Kolbasinafood лучшие рецепты

2022-08-31 14:34:48 Открыть/Комментировать

2022-08-31 14:34:40  ещё один пакет и вакуумируем, чтобы предотвратить разрыв. Нагреваем в су виде до 95С. После перекладываем в пароконвектомат, разогретый до 60С с паром. Готовим 4 часа. Сразу же остужаем на ледяной бане и оставляем настояться на 24 часа.
Процеживаем готовое масло через шинуа.

► Понзу из ягод чёрной смородины:
Ягоды чёрной смородины ч/с - 200г.
Соевый соус - 50г.
Сок лайма - 10г.
Мирин - 50г.
Чёрный перец - 5г.
Цедра лайма/лимона

Выжимаем из ягод весь сок, процеживаем, добавляем все остальное. Перемешиваем. Загустить можно ксантаном.

► Подача:
Сахалинский гребешок
Икра тобико
Сальса из яблок

Маринуем гребешок 5 минут в смородиновом понзу, подаём в этом же маринаде с добавлением икры тобики и сальсы из яблок.

5 Севиче из лосося с соусом шисо и кумкватом

Автор: Дмитрий Погорелов, ресторан «Котельная»

► Соус шисо:
Листья шисо - 110г.
Лимонный сок - 10мл.
Бульон даси - 50мл.
Соевый соус - 5мл.
Мед - 30г.
Ксантан - 0,2г.
Оливковое масло extra virgin - 50мл.
Растительное масло - 50мл.

Шисо, лимонный сок, бульон даси, соевый соус, мед и ксантан пробиваем в блендере до однородной консистенции. Процеживаем, эмульгируем с оливковым и растительным маслом.

► Севиче:
Лосось - 350г.
Авокадо - 70г.
Кумкват - 130г.
Лук-сибулет - 7г.
Икра тобико - 35г.
Белые кунжутные семечки - 7г.
Смесь проростков - 4г.

Лосось нарезаем ломтиками, выкладываем на тарелку, поливаем соусом. Кумкват нарезаем кружками и раслкладываем на рыбе. Авокадо нарезаем ломтиками и раскладываем рядом.
Посыпаем всё рубленым сибулетом, украшаем тобико и кунжутом. Дополняем листиками сезонной зелени.

6 Севиче из лосося с пюре из батата

Автор: Тимур Абузяров

► Заправка
Соевый соус - 50г.
Сок лайма - 50г.
Корень имбиря - 10г.
Белый лук - 10г.
Чеснок - 10г.
Чили перец - 10г.
Сахарный сироп - 40г.

Белый лук, корень имбиря, чили и чеснок измельчаем. Смешиваем с соком лайма, сахарным сиропом и соевым соусом. Процеживаем.
Используем 60г. на порцию.

► Пюре батата:
Батат – 1шт.

Батат запекаем в духовке при 180С в течение 40 минут. Пробиваем в блендере. Протираем через сито.

► Севиче:
Лосось - 100г.
Красный лук - 15г.
Авокадо - 30г.
Кинза - 2г.
Чили - 2г.
Оливковое масло - 2г.
Соль и перец – по вкусу
Пюре из батата - 50г.

Лосось нарезаем кубиком и маринуем в заправке на 5-7 минут. Авокадо нарезаем кубиком, чили – кольцами, кинзу разбираем на листья, лук нарезаем тонкими полукольцами.
Смешиваем подготовленные ингредиенты с оливковым маслом, солью и перцем. Добавляем к лососю и выкладываем сверху пюре из батата.

#BFрусскиешефы Открыть/Комментировать

2022-08-31 14:34:40 кие креветки - 100г.
Гречка - 10г., обжарить до попкорна

Перед подачей, разогреваем небольшое количество масла на сковороде на сильном огне и обжариваем креветки до хрустящей корочки. Обсушиваем на бумажном полотенце и убираем в сторону.

Нарезаем мелким кубиком филе окуня, сбрызгиваем оливковым маслом и приправляем щепоткой соли. На тарелку для подачи ставим кольцо и в него выкладываем тартар. Убираем кольцо и сверху отсаживаем несколько капель пюре из лимона и креветочного майонеза. Декорируем хрустящими креветками, гречкой и несколькими ложками васаби тобико.
Украшаем чипсом из водорослей и подаем.

2 Тартар из косули с печёным зимним яблоком и еловым маслом

Автор: Александр Пименов, ресторан “Animals”

► Печёное зимнее яблоко:
Яблоки зимних сортов – 2-4шт.

