Гелеобразование и ретроградация крахмала Гелеобразование крах | Fort Maillard

Гелеобразование и ретроградация крахмала

Гелеобразование крахмала

Охлаждение крахмального киселя после достижения оптимальной температуры клейстеризации приводит к образования водородных связей. Поэтому такие связи начинают образовываться между линейными молекулами амилозы, которые во время клейстеризации вышли из гранул в окружающую воду.

Это приводит к образованию трехмерной сети и сближению молекул амилозы, внутри которой находятся набухшие полные воды гранулы крахмала и свободные молекулы воды. Такие трехмерные сети мы обычно называем гелями.

Ретроградация крахмала

Ретроградация крахмала является логичным продолжением гелеобразования крахмала - молекулы амилозы и амилопектина реорганизуются в пространстве и это приводит к изменениям структуры.

Дальше я буду в основном писать о ретроградации амилозы, потому что я гораздо лучше представляю себе этот процесс. Ретроградация амилопектина занимает гораздо больше времени.

Молекулы амилозы не останавливаются на трехмерной сетке. Они продолжают образовывать связи друг с другом и этих связей становится так много, что места для воды внутри системы просто не остается. Это похоже на перекоагуляцию протеинов.

Благодаря ретроградации крахмала в заварном креме происходит синерезис, особенно если этот заварной крем заморозить, а потом разморозить, а хлеб или выпечка благодаря ретроградации становятся тверже и черствеют.

Чем больше в крахмале амилозы, тем быстрее проходит ретроградация. Есть виды крахмала, например крахмал клейкого риса, в котором амилозы почти нет. Благодаря этому мы можем делать дайфукумоти с начинкой в виде мороженого. Даже после замораживания моти сохраняют свою текстуру.

Некоторые крахмалы модифицируют, чтобы избавить их от амилозы. Про модификацию крахмалов надо писать отдельно.

Иногда мы используем ретроградацию себе на пользу - гораздо удобней разрезать на коржи бисквит, если он провел в холодильнике хотя бы 12 часов, завернутым в пленку. Когда я смотрю Great British Bake Off, где участники кромсают свежевыпеченные бисквиты, каждый раз я грязно ругаюсь.