2022-07-22 17:38:50
посмотрела видео про биологическую выдержку в Андалусии, которое недавно снабдили русскими субтитрами ребята из
Wine Bureau.
сделала краткий конспект:
— дрожжи, образующие флор, известны более 2000 лет. о них писали еще Катон, Плиний и Колумелла. Плиний считал, что, если на вине образуется красная пленка, вино не очень хорошее, если белая — хорошее.
— впервые паломино упоминается в 1483 году в постановлении, регулирующем производство вина в Хересе. в этом документе были закреплены разрешенные при производстве вина сорта винограда: кастельяна, форгусано, верде-агудильо и паломино.
— сначала паломино занимал незначительную площадь посадок, но с изменением потребительских предпочтений на более легкие и свежие вина, стал все больше распространяться в регионе. это случилось из-за того, что паломино имеет самую высокую способность к образованию и развитию флора.
— первые вина под флором начали производить в Санлукаре, потом подтянулся Херес.
— лучшие условия для биологической выдержки: высокая влажность и температура 12-24⁰С. в прибрежных регионах, где влажность воздуха выше, дрожжи могут жить на поверхности вина крепостью 1-18%. обычно вина крепят до 15%: флору в таких условиях максимально комфортно, а бактериям — уже нет.
— летом при повышении температуры флор трескается, несколько уменьшается в толщине и меняет свой органолептический профиль.
— флор поглощает алкоголь и глицерин, «теплые» компоненты вина. он сглаживает яркие фруктовые ароматы в вине за счет выработки ацетальдегида. это придает вину вертикаль, делает его менее объемным на вкус.
— разные виды дрожжей ведут себя по-разному. в прибрежных районах флор на поверхности образуется быстро, он довольно морщинистый и приличной толщины. цвет при этом от белого до желтого. во внутренних районах дрожжам нужно от 3 недель до месяца, чтобы сформировать флор, который обычно покрывает не всю поверхность. цвет при этом будет от серого до синего.
— иногда флор пропадает и образуются вина «
как в Монтилье», «
амонтильядо». Монтилья находится в глубине материка и главный сорт там — педро хименес, который менее приспособлен к биологической выдержке, флор на нем образуется сложнее. это связано с тем, что педро хименес быстро увяливается на лозе и дает более тельные вина. плюс ко всему влажность там ниже, чем в прибрежных регионах, что также не способствует стабильности флора.
— вина внутренних регионов имеют в аромате больше нот, связанных с ацетальдегидом: зеленого яблока и миндаля.
— цикл жизни флора таков: в первые два года в вине еще много собственных винных ароматов; в промежутке 3-5 лет 80-90% ароматов вина определяются биологической выдержкой, активностью флора; затем, когда концентрация питательных веществ в вине падает, и активность флора снижается. как следствие, ароматы вина становятся сложнее.
1.5K views14:38
З
