TRAPEZA аналитика рынка HoReCa

Дзинь-дзинь
Очередной звонок к уроку в клубе технопутешественников!

Сегодня про БРИСКЕТ И LOW AND SLOW - метод приготовления в печях томления ISTOMA

Невероятного вкуса говядина, приготовленная особым образом при относительно низких температурах пришла к нам вместе с культурой барбекью сравнительно недавно. BBQ - это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105 - 120 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В итоге вы получаете блюдо из "мяса длительного томления", в Америке такой процесс называется low and slow.

Основные принципы метода low and slow:
- Готовить мясо следует на низких температурах 105–120ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.
- Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.
- Мясо должно быть обязательно с прослойками жира. Жира и жил бояться не стоит, потому что он в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
- С говядиной все сложнее. Это должен быть обязательно зерновой откорм, иначе время будет потрачено впустую. Травяной откорм не подойдет именно по причине отсутствия жира в мясе, как такового. Это надо знать и проверять наличие годного сырья у себя в региона.

Обычно LOW AND SLOW исполняют в специальных грилях - смокерах или просто в угольных грилях. Однако это целый танец с бубнами и трудозатраты от восхода и до заката в буквальном смысле.
Продолжение

Если вы в нашей индустрии давно, то не можете не знать это легендарное имя – Roller Grill. Французский производитель оборудования для фаст- и стритфуда, компания с 70 летней историей, 70% продукции идёт на экспорт. Почему же выбирают их, когда на рынке полно неплохого с виду оборудования из Китая и Турции с аналогичным функционалом, которое дешевле? И выбирают прежде всего сети, то есть эксперты, для которых важны надёжность, долговечность, удобство. Собственно, в этом и есть причина выбора. Как говорится в мудрой пословице, мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи! К примеру, в России в сети StarDogs используются традиционные тостеры BAR 1000 и жарочные поверхности PSF 600 E.
Теперь оборудование Roller Grill.доступно в большом ассортименте со склада Никольское Деловой Руси - trapeza.ru Смотрите ваши персональные цены в Матрице matrix.trapeza.ru Дилерские цены есть!

Друзья, а вы в курсе, что в Москве открылась потрясающая выставка КофеЧайКакао? 12-14 апреля приходите!
ждем всех на стенде Victoria Arduino, стенд Е8.
По традиции Victoria Arduino - генеральный партнер выставки по кофейному оборудованию.
Официальный партнер кофейного бара, где представлены Black Eagle Maverick и новые Mythos MYG75, MYG85
На площадках чемпионата Insane Latte Art вас встретят Black Eagle Maverick и новые MYTHOS MY75.
В Roaster Village MY85.
Choco Bar - Eagle One Prima.
Ну и конечно и Victoria Arduino и Nuova Simonelli широко представлены на стенд Е8
На стенде Victoria Arduino на протяжении всей выставки бариста будут экспериментировать с приготовлением фильтр-кофе на Black Eagle Maverick, угощать молочными кофейными напитками, приготовленными на Eagle One и многое другое.
Адрес: Main Stage, г. Москва, Шарикоподшипниковская ул., 13 с3
PS На выставке можно забронировать машинки, которые участвуют в соревнованиях - они новые, но с отличной скидкой. Обычно их расхватывают до конца выставки.