2021-03-09 19:44:14
Этот текст я написал почти 12 лет назад! А ничего не изменилось… Как развенчивали, так и развенчивают кулинарные мифы. Заодно, новых понапридумывали, только в путь. Потом и их развенчают, даже не сомневайтесь.
Родилось чадушко, старше бабушки
Очередной раз упёршись в модное нынче развенчание, так называемых кулинарных мифов — подумалось мне, что не может многолетний, а иногда и многовековой практический опыт, вот так просто быть отброшен современными теоретическими изысканиями, пусть даже и основанными на сугубо достоверных достижениях научно-технического прогресса.
Есть у меня стойкое убеждение, что проверенные временем технологии, возведённые в ранг мифов, всё же прекрасно работают. А вот реальные причины, по которым эти технологии имеют право на жизнь, были со временем подзабыты или замещены на более простые — и не всегда логичные.
Вот, начать хотя бы, как и полагается с яйца. «Для того, чтобы варёные яйца лучше чистились, их после варки следует охладить». Любой практик, не лишённый духа экспериментаторства, скажет вам, что это не так. Означает ли это, что яйца после варки не следует охлаждать? Ничуть не означает.
Мало того, что это простое действие останавливает процесс варки, так ещё и в большей или меньшей степени устраняет возможность образования зелёной окраски желтка. Если верить советским пищевым технологам, происходит это за счёт понижения давления под скорлупой при резком охлаждении. Сероводород, выделяемый протеинами белка, быстро диффундирует к поверхности, не успевая провзаимодействовать с железом поверхностных слоёв желтка и образовать при этом сернистого железа, которое и вызывает нежелательный цвет.
Однако, советским технологам можно и не верить, но эксперимент — наше всё. Не далее, как сегодня утром, отварил «вкрутую» два яйца — одно остудил в холодной воде, второе остыло само собой. В итоге, яйца чистились совершенно одинаково, но при идентичной консистенции, на поверхности второго желтка появился зеленоватый налёт.
Или взять к примеру, пресловутое «запечатывание» мяса на сильном огне, чтобы избежать потери мясного сока при обжаривании. Я неоднократно имея дело с мясом типа Côte de Boeuf, обжаривал его не на раскалённой сковороде, а на довольно среднем огне — но количество, выделяющегося при жарке мясного сока, всегда стремилось к нулю.
Надо ли обжаривать мясо на сильном огне? Если это не противоречит вашим целям, безусловно надо. Только причина для обжарки на сильном огне — не удержание соков, а реакция Майяра, благотворно влияющая на вкус мяса. Соответственно, чем сильнее огонь, тем быстрее эта реакция произойдёт. Часто, быстрота жарки и соответствующий ей сильный огонь, действительно играет важную роль, но с другой стороны, нередко спешить некуда, а иногда и совершенно ни к чему.
Опять же, баклажаны и их знаменитая горечь. Которую следует изгонять при помощи соли и отжима. В последнее время, многие под лозунгом «современные сорта не горчат», перестали присаливать баклажаны перед жаркой. А зря. Горечь мне тоже не попадалась, однако совершенно очевидно, что заранее присоленные баклажаны впитывают гораздо меньше масла при жарке.
Про гашение соды уксусом перед введением ее в тесто вы и сами всё знаете. А я умываю руки.
Физика с химией — это прекрасно. Но стоит ли безоглядно отвергать практический опыт, основываясь только на сухих формулах и теоретических выкладках? Кто не помнит вкуснейших бабушкиных котлет? При приготовлении которых, надо полагать, не пострадал ни один учебник по молекулярной физике. И ни одно пособие по коллоидной химии не было истрёпано, в поисках правильной консистенции фарша для тех котлет.
Может просто не к тому месту все эти современные формулы прикладываются?
1.6K views16:44
Щ
