Fort Maillard

2022-08-25 10:59:20 Немного заметочного и новостного

Тут был пост о том, как я задолбалась этой кондитерской игрой в имитацию традиционных десертов с помощью нетрадиционных компонентов, из которых можно делать гораздо более интересные штуки. Но спрос рождает предложение, а я в отличие от него ничего не рожаю с конца февраля.

У меня идет подготовка к ремонту, так что меня здесь будет еще меньше, чем было с февраля. Я надеюсь до конца сентября принести в клюве большой текст про модифицированные крахмалы и безглютеновую выпечку, которой глютен не нужен и ксантановая камедь вместо него тоже не нужна зачастую.

(это тоже меня бесит - в куче выпечки мы делаем все, чтобы не развить глютен, вместо того, чтобы исходно его не брать. А если его исходно не берут, то зачем-то его же заменяют ксантановой камедью, которая нужна в рецептах, где нужен глютен, а не там, где он не нужен. Все сложно и очень традиционно)

Еще я надеюсь уже до декабря написать текст о том, чем можно заменять глютен там, где он нужен. И вообще о том, где он нужен. О веганских и невеганских способах разумно глютен заменить. Это будет субъективный текст, потому что я возможно предпочитаю немного другие текстуры выпечки, чем какая-то часть населения Земли. Но про заменители глютена типа агар-агара я постараюсь рассказать подробно.

В декабре же я принесу безглютеновую, вегетарианскую (что не очень сложно), а может и веганскую версию пирога Данди, который на мой взгляд намного интересней штоллена, но не дает всей ритуальной части, потому что на его приготовление нужно три дня. Глютеновая невеганская версия лежит здесь.

Возможно в новом году, меня здесь будет снова чуть больше. Я воссоединюсь со своими книгами, которые всего лишь лежат на складу в далекой от меня части Вроцлава, и напишу о них всех сюда. По памяти это не так легко делать.

Я не знаю до конца, что ждет этот канал в будущем. Потому что я не знаю, что ждет меня в будущем. Из идиотских оптимистичных идей в этом будущем есть ASMR cooking channel на ютубе. Из менее идиотских, все еще оптимистичных, но более сложных - небольшое производство с упором отнюдь не на муссовые десерты.
Пессимистичные варианты я озвучивать не буду.
#заметки Открыть/Комментировать

2022-08-20 15:49:49 Пост любования текстурами в рекламе креативного курса Франка Хааснута (вообще он себя скорее называет Фрэнком).

Я собираюсь этот курс купить как только смогу, потому что он обещает в нем интересное.

Обещает рассказывать о своём творческом процессе, бисквитах с низким содержанием сахара, плотности вкусов, сборке десертов для холодильника, а не морозильника, сборке без форм, вот этой хаотической и прекрасной сборке тоже учит.

Я не была большой поклонницей Хааснута в целом, но эта картинка меня переубедила)

https://www.pastryclass.com/frankhaasnoot Открыть/Комментировать

2022-08-04 03:03:53 Наконец-то!

У Жорди Бордаса теперь можно купить книгу и на английском, не только на испанском.

Вот тут можно выбрать английский вариант:
https://jordibordas.com/s/en/producto/libro-pasteleria-mas-saludable-ligera-y-sabrosa/

Это очень хорошая книга где-то между домашним и профессиональным, интересные рецепты, интересные не самые редкие ингредиенты. Красивые фотографии.

Подойдёт для некоторых изменениях в восприятии десертов. Капкейки вот отличные, например. Они скорее не капкейки, а полноценные интересные пирожные, в которых очень много малиновости.

Он её продвигает как книгу о вкусной и здоровой пище, лёгкие здоровые десерты и вот это всё. Но вкус важнее лёгкости и здоровости в этом случае. Ну как минимум на мой вкус)

#книги Открыть/Комментировать

2022-07-29 19:27:52 Elements of Dessert
Автор Франциско Мигойя

Я считаю, что Франциско Мигойя категорически катастрофически недооцененный гений. О нем знают удивительно мало людей. И его книга, о которой тут идет речь самое прекрасное, что может прочесть уже не совсем начинающий кондитер.

