Fort Maillard

2022-12-08 20:42:40 Это пост о еде и диетах. Я подумала, что ему самое место тут.

Искала в Кауфланде крекеры с отрубями или другой клетчаткой. Не нашла. Я искала их, потому что поняла недавно, что лучше всего мне подходит подход "здоровее", который я всячески использую в работе.

Мои десерты не зожные, кето и что там ещё бывает в полном смысле, в них всё ещё есть сахар и другие углеводы. Но в них же есть и достаточно клетчатки, которая изрядно замедляет всасывание глюкозы и сглаживает инсулиновые пики. Я знаю, как использовать клетчатки, протеины и неочищенные до скрипа продукты типа кокосового сахара, чтобы без потери вкуса и текстур сделать десерты здоровее.

Я очень травмированный в раннем возрасте диетами и голоданиями человек. При каждой попытке наладить питание до недавнего времени я впадала в дурацкий максимализм, предварительно пытаясь съесть всё неприколоченное. Потом я увидела прекрасное видео про добавлять, а не отнимать в контексте еды, и что-то в моей голове щёлкнуло, и я увидела, что я могу свой рабочий подход применить к своей жизни.

Процесс настройки на это "здоровее" шёл бы долго и в более простое время. Сейчас на его пути нервные шутки о ядерной войне и ощущение бессмысленности любых усилий. Но вот я справилась с двумя большими задачами (ремонтом и переездом), у меня стало немного больше сил и я снова иду в сторону здоровее.

Дома на постоянной основе теперь памперникель и хлебцы вместо обычного хлеба, фруктовое нежирное мороженое с небольшим количеством сахара в качестве сладкого, безалкогольное интересное крафтовое пиво (потому что любимые пивовары начали варить очень сложноотличимое от алкогольного пиво того типа, которое нравится нам с мужем), йогурты без добавленного сахара, овощи в основном в виде кимчи, потому что зима, и всякое такое. Ещё я потихоньку добавляю протеины и клетчатку к своему питанию, но не наскоком как делала это обычно.

Меня только огорчает, что вот это "здоровее" непопулярно у производителей еды. Либо продукты сразу зож-зож-зож-супер-зож, который мне есть сложно не только из-за часто грустных текстур и сахарозаменителей, с которыми у меня осторожные отношения, но из-за всей диетической темы, либо это псевдо-зож на сиропе агавы с громкими заявлениями. Никакого "здоровее", а жаль.

P. S. Про добавлять, а не отнимать. Идея была в том, что если взять условные sugary хлопья для завтрака, то вместо того, чтобы полностью от них отказываться, можно выбрать хлопья с клетчаткой, добавить ягод и фруктов, использовать йогурт в котором больше белка, добавить семечек и так далее. Увеличивать ценность в разные стороны.

#заметки Открыть/Комментировать

2022-11-25 19:05:00 Но нет. Я напишу об активности воды сейчас, объясню вкратце и на пальцах, потому что на большие труды меня не хватает.

Активность воды - это параметр, указывающий на количество воды, которая не связана химически например в джеме, такая вода доступна для микроорганизмов, которые могут в ней резвиться, размножаться и портить джем.

Сахар, раз уж мы говорим о джеме, воду связывает химически на отлично, потому что молекулы воды предпочитают взаимодействовать с молекулами сахара, а не друг с другом. Поэтому сахар такой отличный консервант, если вкратце.

Вода может быть связана не только химически, но и физически, например огромными молекулами крахмала, желатина или агар-агара. Важно понимать, что вода в решетке длинных молекул агар-агара в большинстве случаев остается доступной для микроорганизмов. см. чашки Петри, выращивание термостойких культур в агаровых и геллановых гелях и прочая прочая. Это если описывать ситуацию очень примерно. Понятно, что в кондитерстве мы используем смешанные техники.

Важно понимать, что вода из области с высокой активностью, то есть из области, где этой свободной, не связанной химически воды много, будет стремиться перейти в область с более низкой активностью воды. Что это означает на практике?

Если у вас есть муссовый торт, вне зависимости от метода приготовления большинства его частей, крамбл или бисквит (если в вашем торте нет крамбла) будут такими областями. В гелях, креме и муссах остается больше свободной воды, чем в крамбле, в котором воды просто не остается почти.

И если бисквит от небольшого количества сбежавшей в него воды пострадает незначительно, то крамбл размокнет и потеряет всю свою ценность хрустящей текстуры, поэтому мы изолируем крамбл непроницаемым для воды кристаллизующимся при высоких температурах жиром в виде шоколада, какао-масла или кокосового масла с разными вкусовыми примесями.

