Начнем с клейстеризации. В натуральном своем виде крахмал не | Fort Maillard

Начнем с клейстеризации.

В натуральном своем виде крахмал не растворяется в воде и плохо переваривается. Для изменения его свойств, нужно нагреть крахмал в присутствии воды или других жидкостей. В процессе этого нагрева крахмал проходит клейстеризацию.

В процессе клейстеризации гранулы крахмала многократно и необратимо увеличиваются в размере, они вбирают в себя большое количество воды. Благодаря этому процессу и нагреву в гранулах происходят структурные изменения.

В гранулах крахмала молекулы амилопектина и амилозы в натуральном состоянии находятся в плотных компактных структурах, благодаря водородным связям, а также взаимодействиям внутри молекул и между ними.

Водородные связи довольно слабые, но они берут количеством. Из-за них крахмал не растворяется в холодной воде - водородные связи удерживают крахмал в свернутом организованном состоянии. Но все меняется, когда мы начинаем нагревать крахмал с водой. При нагреве крахмальные гранулы начинают вбирать в себя большие объемы воды. При температуре около 40 ºC водородные связи между молекулами внутри крахмальных гранул начинаются разрушаться, что приводит к реорганизации молекул. Положение молекул становится гораздо менее компактным.

Примерно при 60 ºC (температура зависит от вида крахмала) гранулы набирают еще больше воды, увеличиваясь в размерах еще сильнее. При этой температуре увеличение крахмальных гранул становится необратимым, а вода, в которой все это происходит, приобретает максимальную вязкость. Молекулы амилозы покидают крахмальные гранулы и переходят в окружающую их воду, что еще больше увеличивает вязкость.

Если продолжать нагревать крахмал с водой выше оптимальной температуры клейстеризации (я принесу таблицу, мне опять надо сделать ее самостоятельно), крахмальные гранулы начнут разрушаться и терять захваченную воду, что может привести к снижению вязкости воды или например заварного крема. Если пробить тот же заварной крем блендером или просто очень яростно мешать, это тоже может привести к разрушению гранул, синерезису и снижению вязкости.

Нужно отметить, что температура клейстеризации крахмала зависит от pH жидкости, наличия ингредиентов вроде сахар или жира, а также соотношения воды и крахмала.