Книга разделена на несколько секций: базовые элементы, пре-десерты, десерты на тарелке, десертные буфеты, торты и птифуры (точно какую-то из секций я забыла).

В базовых элементах можно найти перечисление с описанием базовых методов приготовления разных десертов с убедительным объяснением, почему они работают.

Тут речь идет о заварных кремах, аэрации, желефикации, разнице в работе между разными гидроколлоидами и так далее. Не так подробно, чтобы в информации утонуть, но достаточно, чтобы стать гораздо компетентней, если вы уже не совсем начинающий кондитер.

В этой же части книги есть прекрасный структурированный перечень различных компонентов десерта. От глазурей до соусов.

Сам по себе этот перечень помогает увидеть и понять масштаб возможностей. Но за ним идет глава про вкус и текстуры, где есть таблица вкусовых сочетаний на десятки страниц, которая поделена на разные секции: "кофе и шоколад", "специи", "пряные травы" и не только

Еще в базовых элементах можно прочесть про композицию десерта, правильных обозначений в меню, ресторанный хлеб и всякое другое интересное.

Но ведь есть еще и сами десерты (и потрясающее их оформление)

Основная часть сделана так - фотография десерта, перечисление его компонентов и ссылки в конец книги на рецепт каждого из них. Это очень удобно, потому что можно сразу пролистать все фотографии и насытиться красотой, а не залипать на 4 страницах каждого из рецептов.

Я не могу придумать более полезной книги для кондитера. Сожалею только о том, что десерты намного слаще, чем комфортно мне, но это не отменяет пользы самой книги и ее красоты.
#книги Открыть/Комментировать

2022-07-27 12:14:58 Открыть/Комментировать

2022-07-06 16:14:02 Компот (не совсем) из опунции

Это часть моего старого и любимого торта Опунция-клубника-кокос. Большую часть рецепта надо переделать, он из ноября 2019 года, рецепты оттуда в целом никуда не годятся. Я плохо понимала, что в них происходит (интересно, через какое время я буду так говорить о нынешних). Но вот эта начинка радует меня до сих пор, хотя я и собрала ее на основе рецепта Бордаса (торт Ferro), переделав под свои представления о прекрасном.

Этот компот чертовски насыщенный, яркий, очень имбирный и фруктовый. Хорошо пойдет в клубничные и кокосовые торты. Я бы еще попробовала его с фруктовыми кувертюрами.

Я часто использую в гелях лиофилизованные фрукты, мне нравится текстура в готовом торте, к тому же они хорошо связывают воду (все еще не самый корректный термин).

1. Пектин NH смешать с инулином, хорошенько перемешать их, чтобы случайно не высыпать пектин первым

2. Пюре опунции нагреть до 40 градусов, снять с огня. Яростно мешая его венчиком, дождиком всыпать инулин с пектином.

3. Нагреть еще раз до 40-45 градусов, добавить нарезанные соломкой цукаты из имбиря и лиофилизованную клубнику (я предпочитаю ее пластинками)

4. Мешая, нагреть все до 85 градусов. Нанести небольшое количество на ложку и убрать в морозильник на несколько секунд. Если гель образовывается, все сработало.

Если вы впервые работает с пектином NH, все, что не манго, достаточно очевидно образует гель.

Можно ложку предварительно заморозить. Тогда гель на ней начнет образовываться сразу же.
___
Опунция у разных производителей отличается разным pH. Я работала с опунцией, pH которой мог быть в пределах от 3.4 до 4. Пектин NH в среднем работает с pH от 2.8 до 3.5, по моим наблюдениям, pH 3.7 не вызывает сложностей.

Если ваш гель не застыл сразу, добавьте в него несколько граммов лимонного сока, нагрейте до 85 градусов и проверьте на ложке еще раз.

Лучше всего перед работой с опунцией, ткнуть в нее ph-полоской или ph-метром. И уже исходя из результатов, сразу можно добавить лимонный сок или лимонную или яблочную кислоту.
#Рецепты Открыть/Комментировать

2022-07-05 17:13:16 Давайте еще про мои любимые книги. Хочу сделать серию постов. Почти все книги не на русском, а некоторые теперь даже и не на английском. Жаль, что их не переводят.

