Kolbasinafood лучшие рецепты

2022-06-17 14:43:02 Открыть/Комментировать

2022-06-17 14:42:54  сахар по вкусу, перемешиваем, процеживаем через сито.
Наливаем гаспачо в тарелку. Украшаем стеблями сельдерея и ягодами крыжовника. Добавляем оливковое масло и табаско по вкусу.

6 Свекольник с тамбовским окороком

Автор: Влад Пискунов, «Матрешка»

► Свекольный отвар:
Свёкла – 1кг.
Вода – 3л.
Имбирь - 30 г

Свеклу очищаем, натираем на крупной терке. Заливаем свеклу 3 литрами воды и варим 1 час. В конце варки добавляем нарезанный кружками имбирь, снимаем отвар с огня и даём ему остыть при комнатной температуре. Остывший отвар процеживаем через мелкое сито, добавляем по вкусу соль, перец и лимонный сок.

► Свекольник с тамбовским окороком:
Молодая свекла - 200г.
Свекольная ботва - 150г.
Уксус 9% - 1ст.л.
Тамбовский окорок - 200г.
Огурцы - 200г.
Редис - 100г.
Зеленый лук - 50г.
Укроп - 20г.
Куриное яйцо – 3шт.
Сметана 20% - 180г.

Молодую свеклу, не очищая, моем с щеткой и запекаем в разогретой до 200С духовке около 1 часа — готовая свекла должна легко протыкаться шпажкой. Черешки свекольной ботвы нарезаем мелкими кубиками, выкладываем в сотейник, добавляем 100мл. воды, соль, уксус. Варим 10 минут до мягкости.

С окорока срезаем жир. Окорок, огурцы, редиску и молодую свеклу нарезаем одинаковыми мелкими кубиками. Добавляем нарезанные зеленый лук и укроп, приваренные черешки ботвы. Заливаем все нарезанные ингредиенты свекольным отваром. Подаём со сметаной и половиной крутого яйца.

#BFрусскиешефы Открыть/Комментировать

2022-06-17 14:42:53 . Достаём и очищаем.

► Холодный суп:
Кефир - 200мл.
Огурец - 30г.
Укроп - 6г.
Сметана - 50г.
Соль - 2г.

Взбиваем в термомиксе (или блендером) все ингредиенты для холодного супа. Солим по вкусу.

► На 1 порцию:
Варёный картофель - 30г.
Огурец - 15г.
Красный лук - 5г.
Язык отварной - 30г.
Зернёная горчица - 5г.
Холодный суп - 250мл.

Язык, картофель, огурец и лук нарезаем мелким кубиком. Смешиваем и выкладываем на тарелку. При подаче заливаем «холодным супом».

3 Гаспачо со страчателлой

Автор: Евгений Насыров, «Танцы Food & People»

► Гаспачо:
Спелые сладкие томаты - 1,2кг.
Огурцы - 200г.
Стебель сельдерея - 100г.
Сладкий красный перец - 300г.
Репчатый лук - половина
Чеснок - 1–2 зубчика (по желанию)
Соль - 12г.
Хересный уксус - 20мл.
Табаско - 2г.
Оливковое масло - 40мл.
Томатный сок - 600–800мл.

Огурцы очищаем от кожицы. Перец обжигаем горелкой, очищаем от кожицы, семян и перегородок, у сельдерея удаляем прожилки. Все овощи нарезаем произвольно на небольшие куски и выкладываем в миску, солим. Плотно оборачиваем пленкой и убираем в холодильник на ночь.

На следующий день пробиваем овощи в блендере на небольшой скорости с добавлением томатного сока до получения однородной консистенции. Протираем суп через крупное сито. Добавляем хересный уксус, оливковое масло, табаско.

► На 1 порцию:
Страчателла - 250г.
Огурцы - 100г.
Оливковое масло - 40мл.
Зеленый базилик - по вкусу
Черный перец - по вкусу

При подаче добавляем страчателлу и нарезанный кубиками огурец. Перчим, поливаем оливковым маслом и украшаем базиликом.

4 Ботвинник с малиново-свекольным сорбетом

Автор: Кирилл Бергер, «У DЯDИ МАКСА»

► Ботвинник:
Квас - 400мл.
Свекольный фреш - 800мл.
Лимонный сок - 20г.
Перепелиное яйцо - 8шт.
Свежий огурец - 120г.
Редис сладкий - 100г.
Сельдерей стебли - 80г.
Зеленый лук - 40г.
Яблоко зеленое - 1шт.
Ботва свекольная (молодые листья) - 60г.
Шпинат (листья) - 60г.
Укроп, петрушка - 40г.