Яблоки аккуратно запекаем в конвектомате до полуготовности, кожица должна легко удаляться, но само яблоко остаться аль-денте. Даём остыть, нарезаем мелким кубиком.

► Тартар:
Косуля, глазной мускул – 20г.
Косуля, вырезка – 60г.
Масло оливковое – 8-10мл.
Соль – 1-2г.
Перец белый – 0,5г.
Соус табаско – 2мл.
Уксус винный красный – 2мл.
Масло еловое – 6мл.
Кельтская соль – 2г.

Глазной мускул косули немного подмораживаем в шокере, после тонко слайсируем на слайсере. Используем по 20г., на порцию, раскладываем на пергаменте. Убираем в холодильный шкаф, накрыв в контакт пергаментом.

Вырезку нарезаем мелким кубиком. К 60г. вырезки добавляем 12-15г. кубика печёных яблок. Заправляем оливковым маслом, солью, перцем, табаско, красным винником.

Выкладываем тартар в тарелку с небольшим углублением, сверху покрываем слайсами глазного мускула, полностью закрывая тартар. При помощи горелки обжигаем края блюда. Сделать это нужно быстрым движением, чтобы не произошла денатурация белка, а лишь прогрелся жир в мясе.
Заправляем всё еловым маслом, посыпаем кельтской солью.

3 Гребешок с клубникой, соусом юдзу и маслом тархуна

Автор: Автор: Курсант Нурадинов, дарк китчен “Много лосося”

► Соус юдзу:
Бульон Даси - 30мл.
Соевый соус - 100г.
Уксус рисовый - 100мл.
Мирин - 30г.
Пюре юдзу - 10г.

Все ингредиенты смешиваем и даём настояться.

► Сборка:
Дикий гребешок - 60г.
Клубника свежая - 20г.
Трюфельный сыр - 10г.
Соус юдзу - 30мл.
Микрозелень - 1г.
Кунжут васаби - 1г.
Масло эстрагона - 2г.
Чёрная икра палтуса - 2г.

Гребешок нарезаем слайсами 2-3мм., раскладываем на тарелку по центру. Сверху произвольно раскладываем клубнику и посыпаем трюфельным сыром, заливаем соус юдзу.
Украшаем микрозеленью, посыпаем кунжут васаби, поливаем маслом эстрагона, выкладываем икру.

4 Сахалинский гребешок в понзу из ягод чёрной смородины с яблочной сальсой и маслом на ветках чёрной смородины.

Автор: Влад корпусов, ресторан «Stories»

► Масло на ветвях чёрной смородины:
Ветви черной смородины - 500г., немытых
Рапсовое масло - 1кг.

Раздавливаем ветви молотком, чтобы разрушить кору. Нарезаем на небольшие части и вакуумируем вместе с маслом. Вкладываем в Открыть/Комментировать

2022-08-31 14:34:39 RAW. Тартары, севиче, карпаччо. ТОП 6 рецептов

Нетривиальные идеи для обновления меню холодных закусок

Большая подборка в помощь повару

И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Тартар из горбыля с лимоном, майонезом из креветок и крекерами из морских водорослей

Автор: Pascal Aussignac, ресторан “Club Gascon”

► Рецепт на 4 порции

► Лимонное пюре:
Лимон - 1шт.
Вода - 100мл.
Сахар - 50г.

В сотейнике доводим воду до кипения и бланшируем лимон в течение 30 секунд. После достаем лимон и даем немного остыть. Повторяем процесс еще 4 раза со свежей водой. Это поможет убрать горечь из лимона.
В отдельной огнеупорной посуде доводим воду с сахаром до кипения и добвляем лимон. Закрываем фольгой и готовим в духовке при 80С или ниже в течение 6-8 часов или оставляем на ночь.

Достаем из духовки, разрезаем, удаляем косточки из лимона и перекладываем в блендер вместе со всей жидкостью. Пробиваем до гладкого пюре, приправляем солью и перекладываем в диспенсер.

► Майонез с креветками:
Панцири лангустов или креветок - 100г.
Рапсовое масло - 150г., плюс ещё немного для жарки
Томатное пюре - 5г.
Желток - 30г.
Лимонный сок - по вкусу
Эспелетский перец - 2г.
Морская соль

Выкладываем панцири креветок или лангустинов в сотейник с несколькими каплями масла и разогреваем на среднем огне. Обжариваем панцири до тёмно-розового цвета, после разбиваем на мелкие осколки с помощью толкушки. Добавляем томатное пюре, перемешиваем и обжариваем ещё пару минут. Добавляем рапсовое масло. Снимаем с огня и даем настояться на ночь.

