Но нет. Я напишу об активности воды сейчас, объясню вкратце и | Fort Maillard
Но нет. Я напишу об активности воды сейчас, объясню вкратце и на пальцах, потому что на большие труды меня не хватает.
Активность воды - это параметр, указывающий на количество воды, которая не связана химически например в джеме, такая вода доступна для микроорганизмов, которые могут в ней резвиться, размножаться и портить джем.
Сахар, раз уж мы говорим о джеме, воду связывает химически на отлично, потому что молекулы воды предпочитают взаимодействовать с молекулами сахара, а не друг с другом. Поэтому сахар такой отличный консервант, если вкратце.
Вода может быть связана не только химически, но и физически, например огромными молекулами крахмала, желатина или агар-агара. Важно понимать, что вода в решетке длинных молекул агар-агара в большинстве случаев остается доступной для микроорганизмов. см. чашки Петри, выращивание термостойких культур в агаровых и геллановых гелях и прочая прочая. Это если описывать ситуацию очень примерно. Понятно, что в кондитерстве мы используем смешанные техники.
Важно понимать, что вода из области с высокой активностью, то есть из области, где этой свободной, не связанной химически воды много, будет стремиться перейти в область с более низкой активностью воды. Что это означает на практике?
Если у вас есть муссовый торт, вне зависимости от метода приготовления большинства его частей, крамбл или бисквит (если в вашем торте нет крамбла) будут такими областями. В гелях, креме и муссах остается больше свободной воды, чем в крамбле, в котором воды просто не остается почти.
И если бисквит от небольшого количества сбежавшей в него воды пострадает незначительно, то крамбл размокнет и потеряет всю свою ценность хрустящей текстуры, поэтому мы изолируем крамбл непроницаемым для воды кристаллизующимся при высоких температурах жиром в виде шоколада, какао-масла или кокосового масла с разными вкусовыми примесями.
Строго говоря, в случае традиционного муссового десерта для изолирования крамбла подойдет любой жир, который кристаллизуется при температуре на несколько градусов выше температуры подачи десерта. Но у большинства растительных масел эта температура ниже, поэтому в основном мы используем перечисленные выше шоколад, какао-масло и кокосовое масло.
Возвращаясь к штоленам, которые проведут в путешествиях очень много времени. В моих несчастных штоленах после выпекания остается совсем мало воды, примерно 12% из 20% (тут была ошибка), которые там был исходно, знаю я это, потому что я взвесила множество штоленов и знаю, что ничего кроме воды из них не испарится.
10% воды не так много, особенно с учетом значительного количества сахара в тесте. Но паранойя меня не отпускала, пока я не вспомнила про свойство воды перемещаться из зоны с более высокой активностью в зону с низкой активностью, потому что штолены тщательно посыпаны большим количеством сахарной пудры, которую ничем иным как зоной с низкой активностью воды я считать не могу.
Так утешение приходит в неожиданной форме.
#вода #заметки
