Про крахмал
Я немного ожила (благодаря вашим хорошим словам в мой адрес) и отрисовала картинку про крахмал, потому что не нашла подходящей. Картинки очень полезны для понимания.
Большая часть крахмала состоит из разветвленных молекул амилопектина и линейных молекул амилозы. Нам важно знать, что разветвленные молекулы (не только амилопектина) не очень охотно взаимодействуют друг с другом, они друг друга отталкивают из-за своей структуры и, например, одинакового заряда. Линейные молекулы амилозы с другой стороны охотно начинают взаимодействовать друг с другом при первой возможности. И это тоже относится не только к амилозе.
Вышенаписанное объясняет разницу между загущением и гелеобразованием. Большие ветвистые молекулы отлично повышают вязкость, занимая уйму пространства и захватывая большие объемы воды, но не образуют гели. Линейные молекулы не очень эффективно занимают пространство, но зато умеют образовывать связи, чаще всего водородные связи.
Технически, крахмал умеет делать и то, и другое.