Строго говоря, в случае традиционного муссового десерта для изолирования крамбла подойдет любой жир, который кристаллизуется при температуре на несколько градусов выше температуры подачи десерта. Но у большинства растительных масел эта температура ниже, поэтому в основном мы используем перечисленные выше шоколад, какао-масло и кокосовое масло.

Возвращаясь к штоленам, которые проведут в путешествиях очень много времени. В моих несчастных штоленах после выпекания остается совсем мало воды, примерно 12% из 20% (тут была ошибка), которые там был исходно, знаю я это, потому что я взвесила множество штоленов и знаю, что ничего кроме воды из них не испарится.

10% воды не так много, особенно с учетом значительного количества сахара в тесте. Но паранойя меня не отпускала, пока я не вспомнила про свойство воды перемещаться из зоны с более высокой активностью в зону с низкой активностью, потому что штолены тщательно посыпаны большим количеством сахарной пудры, которую ничем иным как зоной с низкой активностью воды я считать не могу.

Так утешение приходит в неожиданной форме.
#вода #заметки Открыть/Комментировать

2022-11-24 14:37:12 Школа Бордаса наконец-то сделала веганский вступительный курс. В программе пончики, кексы, тарты, чизкейки, финансье и что-то такое ещё, в основном выпекаемое. 6 часов видео и лекций и вот этого всего, видимо традиционно есть на испанском и английском. 230 евро, ссылка вот тут

Я одновременно рада и немного разочарована, потому что ждала большой курс. Но с другой стороны понимаю, что большой курс требует куда больше времени. В основном курсе по B-concept видео по-моему на полторы сотни часов, а то и больше. Но и стоит он 2500 евро.

Я прямо сейчас вожусь со штолленами и ноябрьской апатией, которая в этом году особенно удалась по очевидным причинам и не только. Этот канал видимо так и останется полузаброшенным. Но однажды я напишу про активность воды в контексте штолленов. Открыть/Комментировать

2022-11-06 15:22:59 Два слова про ценообразование.
(самое время сейчас об этом писать, но уж как получилось)

Когда я только начинала, я искренне считала, что всё кроме стоимости продуктов и упаковки уже прибыль. Многие мои коллеги, которые начинали примерно тогда же, пребывали в том же заблуждении.

Но нет, это действительно заблуждение и оно чертовски вредное.

Когда вы оплатили продукты, счета за коммунальные услуги, купили коробки и упаковочные материалы, внесли плату за аренду (Если она у вас есть), учли налоги и страховку и заплатили денег за работу себе, вот только после этого себестоимость вашего продукта считается учтенной, а дальше вы выходите на территорию прибыли.

И да, коммунальные услуги и упаковку учитывают многие, а вот свою работу почти никто. Тем не менее, торты или не торты у вас покупают из-за вашей работы, вашего профессионализма, ваших рук. И я не говорю конечно о заказчиках, которым нужно подешевле, так тоже бывает.

Но разобравшись с оплатой своего труда, проще отказываться от заказов, от которых никакой прибыли и масса головной боли, хотя это конечно разговор на потом и это большой разговор.

Даже если вы по какой-то причине считаете, что ваша работа стоит например 2,5 доллара в час (столько мне много лет назад платили, когда я не умела ничего, в месте, название которого мне надоело упоминать), эти 2,5 доллара в час надо учесть в цене.

Но если вы годами учитесь, наращиваете свой опыт, улучшаете свою работу, вы не можете платить себе за неё 2,5 доллара или даже обогимои 5 долларов. Оцените свою работу честно. Подумайте, сколько бы вы платили себе, как наемному работнику с вашими компетенциями в вашем бизнесе. Работники, которым платят недостаточно, ищут другую работу. Об этом тоже подумайте.

Отсутствие честной оплаты вашего труда приводит к тому, что трудом заниматься не хочется, иногда это приводит к снижению стандартов или просто к поиску не такого дурацкого, сложного неблагодарного дела как кондитерство.

Почему я пишу этот пост? Потому что я наконец начала учитывать этот свой труд в случае штоллена. И немедленно несу сюда это озарение в клювике. Семь лет мне потребовалось, чтобы задуматься об оплате своего труда.

Не будьте мною)

#деньги Открыть/Комментировать

2022-10-28 10:32:01 Среди поистине полезных моих талантов есть талант продать десерт словами без конкретики и цены, как минимум на русском языке, собираюсь проверять эту способность на польском. Я не шучу, я исключительно благодаря этому таланту начинала, потому что при взгляде на мои фотографии хотелось плакать и точно не хотелось покупать очень косые торты на них запечатленные. Сейчас конечно работает не только текст, но и репутация.

В общем так получилось, что я вчера случайно продала уже под шестьдесят моих странных штолленов с насыщенным недесертным послевкусием при помощи одного поста. Собиралась испечь больше одного штоллена для френдов из Польши, чтобы отпраздновать свою новую кухню, если к моменту как мы доделаем ремонт, никто из нас не превратится в радиоактивный пепел.

