2022-06-24 15:41:07
С.
Это очень важно. Используя термомикс, это сделать легче. Если использовать обычный блендер, необходимо через 9 минут взбивания измерять температуру.
Когда температура достигнет 70С, полученную массу переливаем в ёмкость и отстаиваем 3 часа, за это время укроп осядет, а сверху останется зелёное масло, его нужно аккуратно перелить в диспенсер.
► Крем из цветной капусты:
Цветная капуста – 200г.
Сливочное масло – 10г.
Растительное масло – 10г.
Сливки 33% - 100мл.
Соль
Цветную капусту нарезаем и обжариваем в сотейнике на смеси сливочного и растительного масла. Пока идёт процесс обжаривания, обжигаем капусту сверху при помощи горелки – получится два разных жаренных вкуса, дающих в комбинации вкус костра.
Затем, добавляем воды, чтобы она покрывала всю капусту, и тушим, пока вода не уварится на 2/3. Затем, добавляем сливки и увариваем так, чтобы на дне осталось не более 0,5см. Приправляем щепоткой соли и пробиваем блендером до однородной текстуры, по густоте она должна быть, как сметана.
► Компрессионные яблоки:
Яблоко – 1шт.
Лимонный сок – 2ст.л.
Сахар – 1ст.л.
Вода – 2ст.л.
Укропное масло – 3ст.л.
Готовим маринад – смешиваем лимонный сок, сахар и воду, по вкусу он должен быть как лимонад, баланс сахара и кислоты должен быть ровным. Затем, добавляем к нему укропное масло. Яблоко нарезаем на слайсере, регулятор 1, так, чтобы не дойти до середины, хватит 10 слайсов.
Выкладываем яблоки с маринадом в пакет, вакуумируем и оставляем на 1 час. Должны получиться яркие нежно-зелёные яблоки. Не держите слишком долго – кислота уничтожит яркость зелёного цвета.
► Подача:
Сливки 33% - 100мл.
Сливочный хрен – 1ст.л.
Растительное масло – 2ст.л.
Сливочное масло – 20г.
Веточка тимьяна
Зубчик чеснока
Укропное масло – 1ст.л.
Зернистая горчица – 1ст.л.
Чёрный чеснок – 2 зубчика
Микрогрин – 2г.
Съедобные цветы – 1-3шт.
Смешиваем сливки и хрен в сотейнике, доводим до кипения, снимаем с огня, солим, процеживаем, добавляем столовую ложку укропного масла и слегка перемешиваем.
В сковороде разогреваем растительное и сливочное масло вместе с веточкой тимьяна и раздавленным зубчиком чеснока. Достаём стейки из импровизированной коптильни и обжариваем на сковороде, как мясные стейки до золотистого цвета.
Готовые стейки выкладываем на тарелку, оставив между ними расстояние. На стейки выкладываем крем из цветной капусты так, чтобы он покрывал всю поверхность стейков, но не сползал по бокам. На крем укладываем компрессионные яблоки, как показано на фотографии готового блюда, а также чёрный чеснок и зернистую горчицу. Между стейками наливаем соус. Для украшения добавляем зелёные побеги и маленький белый цветочек.
5 Разные виды капусты с пряным бульоном
Автор: Иван и Сергей Березуцкие, ресторан «Twins Garden»
► Рецепт:
На 1 порцию
► Ингредиенты:
Цветная капуста - 180г.
Брюссельская капуста - 80г.
Брюссельская капуста квашенная - 60г.
Брокколи - 80г.
Красная капуста - 80г.
Белокочанная капуста - 80г.
Свежий пере
46 views12:41
K