Процеживаем креветочное масло и отвешиваем 120г. для майонеза. Остаток можно использовать для других блюд. В чаше блендере начинаем взбивать желтки. Не выключая блендер, в образовавшийся водоворот вливаем креветочное масло до получения эмульсии. Приправляем перцем и щепоткой соли. Переливаем майонез в диспенсер.

► Чипсы из водорослей:
Жемчужины тапиоки - 50г.
Вода - 450мл.
Водоросли сушёные - 10г., пробить в рудру
Растительное масло - для фритюра

В сотейнике доводим до кипения воду и добавляем тапиоку с щепоткой соли. Оставляем слабо кипеть 40 минут и добавляем водоросли. Переливаем смесь в блендер и пробиваем до однородности.
Разогреваем духовку до 80С или до максимально низкой температуры. Распределяем смесь тонким слоем около 1мм. по противню, выстланному силиконовым ковриком. Ставим противень в духовку на ночь. Сухой чипсы ломаем на порционные осколки и убираем в сторону.

Разогреваем фритюр до 200С. Добавляем кусочки чипсов и жарим их, пока они не взорвутся. Обсушиваем на бумажном полотенце и используем для подачи.

► Подача:
Серебристый горбыль - 320г. (можно заменить за сибас)
Морская соль
Оливковое масло
Васаби тобико - 10г.
Мел Открыть/Комментировать

2022-08-31 12:30:39  Пшеничный хлеб “Сент-Оноре”

Он же знаменитая Corona bordelesa

Полная раскладка + техника рисунка на тесте

Рецепт:
На 30-35шт., примерно по 70г.

► Опара на закваске:
Жидкая закваска - 250г.
Мука Т65 - 750г.
Вода 40С - 750г.

Растворяем закваску в воде с помощью лопатки. Медленно всыпаем муку и перемешиваем до получения однородной пасты. Финальная температура опары должна быть 26-28С. Оставляем ферментироваться при комнатной температуре около 4-5 часов или в шкафу для расстойки при 27С и влажности 80% около 3-4 часов.

Ферментационный потенциал закваски зависит от её зрелости. Если её не подкармливали неделю, то нужно её освежить минимум 3 раза перед тем, как использовать.

► Тесто:
Мука Т65 - 2,128г.
Вода - 1,446г.
Дрожжи - 12г.
Соль - 42г.
Вода для бассинажа - 40г.
Опара - 212г.

► Замес:

Температура базы должна быть 62-66С.
Смешиваем муку с водой до однородности. Оставляем на аутолиз на 40 минут. Добавляем остальные ингредиенты, кроме воды для бассинажа, и вымешиваем до однородности. Медленно вливаем воду для бассинажа, пока не получим однородное тесто. Финальная температура теста должна быть 24С.

► Ферментация и формовка:

• Оставляем тесто отдохнуть в прямоугольной форме в течение 60 минут. После делаем простую складку и убираем тесто в холодильник при температуре 4С на 12 часов.

• Делим тесто на порции по 120г. и формируем шарики. Каждая “корона” будет состоять из 8 шариков.

• Один шарик раскатываем в тонкий пласт и кладем в центр корзины для расстойки Banneton в виде короны диаметром 30 см. Края пласта смазываем оливковым маслом. Кладем в форму 8 шариков, формируя круг. После вырезаем центр пласта из теста, тем самым открывая центр корзины. Края пласта прижимаем аккуратно к шарикам, формируя корону, как на фотографии готового изделия.

• Оставляем ферментироваться 1 час при комнатной температуре. Через трафарет посыпаем какао-порошком, формируя узор на хлебе.

► Выпекание:

• Выпекаем в духовке при 260С около 10 минут, после понижаем до температуры 200С и выпекаем ещё 50 минут.

Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Бесплатная подписка на журнал
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты Открыть/Комментировать

2022-08-31 10:33:23 Открыть/Комментировать

2022-08-31 10:33:22  Макарон с жжёной тортильей

Традиционный мексиканский вкус в форме макарон

В мексиканской кухне сжигание или татемар — это техника, которая уникальным образом преображает вкусы. Добавление пудры жжёной тортильи в макаронаж даёт терпкую приятную хлебную нотку, усиленную шоколадным ганашем. Уникальный опыт.

Автор: Хесус Эскалера

Рецепт:
На 60шт.