Собиралась печь для людей, которых не пугает сочетание открытой кухни и котов, из-за них и привычки к цеху я на заказ не пеку из дома. Но тут новая квартира, новая кухня и какое-то время шерсть проще будет отслеживать и контролировать.
Кто-то в комментариях предложила прислать штоллен в компании кота. Люди милые и странные.

Поскольку на шестидесяти штолленах я вероятно остановлюсь, сюда я принесла этот смешной анекдот и ссылку на рецепт штоллена.

Это довольно странный штоллен, который я делала после видео Бабиша, но его рецепт оказался отвратительным, поэтому я пошла в разнос и сделала вообще другое. Я собираюсь в этом году заменить клюкву на барбарис, а фундук на пекан, потому что категорически уверена в этом пейринге, он кажется мне идеальным, но оставить без изменений основу этого штоллена – он почти не десерт, в нем куча умами, овощной насыщенности, сложности и неправильности. И его я очень люблю.

Мой сайт очень медленный, ссылка может открыться с трудом, я доделаю ремонт квартиры и пойду искать мастера для ремонта сайта, но тем не менее ссылку я повешу тут сейчас.

Ещё я собираюсь написать книгу "Ебучие пироги". Начну сразу после того, как справлюсь с горой штолленов. В ней будут пироги, непироги и совсем не пироги. Я думаю, что сейчас хорошее время для такой книги. Она возможно кого-то порадует.

https://thyme-and-spice.me/nepravilnyj-shtollen/ Открыть/Комментировать

2022-10-04 18:41:47 Я подумала, что повторю картинку, для тех, кто не совсем понимает, что происходит и почему выше аж три разных текста.

Сегодня мы говорим про крахмал, да. Когда-нибудь потом про то, как его модифицируют. Открыть/Комментировать

2022-10-04 18:30:52 Гелеобразование и ретроградация крахмала

Гелеобразование крахмала

Охлаждение крахмального киселя после достижения оптимальной температуры клейстеризации приводит к образования водородных связей. Поэтому такие связи начинают образовываться между линейными молекулами амилозы, которые во время клейстеризации вышли из гранул в окружающую воду.

Это приводит к образованию трехмерной сети и сближению молекул амилозы, внутри которой находятся набухшие полные воды гранулы крахмала и свободные молекулы воды. Такие трехмерные сети мы обычно называем гелями.

Ретроградация крахмала

Ретроградация крахмала является логичным продолжением гелеобразования крахмала - молекулы амилозы и амилопектина реорганизуются в пространстве и это приводит к изменениям структуры.

Дальше я буду в основном писать о ретроградации амилозы, потому что я гораздо лучше представляю себе этот процесс. Ретроградация амилопектина занимает гораздо больше времени.

Молекулы амилозы не останавливаются на трехмерной сетке. Они продолжают образовывать связи друг с другом и этих связей становится так много, что места для воды внутри системы просто не остается. Это похоже на перекоагуляцию протеинов.

Благодаря ретроградации крахмала в заварном креме происходит синерезис, особенно если этот заварной крем заморозить, а потом разморозить, а хлеб или выпечка благодаря ретроградации становятся тверже и черствеют.

Чем больше в крахмале амилозы, тем быстрее проходит ретроградация. Есть виды крахмала, например крахмал клейкого риса, в котором амилозы почти нет. Благодаря этому мы можем делать дайфукумоти с начинкой в виде мороженого. Даже после замораживания моти сохраняют свою текстуру.

Некоторые крахмалы модифицируют, чтобы избавить их от амилозы. Про модификацию крахмалов надо писать отдельно.

Иногда мы используем ретроградацию себе на пользу - гораздо удобней разрезать на коржи бисквит, если он провел в холодильнике хотя бы 12 часов, завернутым в пленку. Когда я смотрю Great British Bake Off, где участники кромсают свежевыпеченные бисквиты, каждый раз я грязно ругаюсь. Открыть/Комментировать

2022-10-04 18:29:56 Начнем с клейстеризации.

В натуральном своем виде крахмал не растворяется в воде и плохо переваривается. Для изменения его свойств, нужно нагреть крахмал в присутствии воды или других жидкостей. В процессе этого нагрева крахмал проходит клейстеризацию.

В процессе клейстеризации гранулы крахмала многократно и необратимо увеличиваются в размере, они вбирают в себя большое количество воды. Благодаря этому процессу и нагреву в гранулах происходят структурные изменения.

В гранулах крахмала молекулы амилопектина и амилозы в натуральном состоянии находятся в плотных компактных структурах, благодаря водородным связям, а также взаимодействиям внутри молекул и между ними.

