ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности

2022-05-05 17:38:21 ​Послесловие к конкурсу
"Лучший кулич Москвы 2022"

Качество изделий. Общий балл - 60.

Особых нареканий здесь нет. Были некоторые образцы с влажным, комкующимся при разжёвывании мякишем. Но это исключение. Все образцы были хорошо пропечены, с равномерной пористостью. Где-то чуть сдобнее, где-то менее. Где-то больше включений цукатов,  где-то меньше. Дегустаторам здесь пришлось не легко.

На кексы конечно эссенции и ароматизаторов производители не пожалели. Я пол дня чувствовала себя змеем горынычем - во рту был стойкий ванильно-цитрусовый аромат и неприятное послевкусие.

Кто-то из производителей не очень обеспокоился по поводу отделки. Не продумал, как эта отделка будет вести себя в упаковке во время хранения, во время транспортировки и во время перекладывания на полке в магазине. У некоторых закупленных образцов сахарная пудра растаяла, у некоторых помадка осыпалась и была на дне пакета. У этих куличей пакеты были не по размеру изделий, в результате чего они в этом пакете то лежали, то стояли. Но это единицы. У части образцов посыпка в виде цветных дражже потекла на помадке и вид таких изделий был неопрятен. Самый выигрышный вариант был у изделий в картонной упаковке.

Практически все изделия выпекались в бумажных формах. И вот уж разочарование, когда даже верхушка кулича не доходила до края формы. Это брак. Всё таки грамотно подобрать форму для выпечки под вес кулича тоже важно. Не стоит игнорировать этот момент.

Маркировка.

Тут огромное количество вопросов к производителям. Особенно к сетевому ритейлу. А между прочим это 25 баллов в конкурсной  оценке из возможных 85.

Основные нарушения:
- отсутствует полный состав изделия;
- не в порядке убывания ингредиентов в рецептуре расписан состав;
- нарушение высоты шрифта;
- применяются сокращения;
- отсутствует информация о сроке годности изделия;
- при использовании искусственных красителей, отсутствует надпись о влиянии их на концентрацию и внимание детей;
- не расписаны составы сложнокомпонентных ингредиентов, например маргарин, помадка и др.

Все эти моменты приводят в заблуждение потребителя.

И был один кулич, упакованный в пакет. Вся информация была напечатана на пакете. Но вот при изготовлении пакета видимо произошёл сбой на линии, полотно нарезалось не по метке, а мимо. В результате часть информации срезалась. Сам кулич был хорош, но из-за маркировки потерял баллы. А нужно было всего лишь не принять такую упаковку и отправить её назад производителю.

Но по сравнению с прошлым годом, в целом, качество куличей и качество маркировки улучшилось. Открыть/Комментировать

2022-05-04 08:29:52 90 лет - это солидный возраст как для человека, так и для учреждения.

За эти годы научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности прошел большой путь становления и развития в качестве крупного экспертного центра в области хлебопечения.
О том, зачем создавался институт, и какой вклад он внес в развитие хлебопекарной отрасли
можно узнать тут Открыть/Комментировать

2022-05-03 15:03:52 90 ЛЕТ!

Дорогие друзья, сегодня нашему институту исполняется 90 лет!

Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности был основан в далеком 1932 году, на заре индустриализации хлебопекарной промышленности.
⠀
С момента основания институт занимался научными исследованиями и разработками в области биотехнологии, микробиологии, биохимии, реологии, техники, экологии и экономики хлебопекарной отрасли, а также созданием и совершенствованием нормативной и методической базы.

Исследовательская работа института была направлена на улучшение качества продукции, совершенствование технологических процессов, создание новых видов хлебобулочных изделий.

Большое внимание уделялось механизации и оптимизации технологических процессов за счет разработки нового оборудования и технологий, в том числе на заквасках, для обеспечения населения страны высококачественными и безопасными хлебобулочными изделиями.

