Kolbasinafood лучшие рецепты

2022-06-18 14:43:18 Открыть/Комментировать

2022-06-18 14:43:10  ивковое масло - 5мл.

Стебель сельдерея нарезаем брусочками и маринуем 15 минут в уксусе. Огурцы нарезаем соломкой, редис и морской гребешок — тонкими слайсами.
В центр тарелки выкладываем морского гребешка, треску и очищенные отваренные креветки. Укращаем маринованным сельдереем, веточками укропа, сбрызгиваем настоянным на травах маслом.
Молоко, сливки и тан смешиваем и выливаем в тарелку.

#BFрусскиешефы Открыть/Комментировать

2022-06-18 14:43:10 бешком, огурцом и дайконом

Автор: Артём Гребенщиков, ресторан «Bourgeois Bohemians»

► Маринованный корень сельдерея:
Сельдерей корень - 80г.
Уксус винный - 20мл.
Сахар - 20г.
Соль - 5г.
Вода - 100мл.

Готовим маринад: 100 мл воды, сахар, соль и уксус доводим до кипения, заливаем нарезанный кубиком сельдерей, остужаем.

► Укропное масло:
Укроп – 80г.
Масло растительное - 120мл.

Взбиваем в термомиксе на высокой скорости масло вместе с укропом 12 мин. Процеживаем.

► Окрошка:
Дайкон - 80г.
Цветы василька – 5г.
Гребешок дальневосточный – 250г.
Огурец свежий - 80г.
Сливки 22 % - 100г.
Икра сельди -25г.
Лук зелёный сиблет -10г.

Для приготовления лент из дайкона нарезаем его на тонкие слайсы, между ними помещаем цветы васильков и укроп.
Морской гребешок и свежий огурец нарезаем кубиком, добавляем маринованный корень сельдерея, солим и выкладываем в формовочное кольцо. Наверху красиво выкладываем ленты из дайкона. Сверху поливаем соусом из масла с укропом, нежирных сливок, икры селёдки и лука сибулет.

4 Окрошка с тартаром из говядины

Автор: Кирилл Бергер, ресторан «Rose Bar»

► База окрошки:
Хрен сливочный - 10г.
Горчица - 10г.
Сметана - 100г.
Отварные желтки - 2шт.
Белый окрошечный квас - 200мл.
Темный несладкий квас - 200мл.
Укроп - 20г.
Лук - 10г.
Соль - По вкусу
Перец - По вкусу

Все ингредиенты для базы пробиваем в блендере до однородной консистенции.

► Начинка:
Картофель отварной - 120г.
Редис - 120г.
Отварной белок - 2шт.
Огурец свежий - 120г.

Нарезаем мелким кубиком одинакового размера.

► Тартар:
Говяжья вырезка - 120г.
Горчица - 2ч.л.
Каперсы - 1ст.л.
Соль - По вкусу

Говядину нарезаем кубиком, смешиваем с каперсами, горчицей и солью по вкусу.

► Подача:
В тарелку выкладываем начинку, сверху шариком тартар, заливаем все базой для окрошки.

5 Окрошка с копченой уткой

Автор: Александр Волков-Медведев, ресторан «Ruski»

► Ингредиенты:
Отварной картофель - 30г.
Огурцы - 30г.
Копченая утиная грудка- 30г.
Редис - 30г.
Зеленый лук - 5г.
Хлебный квас - 250мл.
Горчица - 15г.
Соль - 3г.
Куриное яйцо – 1шт.

► Технология:

Яйцо очищаем, отделяем белок от желтка. Желток растираем и добавляем в квас, белок нарезаем соломкой. Добавляем в квас горчицу, хорошо перемешиваем, чтобы она разошлась. Убираем до подачи в холодильник.
Все овощи нарезаем соломкой. Если у огурца много семян, предварительно их убираем.

В центр тарелки выкладываем тонко нарезанную утиную грудку, на нее — овощи. Аккуратно по краю тарелки вливаем квас, чтобы в середине сохранить «плюмаж» из овощей. Подаём незамедлительно.