Для заправки готовим фреш из свеклы. Доводим до кипения (буквально на секунду) и охлаждаем. Соединяем с квасом и лимонным соком непосредственно перед подачей.
Нарезаем все овощи кубиками, сбрызгиваем немного оливковым маслом и раскладываем по тарелкам. Добавляем по 4 дольки перепелиных яиц, лук и рубленную мелко зелень.

► Свежий малиново-свекольный сорбет:
Замороженная малина - 120г.
Свекла отварная - 80г.

Замороженную малину и отваренную, а затем замороженную свеклу пробиваем в блендере до однородной кашицы. Раскладываем в тарелки ложкой, заливаем фрешем из свеклы.

5 Гаспачо с черешней

Автор: Илья Лейченко, «Фантазеры»

► Ингредиенты:
Томаты - 800г.
Огурцы - 80г.
Запеченные цукини - 150г.
Запеченный болгарский перец - 130г.
Черешня - 400г.
Крыжовник - 20г.
Сельдерей - 40г.
Оливковое масло - 30мл.
Табаско - 2г.
Соль, сахар - по вкусу

► Технология:
Очищаем черешню от косточек и пробиваем в блендере с томатами, огурцом, запеченными перцами и цукини. Добавляем соль и Открыть/Комментировать

2022-06-17 14:42:53 Холодные супы. ТОП 6 рецептов

Самые интересные гастрономические варианты на лето

Актуальная шпаргалка для обновления меню.

И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Свекольник с копчеными перепелиными яйцами

Автор: Илья Романов, «Powerhouse Moscow»

От автора:
Особенность этого летнего освежающего супа заключается в его неожиданных сочетаниях продуктов и рецептов. Во-первых, его невероятный отвар, который состоит из квасного сусла и овощного бульона на основе свеклы с добавлением яблока. Этот рецепт сочетает в себе окрошку и свекольник. Помимо классических ингредиентов, таких как огурец, картофель, редис и зелень, в него добавляют грушу и оливки, которые продолжают игру вкусов, постоянно придавая блюду то кислый, то сладкий акцент. Особую пикантность дают подкопченные вареные перепелиные яйца. Ну а для смягчения и нежности всего блюда используют сметану.

► Свекольный отвар:
Морковь - 80г.
Репчатый лук - 60г.
Стебель сельдерея - 30г.
Яблоко - 120г.
Свекла - 300г.
Чеснок — 10 г
Вода — 600 мл
Красный винный уксус - 60мл.
Сахар, соль - по вкусу

Все твёрдые ингредиенты произвольно режем. Выкладываем в кастрюлю, заливаем водой. Доводим до кипения, варим 3-5 минут. Снимаем с огня, даём полностью остыть. Процеживаем и приправляем уксусом, солью и сахаром.

► Копчёные перепелиные яйца:
Перепелиные яйца - 12шт.

Яйца варим 5–7 минут и откидываем в холодную воду. Чистим и обсушиваем бумажным полотенцем. Выкладываем на сито, а сито устанавливаем в старую емкость или кастрюлю. Насыпаем на дно емкости опилки. Накрываем все фольгой и в области, где лежат опилки, нагреваем огнем, т.е. ставим на плиту, чтобы опилки начали выделять дым. Коптим до желаемого состояния.

► На 1 порцию:
Запеченный картофель - 200г.
Свежий огурец - 120г.
Редис - 80г.
Оливки с косточкой - 60г.
Груша - 120г.
Петрушка - 10г.
Копчёные перепелиные яйца – 4шт.
Сметана 20% - по вкусу
Свекольный отвар - 600г.
Соль - по вкусу

Картофель, огурец, редис и грушу нарезаем кубиком. Оливки очищаем от косточки и мелко рубим. Все выкладываем слоями, солим и посыпаем измельченной петрушкой. Яйца разрезаем пополам и выкладываем сверху. Добавляем сметану и заливаем отваром.

2 Холодный суп с маринованным языком

Автор: Тарас Кириенко, «Touche»

► Язык маринованный отварной:
Говяжий язык - 300г.
Соль - 10г.
Сахарная пудра - 5г.
Кумин - 1г.
Семена кориандра - 1г.
Можжевельник ягоды - 1г.
Чеснок - 5г.
Тимьян - 1г.
Розмарин - 1г.

Промываем язык в холодной воде и обсушиваем. Маринуем в пряностях и специях на 5-8 часов. Достаём язык из маринада, промываем и обсушиваем.
Вакуумируем и отвариваем в пароконвектомате на 83С, 8-12 часов. После варки, выкладываем пакет с языком в холодную воду Открыть/Комментировать

2022-06-17 11:41:34  ить ровную горизонтальную поверхность. При помощи ножа для удаления сердцевины яблок вырезаем из каждого картофеля цилиндрические палочки для будущих чипсов(Кстати, хорошая идея). Промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть лишний крахмал.