За годы накоплен огромный опыт и бесценные знания, написаны десятки книг и справочников, проведены курсы повышения квалификации и обучающие семинары.

Именно ФГАНУ НИИХП внес огромный вклад в создание и развитие мощной индустриальной отрасли, в которой удалось сохранить традиционные технологии хлебопечения на заквасках, обеспечивающих высокое качество хлеба, но при этом заменить тяжелый изнуряющий ручной труд на машинный.
⠀
На сегодняшний день ФГАНУ НИИХП - это ведущий отраслевой и экспертный центр, который включает в себя Центр технологий, биотехнологических и микробиологических исследований, Центр реологии пищевых сред, Центр консалтинга и отраслевой экспертизы, Научно-технологический центр «Академия хлебопечения НИИХП», 8 лабораторий и уникальную Коллекции микроорганизмов для хлебопекарной промышленности. Недавно прошел аккредитацию межотраслевой многофункциональный Испытательный Центр. Также в состав института входит филиал, расположенный в Санкт-Петербурге.
⠀
Поздравляем коллег , действующих и бывших сотрудников, а также всех друзей и партнеров с 90-летием института! Грандиозных открытий, перспективных достижений и новых успешных проектов! Здоровья, мира, добра и благополучия вам и вашим близким! Открыть/Комментировать

2022-05-03 10:42:08 ФИТАТЫ В ХЛЕБЕ
⠀
Фитиновая кислота, содержащаяся в продуктах из зерновых культур, в т.ч. хлебе, и бобовых, снижает усвояемость кальция, магния, железа, цинка, так как образует с минеральными веществами комплексные нерастворимые
соли– фитаты.
⠀
В зависимости от типа питания человека ежедневное потребление фитатов составляет 150–1400 мг при смешанном рационе и 2 000–2 600 мг при потреблении преимущественно растительных продуктов. При строгой растительной диете потребление фитатов может достигать 4500мг.
⠀
Исследования показывают, что потребление фитатов и их количество должно вызывать обеспокоенность только у людей, в рационе которых преимущественно присутствуют растительные продукты питания. Это связано с большим количество фитатов (от 2000 до 4500мг в сутки) в ежедневном рационе и отсутсвие поступления животных продуктов, содержащих железо и др вещества. При таком типе питания возможен дефицит важных минералов, в частности, железа и кальция.
⠀
При смешанном типе питания, включающем животные продукты, дефицита минералов не наблюдается.
⠀
В злаковых культурах фитиновая кислота сосредоточена преимущественно в алейроновом слое (оболочках).
⠀
Фитаты термостабильны и трудно разрушаются во время приготовления пищи.
⠀
В процессе замачивания круп и брожения теста (как на дрожжах, так и на закваске ) фитаты постепенно разрушаются.
В тесте на закваске количество фитатов обычно несколько ниже, чем в тесте на дрожжах. Чем дольше процесс замачивания и брожения, тем меньше остаётся фитатов. Открыть/Комментировать

2022-04-30 12:14:55 Объявлен «Лучший кулич Москвы»

Вчера в НИИ хлебопекарной промышленности состоялась церемония награждения победителей смотра-конкурса «Пасхальный кулич Москвы»

Классические, приготовленные по традиционным канонам, с добавлением различных современных ингредиентов и ярким оформлением и вовсе  инновационные, отличающиеся от других изделий составом, своей маркетинговой подачей – такое разнообразие куличей и пасхальных кексов от производителей хлебобулочных и кондитерских изделий можно увидеть только раз в году – в преддверии светлого праздника Пасхи.

И вот уже несколько лет ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности проводит смотр-конкурс, посвященный выбору лучшей пасхальной продукции. И если раньше акцент делался в основном на куличах, то в этом году было решено выделить в отдельную номинацию и пасхальные кексы – такая необходимость возникла с расширением этого ассортимента и покупательского спроса.

Таким образом цель у экспертов была – определить не только «Лучший кулич Москвы», но и «Лучший пасхальный кекс Москвы». 

