ФИТАТЫ В ХЛЕБЕ ⠀ Фитиновая кислота, содержащаяся в продуктах и | ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности

ФИТАТЫ В ХЛЕБЕ
⠀
Фитиновая кислота, содержащаяся в продуктах из зерновых культур, в т.ч. хлебе, и бобовых, снижает усвояемость кальция, магния, железа, цинка, так как образует с минеральными веществами комплексные нерастворимые
соли– фитаты.
⠀
В зависимости от типа питания человека ежедневное потребление фитатов составляет 150–1400 мг при смешанном рационе и 2 000–2 600 мг при потреблении преимущественно растительных продуктов. При строгой растительной диете потребление фитатов может достигать 4500мг.
⠀
Исследования показывают, что потребление фитатов и их количество должно вызывать обеспокоенность только у людей, в рационе которых преимущественно присутствуют растительные продукты питания. Это связано с большим количество фитатов (от 2000 до 4500мг в сутки) в ежедневном рационе и отсутсвие поступления животных продуктов, содержащих железо и др вещества. При таком типе питания возможен дефицит важных минералов, в частности, железа и кальция.
⠀
При смешанном типе питания, включающем животные продукты, дефицита минералов не наблюдается.
⠀
В злаковых культурах фитиновая кислота сосредоточена преимущественно в алейроновом слое (оболочках).
⠀
Фитаты термостабильны и трудно разрушаются во время приготовления пищи.
⠀
В процессе замачивания круп и брожения теста (как на дрожжах, так и на закваске ) фитаты постепенно разрушаются.
В тесте на закваске количество фитатов обычно несколько ниже, чем в тесте на дрожжах. Чем дольше процесс замачивания и брожения, тем меньше остаётся фитатов.