Водородные связи довольно слабые, но они берут количеством. Из-за них крахмал не растворяется в холодной воде - водородные связи удерживают крахмал в свернутом организованном состоянии. Но все меняется, когда мы начинаем нагревать крахмал с водой. При нагреве крахмальные гранулы начинают вбирать в себя большие объемы воды. При температуре около 40 ºC водородные связи между молекулами внутри крахмальных гранул начинаются разрушаться, что приводит к реорганизации молекул. Положение молекул становится гораздо менее компактным.

Примерно при 60 ºC (температура зависит от вида крахмала) гранулы набирают еще больше воды, увеличиваясь в размерах еще сильнее. При этой температуре увеличение крахмальных гранул становится необратимым, а вода, в которой все это происходит, приобретает максимальную вязкость. Молекулы амилозы покидают крахмальные гранулы и переходят в окружающую их воду, что еще больше увеличивает вязкость.

Если продолжать нагревать крахмал с водой выше оптимальной температуры клейстеризации (я принесу таблицу, мне опять надо сделать ее самостоятельно), крахмальные гранулы начнут разрушаться и терять захваченную воду, что может привести к снижению вязкости воды или например заварного крема. Если пробить тот же заварной крем блендером или просто очень яростно мешать, это тоже может привести к разрушению гранул, синерезису и снижению вязкости.

Нужно отметить, что температура клейстеризации крахмала зависит от pH жидкости, наличия ингредиентов вроде сахар или жира, а также соотношения воды и крахмала. Открыть/Комментировать

2022-10-04 18:29:42 Про крахмал

Я немного ожила (благодаря вашим хорошим словам в мой адрес) и отрисовала картинку про крахмал, потому что не нашла подходящей. Картинки очень полезны для понимания.

Большая часть крахмала состоит из разветвленных молекул амилопектина и линейных молекул амилозы. Нам важно знать, что разветвленные молекулы (не только амилопектина) не очень охотно взаимодействуют друг с другом, они друг друга отталкивают из-за своей структуры и, например, одинакового заряда. Линейные молекулы амилозы с другой стороны охотно начинают взаимодействовать друг с другом при первой возможности. И это тоже относится не только к амилозе.

Вышенаписанное объясняет разницу между загущением и гелеобразованием. Большие ветвистые молекулы отлично повышают вязкость, занимая уйму пространства и захватывая большие объемы воды, но не образуют гели. Линейные молекулы не очень эффективно занимают пространство, но зато умеют образовывать связи, чаще всего водородные связи.

Технически, крахмал умеет делать и то, и другое. Открыть/Комментировать

2022-10-01 17:15:39 All over the place

Возможно, вы задаетесь вопросом, где же текст про крахмалы. И вообще задаетесь вопросами, зачем вы вообще на этот канал подписаны.

Текст про крахмалы будет потом. В начале сентября мне пришлось лететь в Москву на похороны очень дорогого мне члена семьи, где я подхватила ковид и домой вернулась совершенно больная. Всё ещё немного болею.

Возможно, мне надо легче относиться к этому каналу, но я всё надеюсь писать сюда полезное и большое, на которое нужны силы. Но с силами у меня есть проблемы сейчас.

Возможно, я просто сюда больше ничего не напишу из-за ощущения бесполезности или буду строчить небольшие озарения.

Например (как человек, который не занимается толком макаронс и не любит их из-за ебучей зашкаливающей сладости ), я наконец поняла, в чем проблема с попытками уменьшить сладость в макаронс – структура их обусловлена рекристаллизацией сахара, а если к сахару добавить что-то ещё или вообще заменить его на большие бестолковые молекулы, никакой рекристаллизации не произойдёт.

У меня всё ещё есть идеи, что с этим можно сделать, но когда-нибудь потом. У меня пока ремонт.

Я была гораздо оптимистичней, когда завела этот канал, я думала, что могу упростить для кого-то путь к базовому пониманию процессов в десертах. По факту мне не хватает сил на это.

Ровно семь лет назад, когда я только начинала кондитерствовать, я думала, что достаточно делать свою работу хорошо, чтобы не приходилось задумываться о том, как это всё работает. Это казалось мне необязательным.

Сейчас я навсегда зачарована водородными связями, но мне не хватает слов, чтобы описать, как важно знать о водородных связях, потому что от них или их отсутствия зависит почти всё. Я думаю о водородных связях и не работаю, потому что у меня нет такой возможности.

Ищу себе хороший курс по химии, чтобы дальше смотреть на водородные связи.

Всем, кто всё ещё меня читает, я желаю пережить этот ебучий год. Я надеюсь, что этот канал действительно оживёт, когда оживу я. Открыть/Комментировать