Скажем сразу, это сделать было не просто – продукция была достаточно хорошего качества. Подробности читайте на нашем сайте Открыть/Комментировать

2022-04-29 10:01:21 Сегодня пятница и наша традиционная рубрика «вопрос/ответ», в которой мы отвечаем на ваши самые актуальные и острые вопросы!

Предлагаем вам в комментариях к этому сообщению задать ваш вопрос, а мы здесь на канале ответим.

Спешите! После слова "СТОП" в комментариях отвечать перестанем.

Ну что, по вопросам Открыть/Комментировать

2022-04-29 09:01:01 ПРАВДА ЛИ, ЧТО ПЕРВЫМ ПЛЕСНЕВЕЕТ НАРЕЗАННЫЙ ХЛЕБ? Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению. ⠀

. КАКИЕ ИМЕННО УСЛОВИЯ НУЖНЫ, ЧТОБЫ ПЛЕСЕНЬ ПРОРОСЛА НА ХЛЕБЕ? ⠀ Хлеб из печи выходит стерильным в отношении плесени, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия – влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества. ⠀ Влажность на кухне – одна из причин появления плесени. ⠀

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ХЛЕБ ДОМА, ЧТОБЫ ОН НЕ ЗАПЛЕСНЕВЕЛ? В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому: ⠀

Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20–25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения. ⠀

Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности. ⠀
Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени. ⠀ ПОЧЕМУ ХЛЕБ В ПОЛИЭТИЛЕНОВОМ ПАКЕТЕ ПЛЕСНЕВЕЕТ БЫСТРЕЕ, ЧЕМ В БУМАГЕ ИЛИ ПОД ПОЛОТЕНЦЕМ? ⠀ Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее Открыть/Комментировать

2022-04-28 10:00:22 ПЛЕСЕНЬ МОЖЕТ ВОЗНИКНУТЬ КАК НА ПШЕНИЧНОМ, ТАК И РЖАНОМ ХЛЕБЕ? ⠀ Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки. ⠀
Исключение – изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени на этих изделиях из-за отсыревания. ⠀

ПЛЕСЕНЬ БЫВАЕТ ЧЕРНАЯ, БЕЛАЯ, ЗЕЛЕНАЯ… КАКАЯ НАИБОЛЕЕ ОПАСНА? ⠀ Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень. ⠀

Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus). ⠀ Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин – афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких и даже может приводить к смерти.
Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез. ⠀
Помимо указанных плесеней ещё несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества. Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра – дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью. ⠀

В хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень Открыть/Комментировать

2022-04-27 18:06:29 Приветствуем всех!

6 мая у нас благотворительный забег, а уже 24-27 мая Академия хлебопечения НИИХП приглашает вас принять участие в выездном семинаре "Работа кондитерских предприятий в современных условиях. Эффективные решения белорусских производителей", который состоится в Минске.

Более подробная информация о семинаре ЗДЕСЬ.

Присоединяйтесь к нам! Открыть/Комментировать

2022-04-27 09:20:23 6 мая состоится благотворительный забег «Хлеб. Здоровье. Спорт».

Он пройдет на территории ПКиО «Сокольники». Регистрация участников – в 9:30. Начало забега– 10:00. Инициатива организации благотворительного забега принадлежит Совету молодых ученых Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) при поддержке Префектуры Восточного административного округа гор. Москвы и администрации парка культуры и отдыха «Сокольники».

Участниками забега станут специалисты научно-исследовательских и образовательных учреждений, отраслевых предприятий, общественных организаций, представители СМИ. Благотворительный забег «Хлеб. Здоровье. Спорт» проводится среди любителей. Протяженность трассы составит 2,5 км.

Минимальный благотворительный взнос за одного участника составляет – 1 тысячу рублей. Все средства, полученные в результате мероприятия, будут направлены на благотворительные цели (нужды «Переяславль-Залесского детского дома»). Открыть/Комментировать