Энди шеф — бесплатные рецепты

2022-05-02 09:24:59 #КомиксыКондитера — желатин

Можно с уверенностью сказать, что желатин — это один из самых популярных, удобных и простых стабилизаторов (и желирующих агентов) в кондитерском деле. Его используют для того, чтобы загущать и стабилизировать жидкости, проще говоря, чтобы жидкая масса лучше держала свою геометрическую форму.

Если желатина положить мало — получится густая гелеобразная жидкость, если много — мармеладные резиновые мишки Haribo. Наша задача искать баланс, чтобы элемент был в меру нежным (чаще в муссовых десертах) или более плотным (начинка для бисквитного торта, капкейков). Желатин может стабилизировать почти любые жидкости: молочные продукты, фруктовые пюре, алкоголь, чай, кофе и так далее.

Научитесь понимать логику работы с желатином и вы всегда сможете готовить потрясающие десерты и текстуры. Важно понимать, что желатин бывает:
— листовой и порошковый
— сильный и слабый
— говяжий (халяль), свиной, рыбный и даже веганский (не совсем наш классический вариант и правила у него слегка другие) Открыть/Комментировать

2022-05-01 10:11:04 #ПодборкиКондитера — сериалы

1. «Испорченные» — переносит нас в самое сердце пищевой промышленности и обнажает неприятную правду о скрытых стимулах, формирующих наши предпочтения. На фоне быстрого роста спроса на мёд вымирает рекордное количество пчёл, а пчеловоды используют скрытые добавки, крадут ульи и прибегают к другим сомнительным тактикам

2. «От шефа» — героями являются знаменитые повара, представляющие новаторские блюда и изысканные десерты для ценителей высокой кухни. Например, в популярном нью-йоркском Milk Bar Кристина Тоси делится своей любовью к фастфуду, создавая аппетитные сладости «кайф-пирог» и мороженое на злаковом молоке

3. «Соль, жир, кислота и жар» — основные элементы удачного блюда. Шеф-повар Самина Носрат отправляется в Японию, чтобы узнать о соли; в Италию, где копается в жире, работая с оливковым маслом и сыром; в Мексику, где кислотность является ключевым элементом; и возвращается домой в Беркли, где исследует важность жара, делая хрустящий рис тадиг и делясь полезными советами Открыть/Комментировать

2022-04-30 10:24:13 #СтраннаяЕда

Попробуйте описать вкус оливок. Чуть солоноватый, с лёгкой, едва уловимой кислинкой, маслянистый и даже чуть пряный. Чувствуете ароматы Средиземноморья?

Всё началось, когда какой-то греческий повар задумал приготовить абсолютно оригинальное лакомство, разрывающее все шаблоны кулинарных традиций — оливковое варенье. Готовится оно из свежих плодов, из которых удалили косточки. Их надо размять до состояния пасты, либо чтобы остались небольшие кусочки. Затем добавить воду, мёд или сахар, корицу, цедру и сок лимона и варить на очень медленном огне.

Нежное, гармоничное, тягучее, обволакивающее, надолго оставляющее приятное послевкусие. В европейской гастрономии достаточно редкий случай союза и баланса сладкого и соленого. Идею варенья подхватили и другие кулинары — так родилась азербайджанская разновидность — с кедровыми орехами.

Попробуйте это варенье с хлебцами и тостами, с мягкими белыми сырами, в качестве заправки к салату, с йогуртом или сливочным мороженым. Всё, как с любым другим вареньем! Открыть/Комментировать

2022-04-29 11:40:00 Тут Юля рассказывает про десертную коллаборацию одной кондитерской и какой-то фешн-дивы.

Я такое особо не понимаю, вот почему:

— Вкусы: кто в итоге их придумал и какая была идея

— Внешний вид: есть ли ценность для случайного гостя в этих замысловатых формах или он купил бы и сердечко

А вы что думаете? Открыть/Комментировать

2022-04-29 06:43:20 Давно я хотел поделиться рецептом бретонского песочного печенья. Это настолько классическое изделие, что непонятно, что было раньше Франция или бретонское тесто. На самом деле, если вы любите готовить десерты или несладкие блюда — возьмите за правило готовить что-то из махровой классики хотя бы раз в месяц. Не секрет, что все современные рецепты берут за основу базовые рецепты наших французских пра-прабабушек. И это прекрасно иногда откатиться назад, чтобы после стремительно рвануть вперёд.

Если вы попросите меня описать печенье максимально кратко, я скажу что-то вроде: "Песочка с разрыхлителем" и это, пожалуй, будет самое правильное и важное описание. Если же вы дадите мне разложить всё подробно по полочкам, то я расскажу вам целую историю. И начну её с того, что бретонское тесто — это такой мильфей или круассан среди печенья. Если разломить его пополам — увидите тысячу слоёв теста, которые легли друг на друга, будто листы в поваренной книги французской академии кулинарного искусства. Кажется ничего необычного, но весь шарм печенья в том, что оно действительно рассыпается во рту и мгновенно тает. Таких текстурных ощущений не подарит ни одно другое изделие. Именно поэтому оно вошло в историю и, наверняка, лежало бы под стеклянным куполом в музее сладких французских достижений, но такого музей всё ещё нет.

