2022-08-16 16:10:00
Жареная утка во времена Китайской Республики
В Китайской Республике (1912-1949 гг.), в Бэйпине, а именно так в то время назывался Пекин, наравне с зажиточными горожанами, полакомиться пекинской жареной уткой могли и люди попроще. Уже тогда, это не было роскошью, а было делом вполне обыденным и распространённым. На представленных фотографиях, сделанных в 1933 году, запечатлён подробный процесс приготовления и употребления утки по-пекински в ресторане «Цюаньцзюйде». Собственно, с тех пор, ничего особенно и не изменилось.
Для приготовления этого знаменитого блюда используют специально откормленных белых уток пекинской породы. Перво-наперво уток ощипывают и через небольшое шейное отверстие накачивают их воздухом — так, чтобы кожа полностью отделилась от мяса. Не разрезая брюшко, через небольшой надрез под крылом, уток освобождают от внутренностей. Обдают тушки кипятком и окунают в мальтозный сироп. Затем вывешивают рядком в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Часов на двенадцать. Здесь то, посетитель ресторана и выбирает приглянувшуюся ему утицу, которую повар тут же уносит для дальнейшего приготовления.
Мастер по жарке затыкает утиную жопку пробкой из гаоляна, в разрез под крылом заливает кипяток и с помощью длинного шеста подвешивает утку в специальную печь с открытым огнём. Дрова при этом используются только из грушёвого или персикового дерева, а также из китайского финика ююбы, что придает готовой утке фруктовый аромат.
На стенках печи можно увидеть, так называемые, парные надписи дуйлянь:
«Тысячи лет печи золотой огонь не угаснет».
«Для ста наслаждений крюк серебристый будет вечно висеть».Через сорок минут утка готова. Её достают из печи и, вынув пробку, дают стечь образовавшемуся внутри тушки бульону. Затем утку приносят посетителю, чтобы он мог в полной мере насладиться её прекрасным видом — кожа у жареной пекинской утки красноватого оттенка, лоснящаяся и хрустящая, а мясо сочное и не слишком жирное.
На глазах у посетителей, специально обученный официант начинает ловко разделывать утку. Большим ножом он отделяет ломтики хрустящей кожи и мяса. Таких ломтиков должно получиться более ста — это показатель мастерства нарезчика.
Нарезанные тонкими ломтиками жареную утку принято есть, окуная в густой солёно-сладкий соус «тяньмяньцзян», заворачивая затем в тончайшие пресные блинчики «листья лотоса», совместно с нарезанными соломкой луком-пореем и огурцом. На столе также присутствуют кунжутные лепёшки «шаобин».
Съев утку, довольный посетитель смотрит на оставшийся остов и, похоже, собирается забрать его домой. Он в раздумьях — как лучшим образом употребить остатки утки. Возможно, он приготовит насыщенный суп, с добавлением местных грибов «коумо». Поданный с лапшой и политый маслом, настоянным на сычуаньском перце, этот суп имеет отменный вкус.
678 views13:10
Щ
