2022-06-06 19:16:28
Написал для закрытой группы большой текст про курник. Вот, что интересно. Курник принято считать пирогом исключительно с начинкой из курятины. Возможно, изначально так и было. Однако, как это часто водится, есть нюансы. Слово «курник» упоминается в исторических документах с XVI века. В Словаре русского языка XI–XVII вв. слово «курник» отмечено в значении «пирог с куриным мясом». Там же приводится цитата из Памятников дипломатических сношений с Римской империей: «Съ хлѣбенного дворца… курникъ, колобъ, три пирожка подовыхъ с бораниною. 1597 г.» — первое упоминание. Далее приводится ещё одна цитата, датируемая уже 1613 годом: «Курникъ, а въ него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яицъ, гривенка масла коровья, 6 частей малыхъ боранины, гривенка сала говяжья». О, как! Баранина с салом.
Или взять, к примеру, «Толковый словарь живого великорусского языка» Владимира Даля: «Курник. Сдобный круглый пирог, с курицею, яйцами: заместо курицы, попадает туда и утка, и говядина». А, если ещё покопаться в Словаре русских народных говоров… Курник как пирог с курятиной встречается, например, в новгородских, донских, иркутских, смоленских, рязанских прочих говорах. А вот в новосибирских, например, — это уже пирог с гусятиной. А в пермских или тюменских говорах: так и вообще с грибами. «В корки можна и конска и свинину, хош какое мяса, персу туда кладёш, он тада душыстай, пышнай» — это уже Алтай.
А, например, в рецепте Пелагеи Александровой-Игнатьевой есть такой совет: «В курник также можно прибавлять мозги из трубчатых костей, например, бедра, заготовленные, как для пирожков; мозги кладутся в перекладку с другими фаршами. От прибавки мозгов курник получается гораздо жирнее на вкус». Помните: «гривенка сала говяжья»?
Да и с названием не всё так просто… Что же получается: курник вполне мог быть легитимен и с другими видами мяса, помимо курятины? Это, как говорится, вопрос на миллион курников.
401 views16:16
Щ