В нём простые ингредиенты, но это только база для фантазии и рассуждений. То, что остаётся неизменным — это глубокий, яркий, насыщенный, даже объёмный вкус и аромат теста. Это что-то среднее между жжённой карамелью и свежим круассаном из печи. Вы чётко поймёте, о чём я пишу, как только откусите первый кусочек. Кстати, французы предусмотрели совершенно всё, даже как сделать его идеально круглым, показать сбоку всю его слоённость, а ещё вызвать в нас неисправимое привыкание. Попробуете классику и начните эксперименты, создавая вкусы с помощью разных ингредиентов. И маленький лайфхак от меня — если сделать из этого теста основу для классического чизкейка и выпечь его — вы получите совершенное изделие!

Подробный рецепт здесь Открыть/Комментировать

2022-04-29 06:42:39 Открыть/Комментировать

2022-04-28 09:59:33 #ПодборкиКондитера

Книга «Тезаурус вкуса» — это настоящее Два-в-одном, в самом приятном смысле.

Ею пользуются все, кто любит есть или готовить. Сейчас я пишу бота-помощника и обращаюсь к ней. Она рассказывает, какие продукты с какими сочетаются и почему.

Но, самое главное — это язык Никки Сегнит. Её элегантное, шутливое описание и личные истории умиляют:

Шоколад клубника
Не такая уж это идеальная пара, как принято считать. Но разве клубника, политая шоколадом, не выглядит как некий «фрукт» в больших трусиках? И разве не этим изыском поклонники стриптиза угощают девушек по вызову в гостиничных номерах с кремовыми обоями? В любом случае я ставлю шоколад с фундуком выше этой парочки.

Кофе и миндаль
Всегда можно получить удовольствие от общения с данной пары, взяв пухленький круассан с миндалем, щедро посыпанный сахарной пудрой. При этом французский женщины, приглашающие кофе с круассанами, не выглядят так, будто попали в жесточайшую метель. А я так не могу… Открыть/Комментировать

2022-04-26 06:47:57 Ну как вы, уже отошли от пасхальных подвигов с куличами и пасхами?) Предлагаю постепенно начать вливаться в обычный ритм с помощью самых простых рецептов. Признаюсь, меня хватило всего на пару дней после всего этого марафона рецептов. А вчера уже начал посматривать на духовку, придумывать новые идеи и вкусы. Я думаю эту неделю давайте уделим разным простым печенькам и пряникам. Так чтобы минимум ингредиентов и времени потраченного на приготовление.

И знаете, в кондитерском деле обычно не бывает так, чтобы было просто и хорошо одновременно. Потому что чем большего вы ждёте от десерта, тем больше ему нужно дать, что вполне справедливо и честно. Кашу из топора не сваришь, как ни старайся. Но есть такие островки свободы, где простота побеждает. Например, печенья амаретти. Если верить легенде, то в далёком 1719 году семья Лаццарони решила угостить приезжего в Саронно кардинала чем-то сладким. У них была небольшая пекарня, поэтому из ингредиентов почти ничего не было: лишь абрикосовые косточки, яичные белки и сахар. Однако, это не помешало им приготовить шедевр, который в последствии станет хитом — печенье Амаретти. Позже семья переквалифицируется из пекарей в кондитеров и начнёт продавать эти печенья, оборачивая в тончайшую бумагу и упаковывая в красивые жестяные банки. По словам семьи Лаццарони печенье Амаретти — сегодня самый продаваемый продукт в мире. Кстати, позднее они придумали настаивать крепкий алкоголь на этом печенье и получили известный ликёр Амаретто.

Всё, что вам нужно знать — печенье состоит как бы из двух частей наслаждения: лимонного вкуса и аромата и особенной миндальной текстуры. Больше всего я люблю разламывать его, это тот момент когда получаешь половину всего удовольствия. Берёте этот снежок двумя руками, обязательно надавливаете большими пальцами в центр и медленно разламываете пополам. Те ощущения, которые вы получите, забыть невозможно. Печенье нежное, мягкое внутри и имеет фантастически вязкую, даже липкую, если хотите, текстуру. И стоит положить кусочек в рот, эти текстурные ощущения только усиливаются.

Подробный рецепт здесь Открыть/Комментировать

2022-04-26 06:47:33 Открыть/Комментировать

2022-04-25 09:43:52 Привет!

Делаю для вас бота, с которым сможете советоваться про десерты. Просто скажете ему, какой вкус хотите взять основным, а он подскажет хорошие сочетания.

Сейчас листаю все французские книжки, чтоб сделать подборку максимально полной. Параллельно пишу коды, последний раз программировал в школе)

Напишите в комментариях, что ещё, кроме сочетания вкусов, хотели бы получать? Может подбор десерта в духе «пирожное, простое, с шоколадом» и чтоб он давал ссылки?

Пофантазируйте, мне это поможет Открыть/Комментировать