![]()
Дзинь-дзинь
Очередной звонок к уроку в клубе технопутешественников!
Сегодня про БРИСКЕТ И LOW AND SLOW - метод приготовления в печях томления ISTOMA
Невероятного вкуса говядина, приготовленная особым образом при относительно низких температурах пришла к нам вместе с культурой барбекью сравнительно недавно. BBQ - это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105 - 120 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В итоге вы получаете блюдо из "мяса длительного томления", в Америке такой процесс называется low and slow.
Основные принципы метода low and slow:
- Готовить мясо следует на низких температурах 105–120ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.
- Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.
- Мясо должно быть обязательно с прослойками жира. Жира и жил бояться не стоит, потому что он в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
- С говядиной все сложнее. Это должен быть обязательно зерновой откорм, иначе время будет потрачено впустую. Травяной откорм не подойдет именно по причине отсутствия жира в мясе, как такового. Это надо знать и проверять наличие годного сырья у себя в региона.
Обычно LOW AND SLOW исполняют в специальных грилях - смокерах или просто в угольных грилях. Однако это целый танец с бубнами и трудозатраты от восхода и до заката в буквальном смысле.
Продолжение
