыпаем сублимированной клубникой.

“Marjolaine”. Миндально-Фундучная начинка и 2 шоколада

На 4 молда

►Миндально-фундучный слой/вставка:
Миндальная паста - 180г.
Фундучная мука - 120г.
Ванильный экстракт - 4г.
Миндальный экстракт - 6г.
Яичные белки - 130г.

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка взбиваем миндальную пасту с сахаром до кремового однородного состояния. Добавляем экстракты ванили и миндаля. Вмешиваемвзбитые белки до нужной нам консистенции. Отсаживаем на проти Открыть/Комментировать

2021-10-09 20:30:35 Холодный суп гаспачо из тыквы Grand Cafe 12 мастер класс

https://vk.com/video-103547324_456242364 Открыть/Комментировать

2021-10-09 20:30:35 Гаспачо из тыквы

с картофельным гратеном и парсой

Рецепт от Ильи Карпаева, Бенд-шефа ресторана "Grand Cafe 12"

• Картофельный гратен ( Картофель, соус бешамель, пармезан- 10гр. -) запекается в печи

• Гаспачо база ( тыква запекается с семенами фенхеля, морковью, бадьяном, чесноком, тимьяном, мед – 250гр.)

• Отдельно готовиться тыквенный фреш, все это смешивается

• Выход на 1 порцию:
Тыква база П/Ф- 250г.
Гратен из картофеля П/Ф - 50г.
Парма - 10г.
Масло зеленое П/Ф – 10г.
Семена тыквы - 5г. Открыть/Комментировать

2021-10-09 18:30:13 Открыть ссылку → Открыть/Комментировать

2021-10-09 18:30:13 Чипсы “Раковины мидий”

https://vk.com/video-103547324_456242370 Открыть/Комментировать