Первой книгой в этой серии будет книга Liquid Intelligence из смежной области. Я считаю, что кондитерам нужны книги и вообще знания из самых разных областей, они приводят к богатству идей как минимум. Поэтому в этой серии постов я буду говорить про книги о парфюмерии, например. И не только.

Написавшего эту книгу Дейва Арнольда я впервые увидела в гарвардском курсе про еду. Там он купал маршмеллоу в жидком азоте и поедал их на лету, пуская во все стороны облака пара. Еще он говорил об идеальном пашоте в сувиде по-моему - ну вот это 50 минут при 62 градусах и всяком другом. Но маршмеллоу запомнились мне больше всего. Мне кажется, что он участвовал в блоке про теплоемкость и теплообмен. Я могу ошибаться, это было давно.

Я купила его книгу вскоре после курса, так была зачарована научным подходом Дейва и его уверенностью в своих действиях.

Я прочитала ее, когда знала намного меньше про воду, формирование льда, экстракцию и настаивание, работу со вкусами, правильное обращение с сифонами и многое другое. Отдельно я люблю обстоятельную главу про Gin&Tonic

Если мне нужно подсмотреть рецепт коктейля, я беру эту книгу. Коктейли мне часто нужно для вдохновения, когда я решаю задачу про сочетание вкусов, которую не могу решить.

Очень интересны тинктуры и биттеры из этой книги. Я скорее всего переведу и запощу рецепт быстрого шоколадного биттера при помощи сифона, он меня восхитил.

Liquid Intelligence была опубликована в 2014 году и совершенно не потеряла актуальности в отличие от многих других книг. Она точная, ужасно интересная и столь же полезная. Не могу ее рекомендовать в достаточной степени.
#Книги Открыть/Комментировать

2022-07-04 18:06:32 Шоколадный мусс

Это рецепт шоколадного мусса из торта "Комета". "Комета" про переход Муми-тролля и его друзей на ходулях по дну высохшего моря. Книга с каждой страницей до самого финала становилась все тоскливей, поэтому я вспомнила о ней сейчас.

Этот мусс до сих пор кажется мне одной из самых прекрасных придуманных мною вещей.

1. Желатин замочить в 6% воды (взять из общего количества воды), размешать и отставить в сторону.

2. Шоколад вместе с подсолнечным маслом растопить, не перегревая его сильно выше 45 градусов.

3. Набухший желатин вместе с остатком воды нагреть до 50 градусов.

4. Кокосовое молоко тоже нагреть до 50 градусов. Лучше отдельно от желатина, желатину при нагревании не очень нравится присутствие жира.

5. Поскольку эмульсия тут произойдет в любом случае, ее не надо аккуратно создавать.

Сложить шоколад с маслом, воду с желатином, кокосовое молоко, нори (предварительно измельчив тонкие сухие листы), мисо в одну высокую емкость и пробиваю все это блендером до однородности, следя за тем, чтобы весь нори в ней разошелся до конца.

6. Ингредиенты для меренги лучше отвесить заранее.

Взбить пастеризованные яичные белки в пышную пену, частями добавить коричневый сахар, продолжая взбивать. Взбивать до примерно средних пиков. Меренга должна быть гладкой и эластичной.

Лучше всего заранее нагреть белки примерно до 30 градусов (очень осторожно), или же феном нежно прогреть чашу миксера в процессе, чтобы столкновение меренги и быстро застывающей эмульсии прошло успешней.

7. Смешать меренгу и эмульсию, использовать для торта или как отдельный десерт.
______

Можно использовать в меренге кокосовый сахар, но из-за большого количества минералов и солей, которые влияют на изоэлектрическую точку белка, меренга с ним может не взбиться (в кокосовом сахаре сахарозы около 70-75%). Это требует экспериментов.

Casa Luker довольно редкий шоколад, можно заменить Tanzanie 75% или другим ярким кувертюром.

На вопросы с радостью отвечу.
#рецепты Открыть/Комментировать

2022-07-03 21:53:14 Привет.
Я потратила сегодня два часа, чтобы ничего сюда не написать (пыталась написать о любимой книге, о рецепте мусса, о идущем сейчас проекте), поэтому решила спросить у вас.

О чем вам было интересно читать здесь прямо сейчас?

Ничего - это тоже ответ. Открыть/Комментировать