Добавляем картофель в кипящую подсоленную воду и снова доводим до слабого кипения. Пошируем около 10 минут до мягкости, но без потери формы. Процеживаем и раскладываем на перфорированном противне, оставляем остыть.

Утиный жир нагреваем во фритюре до 140С. Выкладываем картофель в корзину и обжариваем порциями около 8-10 минут до момента, когда масло перестанет пузыриться. Достаем чипсы из фритюра, обсушиваем и остужаем. Отставляем в сторону до надобности.

Перед подачей разогреваем утиный жир до 180С во фритюре и обжариваем картофель ещё около 6-7 минут до золотистой и хрустящей корочки. Обсушиваем на бумажном полотенце и приправляем солью.

►Подача:
Растительное масло для жарки
Жидкий мёд - 2ст.л.
Сливочное масло - 50г., без соли
Ростки горошка

• Перед подачей разогреваем духовку до 200С/Конвекционная печь 180С. В огнеупорной сковороде с толстым дном на средне-сильном огне разогреваем небольшое количество масла. Обжариваем грудки кожей вниз 3-4 минуты до хрустящей кожи, затем допекаем в духовке ещё 4-5 минут, чтобы полностью прогреть.

• Сливаем излишки жира из сковороды, добавляем мед и сливочное масло до растопления. Обваливаем в смеси утиные грудки. Перекладываем грудки на прогретую тарелку. Сковороду с маслом и мёдом ставим на сильный огонь, прогреваем до карамелизации глазури, поливаем ей кожу утиных грудок.

• На доску для подачи выкладываем по 1 утиной грудке, рядом утиную котлету, сняв излишки соуса. Декорируем проростками гороха. Подаём с горошком, соусом и чипсами в отдельных ёмкостях для подачи.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFанглоязычныешефы Открыть/Комментировать

2022-06-14 11:40:07  ываем каждый слайс тунца между 2 листами ацетатной пленки. Используя молоток, аккуратно отбиваем тунец так, чтобы получить толщину 3 мм. Снимаем верхний лист ацетатной пленки со слайсов тунца. Разрезаем на 8 полосок размером 2х7,6см.

• Аккуратно оборачиваем полосками фуа-гра хлебные кольца. Концы фуа-гра должны соприкасаться, но не накрывать друг друга.

• После оборачиваем полоски тунца поверх фуа-гра. Должно получиться идеальное кольцо. С помощью кисточки наносим лимонное масло на каждое кольцо и посыпаем солью.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFанглоязычныешефы Открыть/Комментировать

2022-06-14 11:40:07 Рецепт фуршетной закуски от Дэниэля Хумма

Хрустящие кольца с тунцом и гелем из фуа-гра

Бомбическая идея для подачи закусок в виде колец. Ведь слои могут быть совершенно разные. Берите на вооружение!

Автор: Дэниэль Хумм, ресторан “Eleven Madison Park”

Рецепт:
На 8 порций

►Маринованное фуа-гра:
Выход: 1,5кг.

Доли фуа-гра - 2шт., около 850 каждая, комнатной температуры
Соль - 23г.
Нитритная соль - 3г.
Сахар - 3г.
Мелко молотый белый перец - 3г.
Мадейра - 12г.
Бренди - 8г.

Работая с одной долей за раз, удаляем все вены, стараясь сохранить первоначальный вид фуа-гра. Перетираем фуа-гра через мелкое сито. Отвешиваем 1,5 кг, смешиваем в миске с солью, розовой солью, сахаром, перцем, Мадейрой и бренди. Тщательно перемешиваем спатулой до однородности.
Вакуумируем смесь и убираем в холодильник на 24 часа.

Достаем смесь фуа-гра из пакета и перекладываем в дежу планетарного миксера. Взбиваем до эмульгирования. Вакуумируем фуа-гра для хранения в холодильнике в течение 1 недели.

►Прослойка фуа-гра:
Листовой желатин - 7шт. (Золотой, 200 блум)
Куриный бульон - 50г.
Агар-агар - 0,5г.
Маринованное фуагра - 200г., комнатной температуры

Замачиваем желатин в ледяной воде на 5 минут до мягкости. В сотейнике смешиваем куриный бульон и агар агар, ставим на средний огонь. Доводим до слабого кипения, постоянно помешивая, пока агар не гидратируется, около 3 минут. Уменьшаем огонь до слабого и вмешиваем отжатый желатин до его полного включения. Медленно добавляем маринованное фуа-гра в бульон, постоянно аккуратно взбивая венчиком, сохраняя эмульсию.

Выливаем смесь поверх листа ацетата и накрываем поверх вторым листом. Раскатываем смесь до толщины 2 мм и сразу же убираем в холодильник. После полного застывания, нарезаем фуа-гра на 8 полосок размером 2х7см.