6 Белая окрошка с морепродуктами, копченой треской и овощами

Автор: Владимир Сидоров, ресторан «Черетто море»

► Ингредиенты:
Стебель сельдерея - 15г.
Белый винный уксус - 10мл.
Огурцы - 30г.
Редис - 30г.
Морские гребешки – 1шт.
Очищенные отварные креветки - 20г.
Копченая треска - 15г.
Молоко - 75мл.
Сливки 10% - 30мл.
Тан - 50мл.
Укроп - 1 веточка
Ол Открыть/Комментировать

2022-06-18 14:43:09 Окрошка. ТОП 6 рецептов

Свежие вариации для включения в меню

Полезная шпаргалка для поваров. Что сейчас может быть актуальнее?

И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Окрошка на мацони с рапаном и тархуном

Автор: Илья Захаров, ресторан «Дельфин и Русалка»

► База из мацони и тархуна:
Мацони - 500г.
Тархун - 20г.
Кефир 1% - 500г.
Горчица зернистая - 50г.
Сливочный хрен - 50г.
Соль морская - 10г.
Укроп - 20г.
Желтки – 10шт.

Смешиваем мацони, 1% кефир, 10 куриных желтков, соль, горчицу зернистую, хрен, мелконарезанный тархун и укроп. Все пробиваем в блендере до однородной массы.

► Окрошка на 1 порцию:
Картофель отварной - 16г.
Редис - 10г.
Огурец - 18г.
Лук зеленый - 2г.
Белок куриного яйца - 20г.
Мясо рапана - 25г.
Укроп - 1г.
Тархун - 1г.
База из мацони и тархуна - 160г.
Горчица зернистая - 12г.
Сливочный хрен - 12г.

Огурец нарезаем соломкой, редис слайсами. Мясо рапана отвариваем при небольшой температуре, приправляем солью и перцем по вкусу, по готовности даём остыть и нарезаем соломкой. Белок натрираем на мелкой терке.
Готовые нарезанные ингредиенты выкладываем на тарелку отдельно друг от друга. При подаче заливаем базой из мацони и тархуна, декорируем веточкой укропа и тархуна.

2 Окрошка от Мухина. Белые грузди, рассол

Автор: Владимир Мухин, ресторан «White rabbit»

► База окрошки на рассоле:
Огуречный рассол - 300г.
Зелень кориандра - 50г.
Зелень петрушки - 33г.
Молотый перец чили - 5г.
Имбирь - 4г.
Лук-шалот - 2г.
Соль - 5г.

Смешиваем рассол со всеми ингредиентами. Проверяем баланс солёности и кислотности.

► Заправка:
Сметана - 100г.
Лук репчатый - 10г.
Соль - 5г.
Свежий хрен

Мелко рубим лук, натираем хрен. Добавляем их в сметану, тщательно перемешиваем и солим. Будьте осторожны с хреном: эта заправка накапливает вкус не сразу и позже станет острее.

► Укропное масло:
Укроп
Масло оливковое

Бланшируем укроп, охлаждаем в воде со льдом, пробиваем в блендере с оливковым маслом и процеживаем через максимально мелкое сито.


► Окрошка:
Соленые грузди - 500г.
Масло оливковое рафинированное - 100г.
Чеснок - 60г.
Зелень укропа - 80г.
Свежие огурцы - 100г.
Укропное масло - 100г.

Грибы промываем в холодной воде (можете оставить их под проточной водой на некоторое время, если вам кажется, что они слишком соленые). Откидываем на сито. Добавляем в масло измельчённый̆ чеснок, нарезанный укроп и грибы. Убираем в холодильник - чем дольше грибы будут оставаться в масле, тем лучше.

Перед подачей блюда очищаем огурцы от кожицы, удалите семена. Шинкуем мелкими кубиками, добавляем укропное масло и солим по вкусу. Смешиваем огурцы с грибами, базой и заправкой.

3 Рыбная окрошка с дальневосточным гре Открыть/Комментировать

2022-06-18 11:40:49  

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFанглоязычныешефы Открыть/Комментировать

2022-06-18 11:40:49 Кукурузные шарики темпура

С супер хрустящей текстурой

Рецепт японского стритфуда прямиком из якитории “Yardbird”.

Автор: Якитория “Yardbird”, Гонконг

Рецепт:
На 4шт.

► Смесь для темпуры:
Выход: 1,25л.

