ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности

2022-04-27 09:02:08 В КАКОЙ МОМЕНТ ХЛЕБ СТАНОВИТСЯ ВРЕДНЫМ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ? ⠀ Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1–1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» – колонии, хлеб безопасен. ⠀ Если плесени не видно, надо понюхать хлеб. ⠀ Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу. ⠀ ЕСЛИ ЧЕЛОВЕК УПОТРЕБЛЯЕТ ЗАПЛЕСНЕВЕВШИЙ ХЛЕБ В ПИЩУ, БУДУТ ЛИ КАКИЕ-ТО ПОСЛЕДСТВИЯ ДЛЯ ОРГАНИЗМА? ⠀ Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов. ⠀ Просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени  – недостаточно ⠀ Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества Открыть/Комментировать

2022-04-26 10:02:03 ОТКУДА БЕРЕТСЯ ПЛЕСЕНЬ? ⠀ В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. ⠀ Плесневение хлеба – это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать. ⠀ Как только споры плесени проросли, продукт становится непригодным для употребления в пищу. ⠀ СКОЛЬКО ДНЕЙ ТРЕБУЕТСЯ ПЛЕСЕНИ, ЧТОБЫ ПРОРАСТИ? ⠀ Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей. ⠀ Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет: ⠀ 24 часа – для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски; ⠀ 36 часов – для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии – например, с использованием опары или закваски; ⠀ 40 часов – для ржаного и ржано-пшеничного хлеба. ⠀ В течение суток после выпечки пшеничный и ржаной хлеб не плесневеют. ⠀ Дополнение: Средняя скорость появления плесени на поверхности хлеба - 3-7 дней. И, конечно, хлеб не должен плесневеть раньше сроков годности, указанных производителем. Открыть/Комментировать

2022-04-26 08:30:23 Подписчики наших страниц в соцсетях очень часто задают вопросы, связанные с микробной порчей хлебобулочных изделий, в частности вопросы, касающиеся плесневения.

На этой неделе мы проведем ликбез по данной теме и сделаем серию постов, в которых будут ответы на самые часто задаваемые вопросы:

Откуда берется плесень?
Сколько дней требуется плесени, чтобы прорости?
Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет пушистой поросли, то есть видимых признаков поражения?
В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?
Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе? и др.

На вопросы отвечает ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук, Савкина Олеся Александровна.

Следите за нашими обновлениями! Всем хорошего дня, отличного настроения и вкусного хлеба! Открыть/Комментировать

2022-04-25 11:36:30 А какая пасхальная красота у вас? Делитесь в комментариях Открыть/Комментировать

2022-04-24 10:00:49 Открыть/Комментировать

2022-04-23 21:24:40 Айк Карапетян, генеральный директор Малого инновационного предприятия «Опытный Хлебозавод»:

« Друзья, ну что? Время для куличей!
Как нам говорит один популярный источник:
Кулич — дрожжевое изделие различной степени сдобности и различное по величине и форме.
Сегодня разнообразие куличей просто огромное. 
Мы поучаствовали в тестовой выпечке куличей с Научно-технологическим центром «Академия хлебопечения НИИХП»: это оказался полезный опыт, который мы обязательно будем использовать в будущем.
А 26-27 апреля в Москве состоится ежегодный смотр-конкурс пасхальных куличей, организованный НИИ хлебопекарной промышленности при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Центра «Возрождение традиций».
Будут рассмотрены изделия от российских производителей, представленные на прилавках магазинов столицы.
Ну а если вам интересно, кто стал победителем данного конкурса в прошлом году, вы можете прочитать это здесь» Открыть/Комментировать

2022-04-22 10:01:14 Сегодня пятница и наша традиционная рубрика «вопрос/ответ», в которой мы отвечаем на ваши самые актуальные и острые вопросы!

Предлагаем вам в комментариях к этому сообщению задать ваш вопрос, а мы здесь на канале ответим.

Спешите! После слова "СТОП" в комментариях отвечать перестанем.

Ну что, по вопросам Открыть/Комментировать

2022-04-22 09:00:55 «Пасхальный кулич Москвы 2022»

 26-27 апреля в Москве состоится ежегодный смотр-конкурс пасхальных куличей. Экспертами будут рассмотрены изделия от российских производителей, представленные на прилавках магазинов столицы.

Организатором смотра-конкурса «Пасхальный кулич Москвы 2022» выступает НИИ хлебопекарной промышленности при поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Центра «Возрождение традиций».

Полный текст статьи читайте на нашем сайте Открыть/Комментировать

2022-04-22 08:30:28 Кулич к Пасхе

В канун светлого праздника Пасхи специалисты НИИ хлебопекарной промышленности провели мастер-класс по приготовлению куличей для ребят из ГБУ Дом сопровождаемого проживания «Гурьевский». Юные пекари осваивали мастерство пасхальной выпечки – замешивали тесто, формовали, выпекали и украшали свои румяные творения. В ходе процесса приготовления куличей, ребята делились впечатлениями, рассказывали о своих увлечениях, о том, что они умеют уже готовить самостоятельно.

Полный текст статьи читайте на нашем сайте Открыть/Комментировать

2022-04-21 20:36:37 Кулич на закваске
«Классический/традиционный» кулич готовили всегда заранее. Традиционно замес теста начинался в Чистый Четверг, закваска же ставилась еще раньше – за неделю и больше. Сейчас эта традиция снова актуальна и многие пекут куличи по технологии с использованием закваски. В нашем институте вы всегда можете приобрести закваски разработанные и адаптированные для приготовления сдобного теста - это густая пшеничная закваска, ацидофильная закваска, жидкая закваска с заваркой и грантум. Куличи на закваске имеют неповторимый вкус и аромат, а также таящую текстуру, поэтому не удивительно, что такая традиция остается актуальной и по сей день.

А вы пробовали куличи на закваске? Поделитесь своими впечатлениями Открыть/Комментировать