►Хрустящее кольцо из пумперникеля:
Оливковое масло
Соль
8 слайсов хлеба пумперникель, толщиной 3 мм (немецкий ржаной хлеб)

Разогреваем духовку до 163С, слабый обдув. Подготавливаем 8 листов пергамента размером 13х10см. Смазываем каждый лист оливковым маслом и слегка посыпаем солью. Берем 4 медные трубочки или формы для канноли диаметром 1,2 см и длинной 15см и оборачиваем их подготовленными листами пергамента промасленной стороной наружу, фиксируем концы скрепками.

Нарезаем слайсы хлеба на полоски размером 2,5х7см. Каждая полоска хлеба должна быть достаточно длинной, чтобы обернуть трубку с небольшим запасом. Выкладываем полоски хлеба поверх оставшихся 4 листов пергамента. Оборачиваем ими трубочки пергаментом наружу и фиксируем концы скрепками.
Выкладываем заготовки на решетку и выпекаем до хрустящей текстуры около 10 минут. Достаем из духовки и оставляем полностью остыть. Аккуратно убираем скрепки и снимаем листы пергамента. Затем аккуратно снимаем с трубочек готовые хлебные кольца.

►Сборка:
Слайсы тунца - 3шт, размером 13х7,5см, толщиной 5мм.
Лимонное оливковое масло
Морская соль

• Выклад Открыть/Комментировать

2022-06-14 10:09:30 Чатни из личи, имбиря и красного перца

Рецепт гастрономического компонента

Сладко-пряный чатни с острой ноткой чили для дополнения закусок и основных блюд.

► Ингредиенты:
Консервированные личи – 1 банка, процедить
Свежий имбирь – 20г.
Красный чили – половина, удалить семена
Сахар – 40г.
Суши уксус – 50г.
Кунжутное масло – 1ч.л.
Соль

► Технология:

• Личи, имбирь, чили нарезаем мелким кубиком.

• Выкладываем в сотейник вместе с остальными ингредиентами. Увариваем на слабом огне до состояния липкого сухого чатни.

► Куда используем:
- В закусках, например, с жареными гребешками.

Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?

Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFкомпоненты Открыть/Комментировать

2022-06-13 21:09:56 Теория кулинарии. Топ 5 книг на русском

Та самая база знаний по физике и химии процессов

Основы, которые нужно знать.

Все эти книги уже доступны в базе Премиум Библиотеки группы.

- Получить доступ тут: vk.com/donut/kolbasinafood
- Цена доступа ко всей базе с книгами: 400 рублей Открыть/Комментировать

2022-06-13 19:39:34  белом винном уксусе:
Выход 800г.

Горошины белого перца – 10г.
Горошины чёрного перца – 10г.
Семена фенхеля – 10г.
Бадьян – 2шт.
Белый винный уксус – 450г.
Вода – 300г.
Сахар – 75г.
Соль – 50г.

Подготавливаем ледяную баню. Пряности обжариваем на сухой сковороде до появления аромата, примерно 3 минуты. В сотейнике смешиваем пряности, уксус, воду, сахар и соль. Доводим до кипения, помешивая для растворения соли и сахара. Снимаем с огня и охлаждаем маринад на ледяной бане. Процеживаем и храним в холодильнике до 2 недель.

► Маринованный лук:
Шалот – 50г, нарезанный кубиком 2мм.
Маринад на белом винном уксусе – 120г.
Свекольный сок – 20г.

В сотейнике смешиваем все ингредиенты и доводим до слабого кипения. Продолжаем готовить при слабом кипении до мягкости лука около 2 минут. Снимаем с огня и даём остыть до комнатной температуры.

► Подача на 8 порций:
Томатный крем баваруа – 64г.
Маринованный шалот – 8г., процеженный
Чёрный перец молотый
Маленькие веточки базилика
Цветы базилика

• Баваруа перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсаживаем в центр каждой тарелки, формируя круг примерно 6см. Слегка стучим тарелкой о рабочую по рабочей поверхности, чтобы баваруа осел. Располагаем поверх крема кубики ржаных крутонов.

• Ставим поверх крема кулинарное кольцо 7см. и выкладываем поверх крема с крутонами салат, стараясь, чтобы поверхность салата была максимально плоской. Всё-таки мы срез томата имитируем. Должно быть красиво.

• При помощи чайной ложки или спатулы делаем в верхней части салата 3 отверстия, имитируя срез томата. Выкладываем в эти отверстия сохранённые после приготовления томатной основы семена.

• Снимаем кольцо. Выкладываем поверх маринованный шалот, веточки и цветы базилика. Посыпаем чёрным перцем и поливаем томатным соусом.

Вот такая интерпретация дачного салата. Даже из совсем простых, казалось бы, блюд можно сделать файн дининг.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.

Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFанглоязычныешефы Открыть/Комментировать