Желток - 1шт.
Мука для темпуры - 700г.

Смешиваем желток с 1050г. ледяной воды. В большую миску всыпаем муку и медленно вливаем смесь с желтком, постоянно перемешивая ручным венчиком, до получения текстуры густого кляра. Аккуратно, не вымешиваем слишком долго.
Кляр храним всегда охлаждённым.

► Кукурузные шарики:
Свежие кукурузные зерна, срезанные с початка - 400г. (около 5-6 початков)
Мука темпура - 100г.
Смесь для темпуры - 20г.
Растительное масло, для фритюра - 5л.
Соль и свежемолотый черный перец, по вкусу

• Очищаем початок кукурузы от листьев и всех волокон. Двумя руками ломаем початок кукурузы пополам.

• Поверх большой миски очищаем початок от зерен с помощью ножа. Для этого в одну руку берем половину початка кукурузы и в другую руку берем нож. Держим нож параллельно початку вдоль него и, вращая кукурузу в руке, срезаем зерна на 75% их высоты.
Почему не под корень? Это помогает зернам потерять больше влаги, тем самым кукуруза не взорвется в масле. Такая техника нарезки овощей называется Кацура-муки. На фотографиях можно посмотреть подробнее.

• Разогреваем масло во фритюре до 180С.

• В большой миске смешиваем кукурузные зерна и 10г муки темпура. Перемешиваем, постепенно добавляем муку, пока мука полностью не покроет зерна и на дне миски не останется лишь небольшой сухой остаток муки. Если кукуруза выделяет слишком много воды и мука не может впитать её всю, то добавляем ещё небольшое количество муки.

• Медленно добавляем жидкую смесь для темпуры, активно вымешиваем руками, пока зёрна не станут липкими. При этом отдельные зёрна кукурузы должны чётко выделяться, связанные очень грубым тестом.

• Тщательно моем руки от теста и обсушиваем. После покрываем руки сухой мукой для темпуры.

• Вручную формируем шарик весом 95-100 г. (должен быть меньше чем мяч для бейсбола). Смесь будет липкой, но мука на руках предотвратит прилипание и дополнитнльно покроет шарик.

• Формируем сферу, сжимая и перекладывая смесь из одной руки в другую. Сфера должна получиться достаточно плотной, чтобы не разваливаться и держать форму, но при этом не настолько спресованной, что приведёт к сырому центру после приготовления.

• Во фритюр ставим корзину и опускаем кукурузный шарик в масло, стараясь сделать это как можно ближе к маслу. Обжариваем около 3 минут до золотисто-коричневого цвета и хрустящей поверхности.

• Достаем кукурузный шарик и обсушиваем на решетке. С помощью бумажного полотенца убираем излишки масла. Приправляем солью и свежемолотым перцем.

• Подаем кукурузные шарики в виде пирамиды - 3шт. снизу и один сверху.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю! Открыть/Комментировать

2022-06-18 10:12:46  Восточный сливовый мармелад

Рецепт гастрономического компонента

Вкусный пикантный сливовый мармелад с восточными вкусовыми вкраплениями. Отличный вариант для дополнения закусок и основных блюд.

► Ингредиенты:
Выход: 420г.

Сливы – 350г.
Репчатый лук – 50г., мелко нарубить
Чеснок – 1 зубчик, мелко нарубить
Красный чили – 1ч.л.
Белый бальзамический уксус – 20г.
Коричневый сахар – 1ст.л.
Имбирный порошок – 0,5ч.л.
Оливковое масло – по вкусу

► Технология:

• Сливы разрезаем вдоль пополам и удаляем косточку. Нарезаем крупными кусочками.

• На оливковом масле обжариваем лук с чесноком и перцем до полупрозрачности лука. Добавляем сливы, перемешиваем и кратко обжариваем всё вместе.

• Деглазируем уксусом, вмешиваем сахар и порошок имбиря. Варим на слабом огне, постоянно помешивая, до загущения.

• По готовности либо сохраняем текстуру чатни с кусочками, либо пробиваем в блендере в гладкий джем. Храним в герметичной таре в холодильнике.

► Куда используем:
- В качестве сопровождения для горячих блюд, например, к запеченной утиной грудке или жареной свиной грудинке
- В качестве сопровождения к мясным блюдам
- В составе композиции с фуа-гра

Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?

Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFкомпоненты Открыть/Комментировать

2022-06-17 21:10:34 Гастрономические начинки для макарон
на взбитом ганаше.

Новинка Премиум Библиотеки группы.

Все начинки от sweetsbyalice уже добавлены в базу Премиум Библиотеки группы. И вкусовые пары там просто бомбические.

Уже влюбились? Рецепты этих начинок с фотографий ниже и ещё 4Тб ттк и мастер-классов по теме макарон (и не только) Вы сможете уже сейчас найти в базе Премиум Библиотеки группы.

» Получить доступ ко всей базе всего за 400 рублей

» здесь: vk.com/donut/kolbasinafood Открыть/Комментировать

2022-06-17 19:41:49  Ньокки в модернистской интерпретации

Свекольные ньокки с кремовой начинкой/ Земля из пива/ Крем из дайкона

Итальянская классика с ярким вкусом и текучей начинкой. Земля из пива заслуживает отдельного внимания.

Автор: Norbert Niederkofler

Рецепт:
На 4 порции

► “Земля из пива”:
Хлеб – 125г.
Светлое пиво – 150мл.
Древесный уголь – 1г. (Для вкуса советую лучше использовать пепел листов порея или картофельной кожуры)

В блендере смешиваем кусочки хлеба, пиво и уголь до состояния гладкой пасты. Распределяем смесь на лотке дегидратора и сушим ночь при 55С. После высыхания разбиваем в блендере до состояния крошки.

► Свекольные ньокки:
Свёкла – 1кг. очищенная
Картофель красный – 100г.
Купный картофель – 100г.
Желток – 1шт.
Мука 00 – 120г.
Соль, чёрный перец.

Свёклу пробиваем в блендере(или через соковыжималку) и процеживаем через мелкое сито в кастрюлю. Выпариваем сок свёклы в два раза, убирая все образующиеся пенки. Снова пропускаем через мелкое сито и убираем в холодильник.

Картофель варим в подсоленной воде полчаса или до готовности. Делаем пюре, протерев картофель через сито. Смешиваем в миске вместе пюре, желток, муку, соль, перец и 40г. свекольного сока. Выкладываем тесто на чистую рабочую поверхность и вымешиваем руками. Оборачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник отдохнуть на 1 час.

► Начинка для ньокк:
Сливки 33% - 100мл.
Хрен сливочный – 75г.
Агар-агар – 1,5г.

Чтобы сделать начинку, доводим сливки до кипения и добавляем к ним сливочный хрен. Снимаем с огня и даём настояться час, затем пропускаем через мелкое сито. Добавляем в смесь агар, доводим до кипения и разливаем по формам полусферам размером 1см. После охлаждения убираем в морозилку до полного застывания.

Раскатываем тесто для ньокк и вырезаем вырубкой диски. В каждый помещаем полусферу начинки и закрываем тестом, чтобы получились ньокки-полусферы.

► Крем из дайкона:
Дайкон – 50г.
Сливки 33-35% - 100г.
Молоко – 100мл.
Соль, чёрный перец – по вкусу

Молоко, сливки и дайкон доводим до кипения. Пюрируем в блендере до однородности и процеживаем через мелкое сито, приправляем по вкусу. Переливаем в диспенсер и откладываем до подачи.

► Подача:
Щавель с красными прожилками.

• Ньокки варим в оставшемся свекольном соке 4-5 минут или до мягкости.

• Середину каждой тарелки посыпаем пивной “землёй” и располагаем по 5 ньокк по краям “земли”

• Декорируем выпаренным свекольным соком, кнелями крема из дайкона и маленькими листиками щавеля.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.

Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFанглоязычныешефы Открыть/Комментировать

2022-06-17 18:13:31   Энциклопедия мороженого

Книга "Замороженные десерты"

Вся база знаний как раз к сезону. Смотрим, что внутри!

» Книга уже переведена и загружена в базу Премиум Библиотеки группы

» Получить доступ к базе здесь: vk.com/donut/kolbasinafood
» Доступ ко всей базе всего 400 рублей

https://vk.com/video-103547324_456242516 Открыть/Комментировать