► Пудра жжёной тортильи:
Кукурузные лепешки

Обжигаем лепешки на открытом огне, постоянно переворачивая, пока они полностью не почернеют. Пробиваем кусочки лепешки в блендере или кофемолке в пудру. Храним в герметичном контейнере.

► Серые крышечки:
TPT смесь с миндалем - 265г.
Пудра жжёной тортильи - 30г.
Какао-порошок 100% - 5г.
Белки - 50г.
Итальянская меренга - 164г.
Черный порошковый краситель - 0,6г.
Черный гелевый краситель - 0,4г.

В миске смешиваем TPT базу с сырым белком, какао-порошком, пудрой для получения пасты. Добавляем все красители и перемешиваем. Смешиваем пасту и итальянскую меренгу и аккуратно перемешиваем. Перемешиваем макаронаж, пока не получим слегка жидкую массу. Только аккуратно, не переусердствуем. Перекладываем макаронаж в кондитерский мешок и отсаживаем крышечки макаронс диаметром 4 см.

Разогреваем духовку до 130С и выпекаем 17 минут. Если в конвекционной печи, то по истечению половины времени поворачиваем противень для равномерного выпекания. Достаем из духовки и оставляем остывать при комнатной температуре

► Нейтральный ганаш 64%:
Сливки 35% - 290г.
Шоколад 64% - 355г.
Инвертный сахар - 24г.
Сливочное масло - 50г., комнатной температуры
Соль - 1г.

В сотейнике нагреваем сливки с инвертным сахаром до 60С. Медленно выливаем поверх растопленного шоколада, помешивая венчиком. Добавляем сливочное масло и соль и эмульгируем погружным блендером.
Переливаем в кондитерский мешок и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Храним в холодильнике до 2 недель.

► Сборка:

• Достаем ганаш из холодильника за 1 час до приготовления макаронс, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

• Отсаживаем ганаш спиралью слоем толщиной 0.5 см поверх крышечки макаронс. Накрываем второй крышечкой и аккуратно прижимаем.

• Убираем в герметичный контейнер. Замораживаем минимум на 4 часа и храним в морозилке до 2 месяцев.

• Перед подачей перекладываем макаронс в холодильник на 30 минут для дефростации.

Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Бесплатная подписка на журнал
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты Открыть/Комментировать

2022-08-30 19:04:50  [vk.com/donut/kolbasinafood]|Как сделать рисовую вуаль?

Полупрозрачная вуаль с креветками и вау-эффектом

Полная раскладка с подробным видео мк от Gronda

Автор: Chong Chian Fung

►Ингредиенты:
Пшеничный крахмал – 25г.
Рисовая мука – 50г.
Вода – 250мл.
Мука тапиоки – 25г.
Креветки сакура (криль) – 5г.
Соль – 3г.
Кунжутное масло для покрытия

►Технология:

• В миске смешиваем пшеничный крахмал, муку тапиоки, рисовую и соль. Вливаем воду и венчиком вымешиваем однородное жидкое тесто

• Берём небольшой противень из нержавеющей стали с высокими бортами и половником наливаем часть теста. Вращаем противень, чтобы распределить тесто тонким слоем. Равномерно посыпаем мини креветками

• Плотно закрываем противень пищевой плёнкой и ставим в пароконвектомат с полным паром на 1 минуту до надувания пищевой плёнки и схватывания теста

• Достаём и при помощи кисти смазываем поверхность вуали кунжутным маслом. При помощи кулинарного кольца нужного размера нарезаем вуаль на диски

• Аккуратно снимаем с противня при помощи палетки и используем в блюде сразу

• Такой вуалью можно покрыть блюдо, завернуть в неё начинку или, например, сделать равиоли из двух дисков вуали.

GRONDA на русском!

Все материалы с платной подписки гронда в переводе на русский уже доступны в базе Премиум Библиотеки группы.

Получить доступ ко всей базе всего за 400р.
тут: vk.com/donut/kolbasinafood

#BFанглоязычныешефы

https://vk.com/video-103547324_456242341 Открыть/Комментировать

2022-08-30 17:02:41 "Виды ферментации"

Большой курс Диего Прадо

Алкогольная ферментация, уксусная ферментация, лактоферментация, пенециллий и темпе, кодзи. В общем. вся база от вводной части, полной теории, схемы производства и до применения на кухнях ресторанов с рецептами. МК на русском.

Видео курс Диего уже доступен в базе Премиум Библиотеки группы

Цена доступа ко всей базе: 400 рублей
Оплатить и получить доступ тут: vk.com/donut/kolbasinafood Открыть/Комментировать

2022-08-30 14:58:20 Открыть/Комментировать